胡麻油の香味が決め手！スパイシー揚げと担々焼きそば

今年、創業300周年を迎えた竹本油脂のマルホン胡麻油

左から、焙煎せずに搾った、旨味にあふれた香りのない「太白胡麻油」。やさしく香る、澄んだ琥珀の色の「太香胡麻油」。豊かな香りでバランスのとれた「圧搾純正胡麻油」。力強い香りと濃厚な味わいの「圧搾純正胡麻油 濃口」。

圧力だけでぎゅっと搾る、胡麻本来の旨みが生きる圧搾製法にこだわり、世に「太白胡麻油」「太香胡麻油」などを送り出してきた竹本油脂。その風味のよさと、味の豊富さは多くの料理人に愛されている。

カリッ！エビ味噌の香り漂う衣と“スパイシー金沙粉”にノックアウト！

“伊達鶏のカリカリスパイシー揚げ”　1,200円。中国料理のエビ味噌“蝦醤(シャージャン)”を衣に混ぜ込むことで、ジューシーで奥深い味わいに。食感のいいピリ辛のスパイシー金沙粉の香味に思わずもう1本と手が伸びる。

中国料理における油の大切さを知り尽くした脇屋シェフが揚げ油に選んだのが、竹本油脂の「マルホン胡麻油」だ。
「ジューシーで脂がある伊達鶏の衣にはエビ味噌を混ぜ込み、しっかりと下味をつけています。それを贅沢に『太白胡麻油』だけで揚げていますから、ボリューミーなのに、後口は軽やか。鶏手羽の皮の部分、肉、軟骨などいろんな味わいが楽しめます」と脇屋シェフ。
太白胡麻油の中でジュワジュワといい音を立てて香ばしい匂いを漂わせているだけでも待ちきれないのに、揚げたての鶏手羽にたっぷりふりかけたのが、“スパイシー金沙粉”である。唐辛子、にんにく、豆鼓、クミン、ココナッツパウダー、パン粉などでつくる自家製の金沙粉が、そのおいしさを引き立て、後を引くの何のって。香ばしい旨味とピリ辛味の相乗効果でお酒が進む味に仕上げている。

素材の持ち味を生かす「太白胡麻油」は、豊かな胡麻のコクとすっきりとした後味が特徴。

仕上げにかける、すっきりした辛さのラー油が決め手

“担々豆乳チーズ焼きそば”　1,200円。上には「圧搾純正胡麻油 濃口」を使った担々ミートと、まろやかな豆乳チーズをのせて。「ごま油屋のラー油」が味を一層引き立てる。

もう一品、こちらもマルホン胡麻油無くして語れないのが、“担々豆乳チーズ焼きそば”だ。炒めた麺を和えるのは、帆立の干し貝柱を使った醤油ベースのタレと上品な香りの「胡麻油 一番搾り」。さらには豚肉、漬物、にんにく、豆板醤、「圧搾純正胡麻油 濃口」でつくるピリ辛味の担々ミートに、豆乳チーズもトッピング。仕上げに「ごま油屋のラー油」を回しかければ、辛味が倍増。どうにも食べる手が止まらないのである。

麺にからめる、芳醇で澄んだ風味の「胡麻油 一番搾り」。「圧搾純正胡麻油 濃口」を使った濃厚な担々ミートと合わせてリッチな味わいに。

脇屋友詞さん（わきや・ゆうじ）　上海料理の技をベースに、洗練された料理で日本の中国料理界をリードする脇屋シェフは、「Ginza 脇屋」「Wakiya一笑茶樓」など、東京で5店舗を展開している。