第20回dancyu Live！キッチンを開催しました！

「豚ひき肉×豚肩ロース肉」の掛け算にワザあり！

大津シェフの代名詞ともいうべき焼売ですが、今回教わったのは「黒胡椒の焼売」です。「dancyu Live！キッチン」に久々に登場した植野編集長も、太鼓判のおいしさ。つくり方にどんなコツがあるんでしょうか？さっそく実演スタートです！

まな板の上にドーンと置かれたのは、チャーシューや煮豚に使う豚肩ロースの塊肉。これを焼売に入れるというだけでも、インパクト絶大です。大津シェフが「肉々しい感じを出すために、わざと手切りにするんです」と説明しながら、中華包丁で手際よく5mm角に刻んでいきます。ここで植野編集長、「みんなで肩ロースのおいしさを語ろーす！」。定番のダジャレもしっかり挟みつつ、材料の下準備が完了です！

肉ダネの仕込みは、手切りにした肩ロース、豚ひき肉を一緒に練ることからスタート。編集部・神鳥が「お肉は冷えていたほうがいいんですか？」と質問すると、「冷蔵庫から出して、ある程度ぬるい状態になったほうが混ぜやすいですね。しっかりと脂を溶かすような感じです」と大津シェフ。じつは、視聴者のみなさんからも「お肉は叩かなくて良いんですか？」と質問が届いていましたが、肉の食感がなくならないように、あえて叩かないのが“大津流”。混ぜながらしっかり練っていけばOKです。

練り合わせた豚肉に、調味料や卵を加えたら、味の要となる黒胡椒をたっぷり！せっかくの自家製なので、ペッパーミルで挽いて加えると、しっかり香りの立つ焼売になります。さらに、片栗粉をまぶした玉ねぎを加えてしっかり練り混ぜたら、肉ダネの完成です。ただしすぐ使わずに、冷蔵庫に半日ほど置いてしっかり冷やして、タネをしめてあげるのがポイント。そうすることで、成形しやすくなるのだそうです。

成形に突入する前に、視聴者から「焼売のタネは“握る”なんですね」と、鋭いコメントが！実は大津シェフ、実演直後から何度も、焼売を皮で包むことを「握る」という言葉で説明していたのです。曰く、「“包む”って、全部閉じるということだと思うんです。焼売は上が開いているから“握る”」。つまり、餃子のように皮で覆ってしっかり閉じ合わせず、皮にくるんでギュッと握る……というイメージ。なるほど！

いよいよ“握り方”を教わります。大津シェフが手にしたのは、1本のスプーン。平たい柄の部分を使って肉ダネを皮に取り、大胆に先端を差し込んで、くるっと天地を返します。てるてる坊主のような形状に軽く握ったら再び返し、握った手の薬指を土台にして形を整えて出来上がりです。いざ、植野編集長も挑戦してみると、お手本通りの美しい形の焼売に！成形の重要なコツは、握ってくびれをつくること。肉に火が入ったときに重心が下がり、きれいな形に蒸し上がるだそう。

クッキングシートを敷いた蒸し器に並べて、蒸すこと7分。ぎゅうっと旨味が詰まった、ほわっほわの焼売が蒸し上がりました！確かにくびれがなくなって、きれいな形に仕上がっています。この日は特別に、「dancyu祭」で提供する「鶏レモングラスの焼売」と「牛スパイスの焼売」も用意していただきました。さて、お味はいかに……？

黒胡椒がたっぷりきいた豚肉の焼売は「バランスがすごくいい。これはやっぱり肩ロース！旨味と脂の感じがいい。肉がしっかりしているから、黒胡椒が強すぎることなく、ほどよい香り」と、植野編集長も絶賛。「鶏レモングラス」は「すっごい軽やか！これは香りの料理」、「牛スパイス」は「小さいステーキを食べているくらいの満足感」と、「dancyu祭」への期待感も高まる一方！みなさんもぜひ、実際に祭の会場で食べて、味の答え合わせをしてくださいね。

今回教わった焼売のレシピは、プロの味を家庭でも再現しやすいように考えていただいたスペシャルバージョン。ぜひ、アーカイブ動画で細かい調理のコツをつかんでから、挑戦してみてくださいね。一緒に楽しみたいお酒の用意もぬかりなく！

プロの料理人の技をじっくり見ながら、リアルタイムで質問もできる「dancyu Live！キッチン」。次回のライブ配信は5月下旬に「四季dancyu 2023夏」の内容を先取りしてお届けします。次回の講師は、プロの技を効かせながら家庭でつくれる中華レシピに定評がある、料理研究家の今井亮さんです。ご期待ください！

第20回dancyu Live！キッチンの動画はコチラ！

残り２種類の材料もご紹介！

つくり方は配信で紹介した「黒胡椒の焼売」と一緒です。
肉ダネの種類を変えて、三種の味わいを楽しんでみてください！

鶏レモングラス焼売

牛スパイス焼売

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