【ELEZO】放牧豚の力強い旨味と白モツのコクを掛け合わせたクリーム煮

力強い旨味に満ちた肉料理を堪能！

放牧豚のロースハムと白モツのクリーム煮

放牧豚の力強い旨味が詰まったハム、上質なコクを感じる白モツのクリーム煮にバターライスを添えた逸品。1,500円。

シャルキュトリ盛合せ

「ELEZO」の力強いジビエを使った、肉の風味豊かなシャルキュトリにワインが進むこと間違いなし。盛合わせ1,700円には“エゾ鹿のテリーヌ”やフルーツの甘味とシナモンの香りが広がる“ブーダンエキゾチック（冷製のテリーヌ）”などが入る。エゾ鹿のテリーヌ1,200円や放牧豚フェンネルのサラミ2,200円、ブーダンエキゾチック3,500円は物販としても販売。※写真のシャルキュトリは、実際の商品とは異なる場合があります。

狩猟、飼育、加工……すべてを手がける食肉料理人集団

狩猟、放牧（飼育）、加工、さらには料理の提供まで、肉に関するすべてを一貫して手掛ける集団、それがエレゾだ。佐々木章太さんの熱烈なリーダーシップの下、スタッフが真剣勝負で肉と向き合っている。

その拠点は北海道・十勝。佐々木さんの故郷の大自然が舞台だ。鹿を中心としたジビエは熟練の狩人が仕留める（エレゾのスタッフは全員が狩猟免許を持つ）。害獣駆除ではなく、食べるための狩猟であるため、肉が損なわれないように、内臓が破裂して余計な血が回らないように鹿の首を狙って撃つ。それを素早くラボ（加工場）に持ち込んで冷やし込み、肉本来の旨味がきっちり出るように熟成させる。
あるいは、ラボの前に広がる雄大な牧場では、豚たちが坂道を駆け上っている。豚は通常半年程度で出荷するのだが、エレゾでは一年半かけて育てる。運動量が並ではない豚は、佐々木さん曰く「アスリートのように仕上がる」。

エレゾのシンボルともいえる「蝦夷鹿のロースト」。骨からだしをとり、青胡椒を加えたポワブルベールソースで。虎ノ門ヒルズの「エレゾゲート」でも時期によって提供。

ジビエも、放牧豚も食べればその違いは歴然だ。旨味のパワーが凄い。強い生命力を感じる。シャルキュトリなどの加工品になってもその力強さはしっかり感じられる。控えめに添えられたピクルスの山菜も地元で採ったもの。シンプルで研ぎ澄まされた味わいの中に、十勝の雄大な自然と食肉料理人集団の思いが凝縮されている。