【ちょっと贅沢な独り飲みに】鰤の照り焼きとだし大根のいいとこ取り！「焼き照り鰤大根」

鰤と大根を別々に仕立てる新発想！

鰤大根といえば、鰤と大根を一緒に煮込んでつくるのがスタンダード。ですが、今回「鎹」の料理長・眞壁徹さんに教わったのは、鰤と大根を別々に調理していくというつくり方。「鰤大根って、一度にたくさんつくらないとおいしくないし、つくりおきすると魚の身がパサついてしまう。このやり方だと1～2人分でもつくりやすいと思います。鰤の照り焼きとだし大根のいいとこ取りという感じですね（笑）」（眞壁さん）

焼き照り鰤大根のつくり方

1大根を下ゆでする

大根は2cm幅の輪切りにして皮をむき面取りをする。さらに半月状にカットして表面の中心に飾り包丁を一本入れる。鍋にたっぷりの水と大根、米を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で煮る。つま楊枝がすっと入る程度に柔らかくなったら火から下ろし、水でさらして冷まし、ザルなどにあげておく。

2大根に味つけして煮る

鍋に1の大根とだし、薄口醤油、味醂、塩を入れて、ふつふつと沸いたら弱火で大根に色がつく程度に煮る。

3鰤を照り焼きにする

鰤に塩と胡椒をふり小麦粉を全体につける。フライパンに油をひき、強火で焼く。両面がこんがり焼いたら弱火にして、Aを入れとろみがつくまで煮詰める。

4盛りつけして仕上げる

器に大根を置き、その上に焼いた鰤をのせる。大根の煮汁を大さじ2程度を器に張り、3の照り焼きだれ少々をかける。せん切りにした柚皮と粉山椒を好みでふり完成。

コクのあるたれと鰤の身の旨味、そしてふっくらと炊かれた大根のおいしさ。個々を味わっても一緒に食べても、それぞれに味の表情が変化していき、食べ飽きない。

教える人

眞壁 徹　「鎹（かすがい）」料理長

まかべ・とおる　荒木町「きんつぎ」などで修業後、研鑽を重ね、2025年2月に「鎹」をオープン。「少なめの量の料理をたくさんつまんで、いろんな日本酒を飲んでもらいたい」と、少量多皿、インクルーシブ（コースの日本酒はフリーフローで提供）をコンセプトに、ジビエ料理をはじめとした季節の酒肴を提供する。

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