芳醇な香りと濃厚な旨味がたまらない"ごぼうと鶏肉のクリームシチュー"

食材の力を生かしたスープづくり

「いつも同じスープになりませんか」
毎日スープをつくっていた頃、多くの方に聞かれました。朝に弱い息子を起こすために始まったスープづくり。10年ほど続けましたが、ひとつとして同じレシピはありません。なぜ、それが可能だったかといえば、〈食材に力がある〉からです。
たとえば、野菜。旬の野菜は旨味を多く含んでいます。また、切り方を変えるだけで、スープの味ががらりと変わります。今の時季なら、ごぼうや大根は特に優秀。レシピがいくらでも広がります。たとえ大根のスープが数日続いても、毎日新鮮な気持ちで味わえます。
身近なベーコンは、具としても旨味出しとしても使えます。骨付き肉は、骨から濃いだしが出ます。市販のコンソメやだしの素のお世話にならなくても、わざわざ一からだしを引かなくても、食材と向き合い、食材の力を生かすことで、手間をかけずに毎日新しいスープができるのです。
まずは野菜の切り方を変えてみる。そこから始めてみてはいかがでしょうか。

有賀薫さんの偏愛食材その１「ごぼう」

ささがきやたたきごぼうなど、切り方を変えるだけでさまざまなおいしさが発見できる野菜です。お薦めはコロコロ切り。味、香り、歯ごたえなど、ごぼうの魅力満載のスープがつくれます。ちなみにごぼうの香りとは、土のにおいのこと。この香りこそごぼうのおいしさなので、皮はむかず、たわしでこすり洗いする程度にとどめて調理します。

“ごぼうと鶏肉のクリームシチュー”のつくり方

1具材をカットする

ごぼうはたわしで洗い、麺棒で軽くたたいてから幅2～3cmに切る。鶏肉は3cm角に切る。

2ルウをつくる

鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けたら小麦粉をふり入れてゴムベラで2分ほど炒める。ルウができたら、水400mlを少しずつ加えながらよく混ぜる。

3煮る

②に①を加え、煮立ったら弱火にし、焦げつかないようにときどき返しながら煮る。

4仕上げ

ごぼうが柔らかくなったら牛乳、塩を加えて温める。器に盛り、胡椒をふる。

教える人

有賀 薫　料理研究家

2011年より毎日SNSでスープのある生活を発信。スープから始まるライフスタイルを提案している。実験イベント“スープ・ラボ”はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『スープ・レッスン』（プレジデント社）、『有賀薫の豚汁レボリューション』（家の光協会）、『私のおいしい味噌汁』（新星出版社）など多数あり。

四季dancyu　2023 冬

A4変型判（120頁）
ISBN：9784833482431
2023年12月13日発売/1,200円（税込）

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佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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