さながら"下町ロケット"！柳田正さんが蒸留機"魔"改造で導き出した不朽の麦焼酎「青鹿毛」。【焼酎の教室・第２回／２限目(後篇）】

教える人

講師（第2回）：柳田正さん（やなぎた・ただし）

1973年、宮崎県都城（みやこのじょう）市で最も古い焼酎蔵「柳田酒造」の四代目次男として生まれる。東京農工大学大学院を卒業後、富士ゼロックスに入社。エンジニアとして4年勤務の後、2001年に家業を継ぐため、帰郷。2010年に五代目代表取締役に就任。

体の内から香りが開く！柳田正さん流「青鹿毛」の味わい方

「青鹿毛」は、柳田酒造の看板銘柄だ。麦焼酎の中でもトップクラスの香ばしさがあり、穀物由来のオイリーなテクスチャーは、馬毛を使った荒濾過によるものだという。トーストのような香ばしさと綿あめのような濃厚な甘みが口中に広がり、その余韻が長いのも特徴のひとつ。

聴講者である食いしん坊倶楽部のメンバーに、柳田さんが「青鹿毛」の飲み方を指南する。
「『青鹿毛』を味わっていただく前に、皆さんにはある儀式をやっていただきます。
まず、焼酎を口に少しだけ含んでください。そうしたら、味わわずにすぐにごくりと胃の中に流し込みます。そのあとに大きく息を吸って、鼻からゆっくりと吐いてください。どうですか？」

「甘くて香ばしい香りが鼻から抜けていく」「今までにない体験！」との声がメンバーからあがる。

「この焼酎は、体の中の熱で開かせた香りを呼気で外へ出すときに、すごいパフォーマンスを発揮します。つまり、自分の息がおいしくなるのが『青鹿毛』なんです」

筆者もかつて大いに飲み、その香りに陶酔した一人だ。しこたま飲んだ翌日、体じゅうの毛穴から「青鹿毛」の香りがもれていたときには心底驚いた。

焼酎の個性は「香り」にあり。蒸留は、その要の工程

この香りは常圧蒸留でしか出せないものだ、と柳田さんは言う。

「私は農大を卒業したわけではないので、微生物や発酵については知識が浅い。ですが、エンジニアリングの分野に関しては誰にも負けない自信がありました。焼酎の『蒸留』がまさにエンジニアリングに関わる工程で、これが酒質を決定づけるうえでたいへん重要な工程なんです」

原料を発酵させてもろみをつくり、このもろみに熱を与えながら蒸留する。一連の製造過程の中で蒸留こそ、焼酎の個性ともいえる「香り」をつくる工程だと、柳田さん。

「ただ、蒸留機というのはブラックボックスのようなもので、少しでもいじってしまうと、酒質が二度と元に戻らないぐらい、繊細かつ、怖い機械。だから、いったん蒸留機を設置したら壊れるまでやたらと触らないものです。でも、私は自分で蒸留機を改造できますし、100％元に戻せる自信がありました」

元に戻せるということは、いうなればカーナビがついている車。⼭奥の細い道を⾛ろうが、ナビがあれば確実に帰れる安心感がある。

「何よりも、改造が楽しくてしょうがないんです。こんな楽しいことをわざわざお金を払って業者に任せるなんてもったいない！」

柳田さんのトークはさらに熱を帯びてくる。

一台しかない蒸留機を自ら改造。蒸気穴を4つも開けてしまった！

「うちの蔵の蒸留機は減圧専用でした。常圧蒸留ができないなら、できるように改造すればいいんだ。そう思いついて、蒸気を吹き込むための穴を蒸留釜に4つ開けました。焼酎蔵多しといえども、蔵元がこんなことをするのは、私以外いないのではないでしょうか」

鳴かぬなら鳴かせてみようの、秀吉タイプである。

もちろん、すんなり常圧蒸留機が完成したわけではない。

「どうすれば、もろみ全体に、ムラなく均一に蒸気の熱をかけることができるのか。『赤鹿毛』づくりに行き詰まり、悩んでいたある夜、布団の中でアイデアが降りてきたんです」

「追い焚き機能の仕組みが知りたい！」今も語り継がれる“風呂釜分解事件”

「ちょうどそのころ、自宅の風呂を薪で焚く旧式のものからガス焚きの最新式にリニューアルしました。前の⾵呂の解体や新たな⾵呂の設置などを含め総額100万円かけて、⽴派なものに替えたんです。新しい風呂は追い焚きすると⾵呂の湯の上下に温度ムラができず、全体が均一に温かくなったのを思い出しましてね。翌朝、⾵呂釜を思いきって分解してみたところ、湯が出る部分（循環⼝）が特殊な形状をしていたのを発⾒しました。これをヒントに蒸留釜を改造したところ、もろみにムラなく蒸気の熱をかけられるようになったんです」

これが柳⽥さんファンの間でよく知られる「⾵呂釜分解事件」だ。

蒸気穴に取り付ける「部品」をあれこれ工夫し、加熱による味わいをクリエイト

風呂をヒントに独自の蒸留機を発明すると、今度は蒸気の熱の「かけ方」に着目するようになる。

「蒸留機の改造を重ねていくうちに、焼酎は蒸気のかけ方、つまり熱の与え方をコントロールすることで、いかようにも酒質を変えられるという考えに至りました。料理も同じですよね。たとえば、焼き鳥をつくるとき、肉の旨味を引き出したいのか、香ばしさを出したいのか、目指す味わいによって焼き方が変わります。肉と炭火との距離だったり、焼く時間だったり、火力だったり。柳⽥酒造にはいろいろな銘柄の焼酎がありますが、それぞれ⽬指す⾹りと味わいが違います。そこで、各々蒸留する前に釜の中に⼊り、⽳に設置する「部品」を取り換えて、蒸気のかけ⽅を変えるようにしました」

そう言いながら、パイプのようなものを⼿に持ち、解説を始めた。

「このパイプは、⾦属の管を買ってきて好みの⻑さにカットし、ねじ⼭を掘ったものです。昔は専⾨業者しか使えなかった特殊な⼯具や⼯業⽤資材も、今はモノタロウとかアマゾンなどの通販サイトで購⼊できますから、すべて⾃分でカスタマイズしました。このパイプを蒸気穴に設置して使うのですが、たとえば、先端に⼩さな⽳がいくつもあいているシャワーヘッドのようなパーツをパイプの先に取り付けると、蒸気を細かく分けてもろみにかけることができます」

髪をシャンプーするとき、ホースから出る湯よりシャワーのほうが頭皮に優しいように、このパーツを使うともろみに優しく熱がかけられ、やわらかくきめの細かい香りの焼酎に仕上がる。

今度は、先端が90度曲がったパーツを取り付けたパイプを掲げ、解説を続ける。

「パーツの先端の角度が変わると、蒸気の出⽅が変わり、蒸気が当たることによってもろみが釜の中で回転します」

この⾓度が変われば回転の仕⽅も変わり、熱の加わり⽅も違ってくるため、味わいも変化する。

「わずか1度ほど⾓度が変わってもまったく異質な焼酎ができ上がるのですから、もろみがいかに熱に対して繊細なものかわかりますよね」

蒸留機に入れたもろみを、回転させながら加熱する！

では、「青鹿毛」はどのようなパーツを使っているのだろうか。

「先端が細く閉じているパーツを使っています。皆さん、庭にホースで水を撒くときに、ホースの先をつまんだことがありませんか。そうすると、遠くまで勢いよく水が飛んでいきますよね。ホースの先から出る水量は減るけれど、水圧が上がるので遠くまで飛ぶんです。

「蒸気も同じ理屈で、細いパーツに付け替えると蒸気圧が上がり、ものすごい勢いで蒸気が出てきます。本来蒸留の世界ではあまり使わないところを、柳⽥酒造では積極的に利⽤します。こうすることで、たいへん⾹ばしい焼酎ができ上がるんです」

「パーツの形状以外にも加熱時間を調整するなど、さまざまな条件が組み合わさって今の『⻘⿅⽑』が完成したのですが、ここにたどり着くまでに何度ももろみを焦がしてしまい、苦い焼酎ばかりつくっていた時期もありました。⽂字通り、この苦い経験を経て、『柳⽥といえば⻘⿅⽑』とまで⾔われる看板銘柄が⽣まれたのです」

パーツを手にもち、蒸留機の話をする柳田さんは、焼酎屋というよりも町工場の職人のように見えた。それは、作家・池井戸潤氏の小説でドラマ化もされた「下町ロケット」の佃製作所社長・佃航平そのもの。高い技術で日本の産業を支える小さな町工場の社長たちと、車座になって「青鹿毛」を酌み交わす柳田さんの姿が脳裏に浮かんだ。

次回は、“エンジニア柳田正”がさらなる高みを目指し、新しい蒸留方法に挑んだ焼酎について語っていただきます！

佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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