坂田阿希子さんの「洋食店のサンドイッチ」
プリっとした海老と滑らかなタルタルソースが絶品!"海老フライサンド"

プリっとした海老と滑らかなタルタルソースが絶品!"海老フライサンド"

一口頬張れば、衣はサクッ、海老はプリプリ!パンに塗ったレモンバターの風味や自家製タルタルソースのおいしさと重なって至福のサンドイッチになる。料理研究家で、代官山の洋食店のオーナーシェフでもある坂田阿希子さんに、本格的な洋食店のサンドイッチを教わりました。

“海老フライサンド”のつくり方

サクッとした海老フライとタルタルソースのなめらかな口当たりを楽しむなら、パンは焼かないほうがいい。レモンバターの代わりにからしバターを使っても。

おいしさのコツ!
海老は腹に切り目を入れてのばしておくと揚げても曲がらず、切り分けたときにきれいな断面になる。タルタルソースは海老と海老の間を埋めるようなつもりでたっぷりと。

材料材料 (2人分)

食パン4枚(8枚切りまたは6枚切り)
大正海老6尾(無頭、殻付き)
少々
胡椒少々
レモン汁少々
レタス適量
小麦粉適量
溶き卵適量
生パン粉適量
揚げ油適量(サラダ油にラード適量を加える)
〈タルタルソース〉
 ├ ゆで卵  2個
 ├ きゅうりのピクルス2本分(みじん切り)
 ├ マヨネーズ大さじ3
 ├ ウスターソース少々
 ├ 塩少々
 └ 胡椒少々
〈レモンバター〉
 ├ バター40g
 ├ レモン汁小さじ1
 └ レモンの皮1/2個分(すりおろす)

坂田サンドのコツ

角食はよく見るとちょっと縦長。そして型の底になっていた耳の部分は平らだが、上の耳の部分はちょっと違う。2枚一組にするときに上下を揃えておくと、耳をきれいに切り落とせる。

1海老の下ごしらえ

海老は尾の先を切り落とし、包丁の先でしごいて水分を取り除く。殻をむき背ワタを取り、腹の部分に数本切り込みを入れてまっすぐにする。

海老の下ごしらえ

2海老に衣をつける

軽く塩、胡椒をし、レモン汁をふりかける。小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて手で押さえる。

海老に衣をつける

3レタスをカットする

レタスはごく細く切って水に放し、シャキッとしたら水気をしっかりときる。

レタスをカットする

4ゆで卵を白身と黄身に分ける

タルタルソースのゆで卵は白身と黄身を分け、白身はみじん切りにしてキッチンペーパーで包んで水気を絞る。

ゆで卵を白身と黄身に分ける

5タルタルソースをつくる

黄身はボウルに入れてスプーンでつぶし、4とピクルスを加え、マヨネーズ、ウスターソース、塩、胡椒を入れてよく混ぜる。

タルタルソースをつくる

6海老を揚げる

油を180℃に熱し、2の海老を入れ、きつね色になってカリッとするまで揚げる。網にのせて油をきる。

海老を揚げる

7レタスをパンにのせる

レモンバターの材料を混ぜ合わせてパンの片面に塗り、2枚一組にし、1枚にレタスをたっぷりとのせる。

レタスをパンにのせる

8仕上げ

海老フライを3本ずつのせ、タルタルソースをたっぷりとのせる。もう1枚のパンでサンドし、軽く押さえてなじませ、切り分ける。

仕上げ
完成

教える人

坂田阿希子 料理研究家

坂田阿希子 料理研究家

フランス菓子店やフランス料理店で経験を重ね、独立。料理教室「studioSPOON」を主宰しつつ、昨秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。フランス料理やエスニック料理などジャンルを飛び越えておいしいものへの探究心が旺盛で、プロの手法と自らの経験を活かした生命力あふれる料理にファン多し。

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ トーストとサンドイッチ」に掲載したものです。

dancyu定番シリーズ トーストとサンドイッチ
dancyu定番シリーズ トーストとサンドイッチ
A4変型判(120頁)
2022年11月30日発売 880円(税込み)

文:松原京子 写真:木村 拓

松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。