季節限定の贅沢。薄衣で味わう「小鮎の天ぷら」

鮎の清らかな苦味やサクッとした衣とピタリと合うハイボール

4月頃から出回る小鮎は、体長10cmほどの鮎の幼魚です。京都で小鮎というと、琵琶湖の天然の鮎。琵琶湖のものは、腑に爽やかな苦味があって、清涼感のある香りが特徴です。

この苦味や香りを食べたときにも感じられるように、カリッとした衣でパンチを効かせます。天ぷら衣は、粉と水だけで、卵は入れません。卵を入れるとふんわりするのですが、時間が経つとベチャッとなり、せっかくの鮎の美味しさを台無しにしてしまうからです。

ポイントは鮎を油に入れたらしばらくは触らないこと。揚げている途中でお腹が破裂しないように、表面が固まってから上下を返し、火を通します。ほろっとした身の美味しさや独特の香りがあり、苦味の余韻は格別です。焼き鮎はビールとよく合わせますが、天ぷらはハイボールともぴったり。

揚げたては最高のあてで、何物にも代えがたい美味しさ。豪快に揚げて、たっぷり味わってください。

小鮎の天ぷらのつくり方

1梅ソースをつくる

材料を混ぜておく。

2揚げる

小鮎に小麦粉をまぶし、軽く混ぜ溶いた衣にくぐらせ、170℃に熱した米油に入れる。表面が固まってきたら箸で時々上下を返しながらカリッと揚げ、油をきって塩少々（材料外）をふる。あれば青じそも、片面だけ衣をつけて、同様に揚げる。

3仕上げる

器に盛り、①を添える。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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