【酢の使い方で野菜料理は別次元に旨くなる】芋の旨味が抜群！マヨネーズ味に支配されない"ポテトサラダ"

ワンランク上のポテサラを！

ポテサラは、マヨネーズだけでもつくれる。そう前置きしたうえで、樋口さんは声を大に言った。「酢はバランサー。酢を加えると別次元のポテサラになりますよ」と。ゆでたじゃがいもに酢をふりかけて隠し味をつける。たったそれだけで、いもの味が引き締まり、全体の味も整って、マヨネーズに支配されない軽やかな味わいに！酢ってすごい。

今回はフルーティさを加えるためにりんご酢を使ったが、米酢でもワインビネガーでも、好みの酢でお試しください。

“ポテトサラダ”のつくり方

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1じゃがいもをゆでる

じゃがいもは皮を剥き、2.5cm角に切る。鍋に水と、水量の0.8％の塩を入れ、じゃがいもを水から柔らかくなるまでゆでる。

2具を切る

玉ねぎは薄切りにし、玉ねぎの重さの2％の塩で揉む。5分ほど置き、さっと水で洗い、キッチンペーパーで水気を絞る。ブロッコリースプラウトは根元を切り落とす。

3酢をふりかける

ゆで上がったじゃがいもは湯をきってボウルに入れる。熱いうちにりんご酢を振りかけ、ヘラで粗く潰す。いもが熱いうちに酢をふることで、中まで味が染み込む。

4冷ます

玉ねぎを加え、40℃程度（ほんのり温かい）になるまで冷ます。このあとマヨネーズを加えるが、いもが熱いうちに加えると分離してしまい、冷めすぎると味の一体感が出ないので注意。

5仕上げ

マヨネーズ、スプラウトを加え、ハムをちぎり入れ、さっくり和える。

教える人

樋口 直哉　作家・料理家

作家であり料理家。科学的に料理を考察してレシピに落とし込むのが得意。『料理1日目』（光文社）『読むだけで料理がうまくなる本 定番おかずの最適解、ここにあり！』（オレンジページ）など、独自の視点による調理の基本を詰め込んだ著書多数。

dancyu2025年夏号

A4変型判（160頁）
2025年6月6日発売　/ 1,500円（税込）

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安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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