【銀座おのでら】豪華なばらちらしと燻香広がる鰻重

祭メニューは！

江戸前ばらちらし　2,700円

端正な小肌、ふっくらした煮穴子、プリッと弾ける車海老、頼もしい歯ごたえの煮蛸、車海老でつくる色鮮やかな海老おぼろ、車海老のすり身入りのエアリーな厚焼き玉子、昆布の旨味を湛えたいくら。さらに、黒豆や枝豆を彩りにのせた贅沢極まりないちらし寿司。

国産うな重（並）　2,700円

肉厚な国産鰻の白焼きを、薪の香りをまとわせながら焼き上げたうな重。燻したような芳ばしい香りの鰻に合わせるのは、赤ワインを配合したタレ。鰻の脂とコクと甘味と、香ばしく焼けたほろ苦さ、芳醇なタレが交じり合う。赤ワインとぜひ。

話題の鮨店のメニューは食感豊かなちらし鮨

「銀座から世界へ」をモットーに、現在、3カ国全22店舗を展開している「銀座おのでら」グループ。ここ数年、豊洲の仲卸「やま幸」と協働で新春恒例のマグロ初競りで一番マグロを落札し続けている注目株ゆえ、ニュースを見て記憶に刻まれている鮨好きもいるだろう。その総本山が、東銀座に店を構える「鮨 銀座おのでら 総本店」。銀座の鮨屋ながら、格式の高さを感じさせない和やかなムードで、連日、鮨好きで埋め尽くされている。
陣頭指揮を執るのは、統括総料理長の坂上暁史さん。鮨を握り続けて30余年。軽やかな話術と巧みな技で、客をもてなす達人である。北海道生まれで「気持ちはいつもどさんこ」。そう話す坂上さんは、豊洲に加え、北海道からもボタン海老やマスノスケなどを仕入れ、丁寧に江戸前の仕込みを施す。カウンターに座って味わう握りもいいが、常連客に人気のお土産がこちら。今回、祭に登場する華やかなちらし鮨である。

締めてから3日間寝かせることで、酸と塩味のバランスを整えた小肌。鮮度のよい活き穴子を、甘めの煮ダレでふっくら炊いた煮穴子。芯まで絶妙に火を通したプリッと弾ける車海老。歯ごたえがきちんと残るよう仕上げた煮蛸。車海老のすり身を1時間半かけて焼き上げたふんわりエアリーな厚焼き玉子。昆布たっぷりの煮切り醤油に漬けたいくら。それらの鮨ダネで埋め尽くされたちらし鮨はとにかく豪華絢爛。
鮨ダネに隠れて見えない部分にも、丁寧な仕事が施されている。「最後の一口まで飽きないよう、食感のアクセントを大事にしています」。そう話す坂上さんは、混ぜ飯にも独自の趣向を凝らす。赤酢でつくった酢飯に、甘辛く炊いたかんぴょう、ガリ、白胡麻入りの食感豊かな混ぜ鮨に。さらにその上に、車海老だけでつくったおぼろをこれでもかとのせるものだからなんとも贅沢。食感、香り、甘味に酸味、さまざまな味が口の中で混ざり合い一体化して、最後にはすっきり爽やかな余韻が残る。会場で食べるか、持ち帰って自宅で楽しむか、悩ましいことこの上ない。

「鮨 銀座おのでら」統括総料理長の坂上暁史さん。16歳で鮨の道へ進み、北海道は札幌の名店「すし善」などで修行。2013年、「鮨 銀座おのでら」の立ち上げから参加。現在はグループ全店の総監修も務める。22年には人材育成特化型の店舗「鮨 おのでら 登竜門」をオープン。

「鮨 銀座おのでら 総本店」があるのは、歌舞伎座近くの路地裏に建つビルの地下一階。備前焼きを敷き詰めた壁が上質な雰囲気を醸し出し、居心地のよい空間だ。

丁寧な仕事を施した美しい鮨ダネ。これらを、かんぴょう、ガリ、白ごまを混ぜた酢飯にのせる。おぼろは芝海老ではなく、彩りよく仕上がる車海老を使用。

薪で焼き上げ赤ワインダレで仕上げる。フレンチシェフ仕込みのうな重

祭には、同グループの「薪焼うなぎ 銀座おのでら 本店」も参戦する。2024年７月、赤坂にオープンした鰻店だ。扱うのは国産鰻オンリー。店名のとおり、炭ではなく薪で焼く独自のスタイルで提供。と聞けば値段が気になるところだが、ランチはうな丼が980円からという良心価格。夜がまたいい。鰻のタレと山椒をまぶすフライドポテト、ペペロンチーノ風味の枝豆を薪火で焼く枝豆などのつまみが充実。ビールにハイボール、ワインもあるので、居酒屋感覚で楽しめるのである。
料理を監修するのは、「薪焼 銀座おのでら」料理長の寺田惠一さん。フレンチと和を融合させた独創的な薪焼き料理の名手である寺田さんならではの技。それが、鰻を薪火で焼き上げる手法だった。

表面をこんがり焼きつつ、薪の香りをまとわせるように焼き上げるのが寺田流。 ガラス越しに、豪快に焼いている場面を通りから眺めることができる。

「薪焼 銀座おのでら」料理長の寺田惠一さん。フレンチの名店「カンテサンス」にて修行後、28歳で「ティルプス」（現在は閉店）のシェフに。当時ミシュラン史上最速のオープン２カ月で星を獲得した経験を持つ。和食や炭火焼きなど幅広いジャンルの店でさまざまな技を身につけ、2019年、現職に就任。現在、「薪焼うなぎ 銀座おのでら 本店」の料理監修も行う。

赤坂の目抜き通りに面した「薪焼うなぎ 銀座おのでら 本店」。鰻を燻す様子にテンションがあがるカウンター席と、落ち着けるテーブル席がある。界隈のビジネスマンの憩いの場。

「ヒントになったのは、修行時代にフランスで味わったスモークサーモンならぬスモーク鰻。鰻重の鰻も、薪火で燻すように焼いたら旨いだろうなと閃いたんです」と寺田さん。白焼きを、薪火で豪快に焼き上げ、赤ワイン入りの特製ダレをくぐらせた鰻。猛烈に食欲をそそる鰻を真っ白なご飯にのせた鰻重が、祭の会場で味わえる。

ふっくら香ばしく焼かれた鰻が味わえる国産うな重（並）。甘めのタレがご飯を呼び、箸が止まらなくなる。つまみにして、ワインや日本酒と合わせるのもよさそうだ。