荻野恭子先生の自家製"塩レモン"

一度は試してほしい万能選手

芽吹きの春がやってきました。夏から始まった、手づくり調味料レッスンもここで一巡り。私が日々の暮らしのなかで実践しているものをご紹介してきましたが、最後は完熟レモンを使った塩レモンと味噌のレシピです。

塩レモンは、北アフリカ・モロッコで親しまれている調味料。日本でも今やすっかりおなじみですね。現地ではタジンなど煮炊きする料理のほか、サラダや肉料理とさまざまな料理の風味づけに重宝され、まさに日本の味噌のような存在。

モロッコのレモンは、日本のものよりも皮が薄く、酸味が穏やか。丸のまま切り込みを入れ、たっぷりの塩で漬け込みますが、私は日本のレモンで普段使いしやすくアレンジしています。レモンをくし形に切るやり方も多いけれど、このいちょう切りが断然お薦め。水分も上がりやすいから数日で仕上がるし、ほんの少量だけ使いたいときにも便利なんですよ。今回は、定番の鶏肉のタジンをはじめ、タイ料理やパスタなどへの応用レシピもあるので、ぜひお試しを。

もう一つは味噌。もともと新大豆と新米の麹でつくるものだから、寒い時季に一年分を仕込むイメージがあるけれど、私は一年中、ちょっと時間ができたときにポリ袋で少量ずつ仕込んでおきます。完成まで半年くらいかかるけれど、その甲斐のあるおいしい“手前味噌”が気軽につくれますよ。

塩レモンや味噌に限らず、発酵物はちょっとギリギリを攻め過ぎちゃったかな？なんて思っても意外となんとかなるけれど、たとえ失敗しても次はこうしよう、とやる気をつなげていくために、小さく仕込むことが何よりのポイント。つくり続けることで、わが家の味になっていきますから。

“塩レモン”のつくり方

つくって日が浅いものも爽やかでおいしいのですが、じっくりと寝かせた一年物もお薦め。

1下ごしらえ

レモンは洗って厚さ3～4mmの輪切りにし、種を取ってからいちょう切りにする。

2ボウルに入れる

①をボウルに入れる。まな板にたまった果汁も残さずに。

3塩を加える

②に塩を加え、まずはスプーンで全体をざっくりと混ぜる。

4混ぜる

さらに、果汁を出すように手でしっかりともみ込むように混ぜる。

5保存瓶に詰める

④を保存瓶に詰め、冷蔵庫で保存。塩が溶けて水分が上がればすぐに食べられるが、1年ほど寝かせたものも、ねっとりとして旨味が増しておいしい。使うたびに全体を混ぜ、水分につかるようにする。室温保存なら熟成も早いが、その場合は2ヶ月で食べきること。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2023春』に掲載したものです。