【徳山鮓】余呉湖畔に佇む和のオーベルジュから、伝説の"熊鍋"登場！

祭メニューは！

熊鍋　2,000円

新鮮な熊のロース肉をしゃぶしゃぶ用の極薄切りにカット。熊肉のだしに発酵の旨味を掛け合わせた秘伝のスープにくぐらせ、旬の野菜とともにいただく。純白の脂身のとろける甘さ、澄みきったピュアな旨味に、ただただ驚愕。クセの強いジビエのイメージが一瞬にして吹き飛んでしまう。

【物販】うなぎ茶漬け　2,750円　ほか

お持ち帰りができる物販商品もご用意します。「徳山鮓」特製の湖北の美味がずらり。初夏が旬の琵琶湖の天然鰻を実山椒の香りとともに炊いた“うなぎ茶漬け”は熱烈なファンも多く、売れ切り必至の逸品。そのほか熊肉の甘露煮などをご用意予定。

食べやすさを追求して工夫を重ねた“シン・発酵料理”を生み出す「徳山鮓」

店主の徳山浩明さん

「徳山鮓」の目の前に広がる余呉湖は、琵琶湖の北に位置する周囲5kmほどの小さな湖。鮎や鯉、鮒、鰻、ワカサギなど天然の湖魚が多く棲み、周囲を山々が囲む自然環境から、春の山菜から冬のジビエまで豊富な山の幸にも恵まれる。

滋賀県の伝統的な郷土食、鮒ずし。

“湖北”と呼ばれる地域一帯は冬の積雪量が多く、湖に近いことから年間を通して湿度が高い。そのため、古くから保存のための発酵食づくりが盛んで、鮒ずしに代表される熟鮓の食文化が根付いてきた。

滋賀県の余呉駅から車で10分ほど。

オープンテラスから見える余呉湖。

店主の徳山浩明さんは、この余呉湖畔で釣り民宿を営む生家に育ち、京都の料亭で料理人修業の後、2004年に現在の「徳山鮓」を創業。発酵学の権威である小泉武夫氏と出会い、郷土の発酵食の豊かさに改めて魅了されたことが、発酵料理オーベルジュを立ち上げるきっかけになったという。

「ずっと考えてきたのは、現代に合う発酵料理とはどのようなものかということ。鮒ずしがどんなに素晴らしい発酵食品であっても、『臭い』『嫌い』と敬遠されては意味がありません。納豆のように『クセがあってもおいしい』と受け入れていただけるよう、発酵の温度や湿度を調整し、食材の組み合わせにも工夫を重ねてきました」

たとえば、鮒ずしの卵の部分だけをチーズや洋風のジュレと合わせてアミューズ風に仕立てたり、半熟れのサバとフロマージュを盛り合わせて同じ乳酸発酵の旨味でつないだり。鮒ずしを漬け込む“飯（いい）”は、料理やデザートの具材としてフル活用する。これも、徳山さんの試行錯誤から生まれたアイデアだ。

発酵とかかわりの深い自然の営みをリスペクト

一方で、自然の営みに最大限の敬意を払う素材づかいも、「徳山鮓」の発酵料理ならではの特徴だ。祭メニューに登場する“熊鍋”が、その象徴といえる。

いまや冬のスペシャリテともなった“熊鍋”に使われる肉は、主に湖の周囲の山に棲む冬眠前のツキノワグマ。毎年11月から2月の猟期中、地元の猟師が討ち取った熊を引き取り、徳山さん自身や家族の手で解体・加工を行う。

「熊さんは新鮮さが命なので、その日のうちに血抜きと解体を。雪が積もる冬眠時期まで、仕事の終わった夜中にせっせと熊をさばく日が続きます（笑）」

体のサイズは70kgから150kgまでとさまざま。個体の大きさで脂ののり方が違い、年ごとのエサによって肉質も変わるため、一頭一頭の状態をよく観察しながら、脂のりのよいロース部分を鍋に使う。残りの肉や内臓など、食べられる部分は塩蔵し、夏場に向けたシャルキュトリなど、保存食にふさわしい発酵をほどこす。

「命をいただく以上、感謝の気持ちをもってすべてをいただくこと。発酵と自然の営みは、常に深いかかわりで結ばれている」という徳山さんの発酵哲学を体現する、懐深き料理でもあるのだ。

普段は余呉でしか体験することのできない「徳山鮓」の進化の料理を、ぜひ会場で味わって欲しい。

堀越 典子 （ライター）

千葉県出身。武蔵野音楽大学卒業後、ピアノ講師→音楽系出版社→編集制作会社勤務を経て独立。気がつけば、もっぱら酒食部門担当のライターに。dancyuをはじめ雑誌、PR誌、WEB媒体に食・酒・旅まわりの取材記事を寄稿。大好物はスペイン。サンティアゴ巡礼路歩きが15年来のライフワーク。

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