【安くて旨い、狙い目の魚】魚の女王様「ヘダイ（シロダイ）」の上品な旨味を干物で凝縮。熱燗とぜひ！

「クセのない真鯛」のような味。生でも焼いても美味しい魚

「ヘダイという魚をご存知ですか？シロダイとも言います。味はクセのない真鯛。刺身はもちろん、ムニエルでも塩焼きでも合います。温暖化の影響なのか近年は伊東の漁港でも連日大漁で、値段は真鯛よりはるかに安いです」
我らが干物師匠の内田清隆さんはちょっと嬉しそう。魚の王様は日本人が好む赤色の真鯛。でも、その独特の甘味は食べ飽きることがある。控えめな白色ですっきりとした味のヘダイは女王様になれるかもしれない。

白銀に輝くヘダイ。色が白いところ以外は真鯛にそっくり。味が良くて値段は安い。

干物にするならば500gぐらいがちょうどいい

金目鯛や甘鯛などは鯛と名前が付いているけれど、タイ科ではない。「あやかりたい」などとまとめられることもある。ヘダイは正真正銘のタイ科の魚。骨も太くて固く、ウロコがびっしりと体を覆っているところも真鯛そっくりだ。
「1kgを超える大きな個体もありますが、干物にするならば500gぐらいがちょうどいいでしょう。干しやすいし、立派なメインディッシュになります。頭は固いので割らずに残しましょう」
どんな魚でも適切な干し方と食べ方を考えてくれる内田さん。タイ科の魚は丸みを帯びたカッコイイ姿なので、頭を残した背開き、すなわち小田原開きが適している。

1ウロコを取る

ヘダイのウロコは固くて大きい。焼いても口に残ってしまうのでウロコ取りを使って取り除く。背ビレ周辺など、包丁を入れる部分は特に念入りに作業する。

2切り目を入れる

ウロコを洗い流した魚を縦に置く。指と包丁の先端でえらぶたを広げ、その付け根から背ビレまで切れ目を入れる。

3ガイドラインを入れる

ヘダイは大きいので一気に切り開くのは難しい。無理をせず、背ビレの手前に浅く包丁を入れておくと作業がしやすい。

4身を開く

一刀目で背骨まで包丁を入れる。手で身を広げながら背骨の向こう側まで包丁を入れる（二刀目）。このときに包丁の角度をつけて腹骨も立ち切る。手と包丁で身を押し開く。

5内臓を取り外す

魚を横に置く。えらぶたに指を入れて、手でえらごと内臓をかき出す。

6水で洗う

真水を入れたボウルで血と内臓を洗い流す。

したたり落ちる脂！ほんのり酸味があって熱燗が欲しくなる

さばき終えたヘダイは、大きさ、鮮度、脂ののり具合から塩加減を検討する。今回のヘダイはウロコをしっかり取ったけれど脂ののりが良いので、塩が入りにくい。内田さんは「塩分濃度8％の塩水に18分間浸ける」と判断した。

浸け終えたら真水で洗ってからよく拭いて、風当たりの良い場所に干す。ヘダイは干物にするには大きめの魚だが、この日の伊東は風速10メートルほど。島源商店の屋上で風に当てたところ、1時間ほどで表面がさらりと乾きつつも弾力性は残った状態に。完成だ。

魚が飛ばされそうなほどの強風だったこの日。干し網をほぼ水平にしても十分に風が当たり、どんどん乾いていきました。

屋上内の作業スペースに卓上コンロを設置し、しっかり予熱した魚焼き器にヘダイをイン！脂がしたたり落ちて煙がモクモクと出た。いかにも旨そうだ。バーベキューなどに差し入れても盛り上がるに違いない。
「開いた身のほうから軽く焼いて表面を固め、裏返して皮目を焦げるぐらいまでしっかり焼いてください。美味しい脂が落ち過ぎないようにするためです」と内田さん。
焼き上げたものにさっそく箸を入れる。おお、この旨味はほぼ真鯛だ。だけど、あの独特の甘さはなく、すっきりしている。隣では撮影を終えたカメラマンの牧田さんがバクバク食べ始めた
「ほんの少し酸味を感じるのもいいですね。燗酒が合いそう！」
元バーテンダーだけにいいことを言うなあ。でも、東京まで車で帰るので酒は我慢してください。
このサイズのヘダイならば市場価格は1,000円程度。それで2人分ぐらいの堂々たるメインディッシュになる。寒さ厳しいこの季節、脂ののったヘダイをさばいて干して焼き、熱燗をちびちびやるのはいかがだろうか。

生は滑らかな舌触り、焼くとフワッフワに。ヘダイの実力

○月△日

島源商店で干物修業をさせてもらう本企画の姉妹編のような連載がある。プレジデントオンライン「鮮魚・丸魚チャレンジ」だ。こちらは鎌倉にあるサカナヤマルカマという鮮魚店で魚料理全般を教えてもらっているが、島源商店との共通点は相模湾の幸を多く扱うこと。
同じ湾内で定置網などにかかった魚を扱うのだから季節ごとのお薦め魚種は似てくる。実は、ヘダイをほぼ同時期にすすめられ、この聞き慣れないタイへの見識が一気に深まった（同連載のヘダイ記事はこちら）。
丸魚チャレンジ連載ではまずは刺身で食べた。滑らかな舌触りと、マダイに比べると穏やかですっきりとした旨さ。塩焼きも良い。フワッと焼き上がりつつもパサパサは皆無。旨みを凝縮させた干物と比べてみるのも面白そうだ。
野菜と一緒に蒸しても美味しかったヘダイ。こんな素晴らしい魚が相模湾でも大量に水揚げされるようになったのだから、首都圏の住民には朗報と言える。あまり知られていないので価格は安い。鮮魚売り場で見つけたらぜひ買いたい魚だ。

教える人

内田清隆（「島源商店」専務）

1977年生まれ、東京都江戸川区出身。2005年、妻の実家である「島源商店」に入社。旬の魚を目利きし、脂乗りや身の厚さに応じて仕込み、干し台の向きや干し時間を天候によって変えるなど、魚と塩と天日だけを使った干物づくりの伝統を受け継ぎ、「一口食べれば味の違いを実感する」干物づくりに精進している。内田さんの義父である島田静男さんは『かんたん干物づくり』（家の光協会）という一般向けの本も監修。

大宮 冬洋 （ライター）

1976年生まれ。埼玉県所沢市出身。2012年、再婚を機に愛知県蒲郡市に移住。潮干狩りの浜も深海魚漁の港もある町で魚介類に親しむようになる。現在は蒲郡と東京・門前仲町の2拠点生活を送る。インタビュー記事なのに自分も顔を出す「インタビューエッセイ」が得意。関心分野は人間関係と食。自分や読者の好きな飲食店での交流宴会「スナック大宮（https://omiyatoyo.com/snack_omiya）」を東京・大阪・愛知などのどこかで毎月開催中。著書に『人は死ぬまで結婚できる』（講談社＋α新書）などがある。

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