【未知なるじゃがいもワンダーランド①】ペルーの肉じゃがコロッケ「パパ・レジェーナ」は、世界中の人が好きな味！

現地ペルーで広く愛されるじゃがいも料理のド定番。唐辛子とスパイスでパンチを効かせた粗挽き肉がなめらかなじゃがいもを引き立てます。具材はゆで卵のほかにオリーブを入れることも。一個で満腹になるビッグサイズがペルー流。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

パパ・レジェーナ（挽き肉入りのコロッケ）のつくり方

パンカペッパーペースト。ペルー料理には欠かせない、アヒ・パンカという赤唐辛子をペースト状にしたもの。辛味はやや控えめ。南米食料品店やネットなどで入手可能。

アヒ・アマリージョ。こちらも欠かせない2大唐辛子の一つ。冷凍で入手可。とても辛いので素手で触らない。必ずビニール手袋などを着用して作業を。南米食料品店やネットなどで入手可能。

1じゃがいもをマッシュする

じゃがいもは丸ごとゆで、熱いうちに皮をむいてマッシュする。強力粉を混ぜ、粉気がなくなったらラップをして冷ましておく。

2肉を粗挽き状態にする

フィリングをつくる。牛肉と豚肉はそれぞれ包丁で刻んで粗挽きの状態にする。赤玉ねぎとにんにくはそれぞれ細かいみじん切りにする。

3唐辛子を刻む

アヒ・アマリージョは常温で解凍し、ヘタを落として縦半分に切る。種、ワタを取り除いてから細かく刻む。直接触ると刺激があるので、必ずゴム手袋をすること。

4炒め始める

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、にんにくを炒める。香りが立ったら玉ねぎと塩、黒胡椒を加えてさらに炒め、しんなりしたらパンカペッパーペーストと③を加えて炒め合わせる。

5肉を加える

牛肉と豚肉を加え、火が通るまで炒める。クミンと香菜の葉を入れてさっと混ぜたらバットに取り出して冷ます。

6成形する

①のじゃがいも1／4量を手に広げ、中央に⑤のフィリング1／4量と半分に切ったゆで卵をのせる。フィリングがはみ出さないように包んでラグビーボール形にする。残りも同様に。包みにくければ具は減らしてOK。

7粉、卵をつける

バットに強力粉を広げ、⑥に満遍なくまとわせる。厚めにつけると割れにくくなる。ボウルに卵を溶きほぐし、残った強力粉を加えてよく混ぜて、全体をくぐらせる。

8揚げる

フライパンに深さ2cmほど米油を注いで中火にかけ、油が熱くなったら⑦をを揚げる。下側が色づいたら転がして、全体がこんがりきつね色になるまで揚げる。皿に盛り、スライス玉ねぎ、香菜、黄ライムを添える。

マッシュしたじゃがいもが包むのは、唐辛子の旨味が効いた粗挽き肉とゆで卵。食感のコントラストが食欲に弾みをつける。小麦粉と卵の衣は香ばしく軽やか。赤玉ねぎと一緒に食べれば爽快さが加わって大きな一個もペロリだ。

教える人

太田哲雄さん

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

26年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」

ホクホク、シャキシャキ、サクッ、とろ～り。切り方や調理法でガラリと食感が変わり、食いしん坊を惹きつけてやまない、定番野菜の絶対的王者。それがじゃがいも！　圧倒的な旨さに食卓がどよめく、殿堂入りの68レシピをお届けします。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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