【レフェルヴェソンス】西麻布のグランメゾンがつくる唯一無二の鹿肉のサンド！

祭メニューはここでしか食べられない鹿を使った2品

鹿肉のサンド（鹿肉ローストの麻辣ポワヴラードサンド ブリコラージュの農民パン＆ハーバルコールスロー）※販売は土日とも12時～

ゆっくりと火入れし、しっとり仕上げた鹿のモモ肉に、鹿が棲む牡鹿半島の天然の山椒を基調に辛味のあるソースがかかっている。肉の下には、ハーブたっぷりのコールスローサラダをしのばせ、フレッシュな香りに仕立てている。レストランでの肉料理の一皿をそのままサンドイッチにしたような贅沢さと満足感だ。パンはブリコラージュで人気の、農民パンを使っている。1,620円。

鹿肉と菊芋のスープ※販売は土日とも12時～

鹿肉から出たスジなどを煮詰めてつくった、軽い酸味とキレのあるコンソメスープがベース。そこに、菊芋、牛乳と生クリームを加えて仕上げている。コクがありクリーミーなスープはいつまでも飲みたい美味しさだ。540円。

素材と生産者の尊さが料理を通して伝わる

常に新しい挑戦をするシェフの生江史伸さん。現在は東京大学の農学生命科学科を専攻し、大学院生と二足のわらじを履いている。

店は西麻布の閑静な住宅街に建つ一軒家だ。

2010年に開店したエレガントでシックなグランメゾン。コースは3万800円。一階にメインダイニング、地下にプライベート個室席がある。

世の中に「サステナブル」という単語が知れ渡るずっと以前から、生産者との信頼を深め、レストランでのスタッフの働く環境にまで繋げて配慮してきたのが、「レフェルヴェソンス」のシェフである生江史伸さんだ。

「レフェルヴェソンス」は優雅なグランメゾンである。しかし、これ見よがしな高級店ではない。出てくる皿の上には、野菜をはじめ、その食材の生産者が胸を張って自分の育てたものを披露し合っている光景がある。調理する指揮者がいなければ成り立たない完成度の高い料理だが、もとより、いい素材がなければ存在しない料理たちでもある。

それを何よりも物語っているのが、定番の美しき品。“敬愛するアルチザン”は、信頼するたくさんの生産者がつくった、数十種類の季節の野菜のサラダだ。素材の良さが引き出されているというより、素材そのものを競演させる。
そして“定点”は、食材を通して四季の味わいの変化を感じることのできるスペシャリテだ。毎回同じ方法でじっくりと時間をかけて火入れすることで、その季節ならではの蕪の甘さや辛味といった味わいを際立たせるのだ。

オープン当初からスペシャリテの「定点」。“定点観測”することによって、季節による野菜の味わいの違いを見事に伝えている。

その日に生産者から届いた野菜を美しく盛り込む。なんと50種類前後の野菜が入っている。大地の恵みと素材の力強さがそのまま伝わってくる一皿だ。

最近のニュースは、厨房に念願の薪窯が入ったこと。薪には適度な水が含まれ、肉や魚が肉や魚がよりしっとりと香りよく仕上がるという。薪を使うことで間伐材を消費し、林業を支え森を守ることで、CO2の排出量を減らしたいという思いもあるのだという。

今回生江シェフが祭で提供する2品に使う鹿は、三陸海岸の最南端から仕入れる。太平洋に飛び出した牡鹿半島に生息する鹿を、信頼するハンターが駆除目的で射止めたものだ。

祭で提供す“鹿肉のサンド”。

祭で提供する“鹿肉と菊芋のスープ”。

鹿肉は最良の手当を施され、適正な熟成を経て、薪窯でゆっくりと火入れされほのかな香りを纏わせる。その肉を薄くスライスし、姉妹店である「ブリコラージュ」で人気の「農民パン」の生地でつくったホットドッグ状のパンに詰める。
肉の下には、ディルやエストラゴン、ミントなどを混ぜたコールスローが。上には、鹿肉と同じ牡鹿半島でレストランスタッフが摘んだ天然の山椒や韓国産唐辛子、赤ワインを使って作った、辛味のあるソースをかける。

見た目の美しさも含め、まるでレストランでの一皿がパンに詰め込まれたようである。コールスローからは清涼感あるハーブの香りが広がって、少しの臭みも固さもない肉は、しっとりとしながらも野生の旨味がある。複雑なソースの辛みが時折アクセントとなり、柔らかくて食べやすいのに小麦畑の風景が浮かぶように香りの強いパンが全てを包み込む。
「さすがは“レフェルヴェソンス”のサンドイッチ！」そう叫ばずにはいられない逸品だ。

さらに、鹿肉を処理した時に出る筋などは、煮込んでコンソメスープに。菊芋や牛乳、生クリームも入り、サラッとしているが程よいコクがあって、いくらでも飲めそうだ。

駆除した鹿を大切に使い尽くす姿勢、間伐材を使って熱源にし、森を育む薪窯。優雅な高級店が、通常のコースの中で出す皿の数々には、生産者を大切にし、地球を守ろうとする姿勢とメッセージが込められている。サステナブルを店のオープン時から実践してきた生江史伸シェフの姿勢は、これらの2品にも存分に反映されている。