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魚のさばき方を習う第8回dancyu Live!を開催しました!

魚のさばき方を習う第8回dancyu Live!を開催しました!

10月に開催したdancyu Live!キッチンは「mondo」の宮木康彦シェフが登場!

第8回「dancyu Live!キッチン」は、東京・自由が丘「mondo」の宮木康彦シェフをむかえ、dancyu10月号の第二特集「釣って、食べる。」と連動し、アジとサバのさばき方と誌面未掲載のレシピを配信しました。

コツが満載!魚のさばき方を徹底解説

まずは宮木シェフがアジに合わせて用意してくれたカラブリアの自然派白ワインで乾杯。この日はdancyuの校了日、「仕事の途中だけど飲んじゃおう」と植野編集長。「これ飲んでバッティングセンター行くと当たらないやつですね」と恒例のダジャレが出たところで、料理スタートです。

調理の様子

どちらの魚も、最初に鱗を取ります(アジはゼイゴも)。「アジの鱗って結構いろんなところに飛び散っていて、乾くと出現するんですよね。すごく嫌だ(笑)!」と宮木シェフ。そんな鱗の飛び散りを防ぐには、シンクの中で水を細く流しながら作業するのがおすすめだとか。
両側の胸びれと腹びれの脇から斜めに包丁を入れて頭を落としたら、次はお尻から胸に向かって刃を動かし、内臓を取り出します。そしてお腹の中を流水で掃除。歯ブラシでやさしくこするときれいに取れるそうです。水気も丁寧に拭き取ります。

調理の様子
調理の様子

ここでYouTubeのコメント欄に「お腹を切る時は、内臓を傷つけないように切った方がいいですか?」という質問が。すると「そうなんです!皮だけ切るようなイメージですね。身が汚れますし、胆嚢を傷つけて身に付くと苦くなってしまうので」と宮木シェフ。視聴者からのナイスアシストにシェフが応えるという、見事な連携プレーが生まれるのもライブ配信ならではですね。

配信の様子

ここから三枚におろしていきますが、「包丁の先を使って……」「背骨を感じながら……」「刃を少し上げて……」など細かいコツがいっぱい。魚のさばき方は、(誌面も良いけど)やっぱり動画で見るのが一番わかりやすいですよね。詳細はぜひアーカイブ配信でじっくりご覧ください。

「サバは非常に身が繊細で崩れやすいので、やさしく丁寧に扱うことも大切です」という宮木シェフの話に、「サバに繊細なイメージはありませんでした」と視聴者から驚きの声も。さらに、アラの活用方法や、買ってすぐに調理しない時の保存方法、使いやすい骨抜きの選び方など、視聴者からの質問に答えながら、魚を扱う上での知識や小ワザが次々繰り出されました。

調理の様子

〆サバは、たっぷりの塩をして冷蔵庫で1時間、洗って水気を取ったら、身が半分漬かる程度の酢(砂糖と昆布入り)に浸してさらに1時間。皮を剥いで、小骨を取ったら完成です。その美しい断面に植野編集長も思わず「きれい!」、一口食べて「んまっ!」。
そんな〆サバを大きめに切って茹で米などと合わせたサラダは、「世界中の人が食べてうまいと感じるはず」と大絶賛の味わいでした。

調理の様子

開いたアジは衣をつけてアジフライに。バター、ニンニク、ローズマリーで香りづけした油で揚げたら、その香りも楽しめるよう、あえて油を切らずに皿にのせます。酸味の利いたミニトマトの付け合わせとルッコラをたっぷり添えて出来上がり。「しっとり、ふっくら、ジワリ」、アジの魅力を堪能できる「50枚くらい食えそう」(植野編集長)なアジフライが完成しました。

料理
配信の様子

レシピには書き表せないような細かいテクニックを、間近でじっくり見られる「dancyu Live!キッチン」。素朴な疑問にもリアルタイムでシェフが応えてくれます。食いしん坊倶楽部限定配信なので、ぜひ入会してご覧ください。

次回、第9回は料理研究家の川津幸子さんと編集長・植野が「1時間で旨いつまみ20品!」にチャレンジします。果たして1時間以内にすべて完成するのか……ぜひご覧ください!

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文・北 京子 撮影・三木匡宏