【韓国在住料理家が教える】極薄にスライスした「冷製ゆで豚（ネンジェユク）」は、にごり酒の熱燗との相性が抜群！

しっかり冷やすのがポイント！

韓国料理で世代を問わずよく食べられる料理のひとつが、ゆで豚。街を歩けば“スユク（ゆで豚）”や“ポッサム（ゆでた牛肉や豚肉を野菜に包んで食す料理）”を提供する食堂を数多く見かけます。基本的に温かいうちに食べることが多いですが、ゆでた豚肉を冷やして食べる“ネンジェユク（冷製ゆで豚）”も、これまたおいしいのです。

今回レシピを教わるのは、ソウルを拠点に世界各国を旅しながら食文化を探究するファン・ジス（黃知授）さん。

「ゆでた豚肉を冷やして、薄くスライスして食べる韓国の家庭料理がネンジェユクです。しっかり冷やすことで旨味を閉じ込め、しっとりとした食感と脂の甘味が一層引き立ちます。温かいスユクとはまた別物の味わいがあるんですよ。ヤンニョム（薬味たれ）を好みでつけて食べることが多いですが、調味料をかけて前菜として供したり、野菜と合わせてサラダ感覚で食べたりと楽しみ方もいろいろ。最近ではおしゃれな酒場のおつまみメニューとして、若い人にも再注目されています」（ジスさん）

旅する料理人、ファン ジス（黃知授）さん。dancyu2024年9月号の韓国料理特集「旅する料理人ジスさんに教わる 韓国の日常つまみ」企画でも、日本の酒と相性抜群な居酒屋料理のレシピを伝授してくれた。韓国国内はもちろん、世界各地の酒場を飲み歩く呑んべえオンニ（お姉さん）でもある。

「ネンジェユクは、韓国ではマッコリと合わせることが多いですが、味わいに共通点が多い日本酒のにごり酒にもばっちり合います。また、熱燗と合わせれば口の中で脂がふわっと溶けて旨味が広がる。燗酒に生ハムを合わせるようなイメージですね！」（ジスさん）

つくるのに少々時間はかかるものの、調理工程自体は実にシンプル。自宅に客を招いた時などのもてなし料理としても重宝しそう。週末にぜひチャレンジを。

“ネンジェユク”のつくり方

1豚肉をゆでる

鍋に水を入れ、パスタをゆでる時の塩加減を目安に塩を加え、生姜を入れて火にかける。沸騰したら豚肉を丸ごと入れ、臭み消しとして焼酎を加える。ふたは開けたまま、強火でゆでる。

2ゆでた豚肉の粗熱をとる

12分ほど経ったら火を止め、蓋をしてそのまま1時間おく。

3重しをのせ、冷蔵庫で寝かせる

1時間おいて粗熱がとれたら豚肉を取り出し、水気をよく拭き取る。空気を抜きながらラップでしっかり包み、重しをのせて形を整える。そのまま冷蔵庫で半日～1日ほど寝かせる。

冷やしながら成形するとこんな感じに。

4たれをつくり、肉を薄く切る

ボウルにAを入れてよく混ぜてヤンニョムをつくっておく。食べる直前に、厚さ2～3mmを目安に薄くスライスし皿に盛る。

薄くスライスすると、脂の口どけがよくなる。

舌の上でひんやりとした脂が溶けていき、しっとりした肉質の身を噛めば旨味がじゅんと滲み出す。そのままでも十分に旨いが、好みでヤンニョムをつけて食べれば、箸と杯が止まらない！

教える人

ファン・ジス（黃知授）　料理家

韓国・ソウル出身。韓国料理の料理人を父に持つ。スペイン料理やヴィーガン料理のレストランなどの勤務を経て独立。レシピ開発や料理教室をはじめ、食に関するプロジェクトを展開してきた。2024年より世界を旅しながら各都市の台所に立ち、そこでつくった料理のレシピをフォロワーに発信している。
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