カルピスバター×『ラ・ボンヌターブル』。豊かな風味のある白いバターが決め手の"白アスパラのバターリゾット"

祭メニューは！

白アスパラのバターリゾット　1,200円

具材はホワイトアスパラガス、そして「カルピス(株)特撰バター」。なんとも美しい、真っ白な料理だ。まだ溶けていないバターと一緒にホワイトアスパラを食べてみると、ふわりとバターの香りに包まれる。クリームのコクがありつつも、後味は軽やかだ。次は、とろ〜りと溶けたバターを米に絡めてから一口含むと、ほどよい食感がある米はバターと昆布だしを吸い込んで、噛みしめるたびに旨味が広がる。シンプルな構成ながら、バターの溶け具合によって味わいが変化して、最後まで食べ飽きない美味しさ。まさにバターが主役の一皿だ。

ラ・ボンヌターブル中村シェフがお勧めする「主役になるバター」

中村和成シェフ（なかむら・かずなり）　1980年千葉県生まれ。大学卒業後、調理師専門学校に入学し、フランス料理の道を歩む。渋谷「シェ松尾」などで修業を積み、西麻布の「レフェルヴェソンス」へ。2012年スーシェフに昇格、2014年「LA BONNE TABLE（ラ・ボンヌターブル）」のオープンとともにシェフに。コロナ禍を経て、YouTubeなどでレシピを配信し、人気を集めている。

バターは牛の育った環境やつくり方によって、味わいも様々。なかでもプロや料理好きから圧倒的な人気を誇るのが、「カルピス(株)特撰バター」だ。今回、dancyu祭のためにコラボメニュー“白アスパラのバターリゾット”を考案してくれた「ラ・ボンヌターブル」の中村和成シェフもその一人。「真っ白で見た目がきれいですよね。透き通るようなピュアな味だから、どんな料理にも合わせやすいし、思いきってたっぷり使えます。そのまま食べてもおいしいです」。そして、製品になるまでのストーリーも興味深いと、中村シェフは続ける。
カルピス(株)特撰バターは乳酸菌飲料「カルピス®」を製造するときに生乳から分離された乳脂肪分からつくられたのが始まり。大量生産ができないことから「幻のバター」とも呼ばれている。しかも、それぞれの工程に妥協なし。とくに乳脂肪分の粒を洗う工程は、冷水の代わりにバターミルクを使うことが特徴で、ミルクの風味が豊かなバターとなっている。美しい白い色に仕上がるのは牛が育った土地によるもので、本州の生乳は淡い色のバターに仕上がる傾向があり、いい意味でバターくささがなくて、すっきりした味わいに。一度食べた人のリピート率が高いという理由は、製造工程にもあったのだ。

「カルピス(株)特撰バター」は1981年に誕生。乳酸菌飲料の「カルピス®」を製造する際に生乳から分離される乳脂肪分からつくられている。一般的なバターよりも色が白く、豊かな風味がありつつも、後味は爽やか。どんな食材とも寄り添う味わいから、多くのシェフやパティシエに支持されている。

家でも幸福感を味わえる特別なバター

唯一無二の存在である「カルピス(株)特撰バター」は、そのピュアな味を生かすと、ケーキづくりはもちろんのこと、料理のジャンル、甘いものや塩辛いものを問わず、幅広く活用できる。焦がしバターで野菜や肉を焼いたら香ばしさとミルクの風味がつく。蒸し野菜の仕上げに添えれば、柔らかなコクと爽やかな香りが加わる。味噌や醤油など、和食の調味料との相性もよく、アクセントに少し入れるだけでも食材の風味が際立ち、いつもの料理が華やかに変わるのだ。
極めつきは“食べる”だ。バターというと、トーストに塗ったり、料理に使ったりと、溶かすイメージが強いが、カルピス(株)特撰バターは固形のまま食べてもおいしい。バターを食べる中村シェフのお薦めは「白いご飯にバターをのせて、削り節と醤油をちょろっと。淡白なご飯がバターと合体すると、一味も二味も違いますよ」。ほかに、トーストにあえてジャムを塗ってからバターをのせ、食べるようにバターを楽しむという、バターラバーもいる。
バターは背徳感も漂うが、それを超える幸福感がある。日々の料理に取り入れると、新たな美味しさに出会えるのだ。

カルピス(株)特撰バターを贅沢にも3段使い！昆布だしを使った上品な味わいの白いリゾット

dancyu祭のために“白アスパラのバターリゾット”を考案してくれた中村シェフ。白いバターに合わせてホワイトアスパラを合わせたが、お題の“バターの主役感”は、今回一番悩んだ点だと言う。「食べれば、香りも風味もあるからバターの存在はわかる。それをビジュアルでどう表現するか？」。
リゾットのつくり方は至ってシンプルだが、贅沢なレシピだ。一口目からカルピス(株)特撰バターの風味を楽しんでもらうため、3度に分けてバターを使用する。まず鍋にバターを溶かし、エシャロットと米を炒める。エシャロットの旨味とバターの香ばしさが溶け合い、それを米にまとわせるイメージだ。水を加えて炊き上げた後、2度目のバターを投入。昆布だしとコンテチーズも加え、とろりと乳化させる。「カルピス(株)特撰バターは溶かすだけでスープのような旨味が出ます。その美味しさを生かすため、あえてブロード（肉のだし）は使っていません。昆布のやさしい旨味で十分なんです」。
同時にもう一つの主役である“ホワイトアスパラ”を加え、軽く火を通せば完成だ。最後のバター使いは、器にリゾットを盛ってから“具”としてのせる。バターの端の部分がとろ〜りととろける様子は、見ているだけで食欲をかき立てる。チーズも塩も加える量を最小限にし、バターの風味でホワイトアスパラのみずみずしさと香りを引き立たせた。「滋味深い味に着地しました」と中村シェフは言うが、見た目と味、ともにインパクトは絶大。あと味はすっきりとして「おかわりプリーズ！」の美味しさだ。
dancyu祭では、ぜひ“バターが主役”の名作を味わってほしい。

リゾットの香り、とろみ、舌触りを支える、カルピス(株)特撰バター

カルピス(株)特撰バターは3度に分けて使用する。初めはエシャロットと米を炒めるとき。エシャロットと旨味とバターの香ばしさを米に吸わせる。

2度目は水で米を炊き上げた後、昆布だし、コンテチーズ、ホワイトアスパラと一緒に加える。バターとチーズでリゾットにとろみがつき、乳製品、野菜、昆布の旨味が一つになって複雑な味わいになる。真っ白なリゾットに仕上げるため焦げないように火を通し、米は“アルデンテ”の食感をキープする。

最後のバター使いは、仕上げに“具”としてリゾットにのせる。まずバターが溶ける前に一口、クリームのような口どけとなめらかさ、香りを楽しむ。さらに溶けたバターと一緒にホワイトアスパラを。最後まで食べ飽きず、誰をも魅了する軽やかなおいしさだ。

白いバターは、おいしさの証し。

「カルピス(株)特撰バター 100g（有塩）」

「カルピス(株)特撰バター 謹製レーズン・バター」

「カルピス(株)特撰バター」は「カルピス®」の製造で培った高い技術と厳しい品質管理のもと、良質な生乳の乳脂肪を原料としてつくられるバター。白さの秘密は、健康状態に合わせてバランスよく配合した穀物の餌を食べている都府県産の牛の生乳を使っていること。また、バターを撹拌する“チャーニング”という工程では、バターの粒子を水で洗うのが一般的だが、この「カルピス(株)特撰バター」はバターミルクで洗い、ミルク感のある味わいに仕上げている。“有塩”に加え、お菓子づくりなどに使いやすい“食塩不使用”もあり、使いやすい100gサイズも初めてのお試しにはおすすめ。
dancyu祭2025では、その「カルピス(株)特撰バター 100g（有塩）」や、通販サイトで大人気の「謹製レーズン・バター」などを数量限定で販売！

お問い合わせ情報

●商品・記事に関するお問い合わせ：カルピス株式会社お客様相談室
TEL：0120‐883066

※「カルピス」はアサヒ飲料株式会社の登録商標です。

次世代のフレンチをけん引する中村シェフの店、「ラ・ボンヌターブル」

フレンチの名店で修業を重ねた中村和成シェフ。料理をつくるうえで、中村シェフが大切にしているのは素材の持ち味だ。フランス料理なのに油脂に頼らず、必要とあれば和のだしを合わせる。例えばサラダは鮮やかな彩りを生かし、香り、苦味、甘味、彩りを際立たせるために極力手を加えずに、キリッと酸味の立ったドレッシングをまとわせる。メインの魚や肉料理は絶妙な火入れで、想像の上を行く美味しさに仕上げる。しかもどの皿も、後味は軽やかだ。素材の個性が楽しめる料理だからであろう、合わせるワインもナチュラルなワインがぴたりと寄り添う。
コースをしめくくるデザートは、見た目も味わいも気分が上がる。気持ちのいい接客といい、明るい店内といい、老舗がひしめく日本橋での食事は、軽やかさと楽しさであふれている。昼のコース6,800円〜、夜のコースは13,000円〜。ペアリングコースもある。

ミシュラン3つ星レストラン「レフェルヴェソンス」の姉妹店として、2014年3月にオープン。店は江戸時代の賑やかさをコンセプトにした「コレド室町2」にあり、開放感のある空間はリラックスして食事を楽しめて、幅広い世代の客で賑わっている。入り口にあるワインセラーには希少なナチュラルワインや日本ワインが並び、生産者との深い繋がりを感じさせる。