大原千鶴さんの「今宵のあて」
新鮮ないわしが手に入ったら、つくり置きしたい「いわしのマリネ」
新鮮ないわしが手に入ったら、つくり置きしたい「いわしのマリネ」
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- 連載 : 大原千鶴さんの「今宵のあて」
料理のジャンルを問わず、世界各国で愛されている、いわし。煮たり、焼いたりすることが多いですが、とびきり新鮮なものが手に入ったら、ぜひ味わってほしいのが生のいわし。マリネにすれば、つくり置いて、数日楽しむこともできます。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、この時季ならではのいわしのおつまみを教えていただきました。
マリネの酸味が爽やかな白ワインを誘う
いわしは安価ですが、足がとてもはやいので、新しいものを見つけたら、冷たいまま持ち帰り、すぐに頭と内臓を落とし、手早く血を洗い流して塩をまわしておくことが肝心です。手でも簡単に開くことができるので、ぜひマリネにして、旬のいわしの美味しさを味わっていただきたいです。
今回のマリネは、いわしと夏野菜を取り合わせたもの。いわしにふる塩は粗塩ではなく、 焼き塩などのサラサラの塩がお薦めです。水気を拭き取って30分ほど酢漬けにすれば食べられますが、しっかり漬けたものがお好きな方はひと晩漬けておいても。5日ほど冷蔵保存できます。
同じ割合の酢と油とみりん、すりおろした玉ねぎを混ぜるだけのドレッシングは、わが家の定番です。サラダはもちろん、焼いただけの肉や魚にかけても美味しいです。いわしに夏野菜をあしらい、ドレッシングをかけたら、混ぜながら召し上がってください。
フレッシュな味わいのマリネにお薦めのお酒は、キリッと冷やした白ワイン。なかでも、穏やかな酸味とフルーティーな印象のケルナーは、爽やかなマリネにぴたりと合います。
いわしのマリネのつくり方
材料 (6人分)
| いわし（刺身用） | 6尾（正味150g） |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1/2（＊） |
| 米酢 | 約50ml |
| ★ 玉ねぎドレッシング | |
| ・ おろし玉ねぎ | 大さじ1 |
| ・ 米酢 | 大さじ2 |
| ・ 米油 | 大さじ2 |
| ・ みりん | 大さじ2（＊＊） |
| ・ 塩 | 小さじ1/3 |
| ルッコラの葉 | 適量 |
| トマト | 適量 |
| 紫玉ねぎ | 適量 |
| おろし生姜 | 少々 |
＊焼き塩などのサラサラのものがお薦め。
＊＊煮きっておく。
1いわしをおろす
いわしは包丁で頭を落としてお腹の下を切り落とし、ワタを包丁の先でかき出す。手早くお腹の中を洗って水気をキッチンペーパーで拭き、三枚におろす。手開きにしてもよく、腹に親指を入れて尾に向けて腹を開き、身を縦半分に裂き、中骨と尾を取り除く。
2マリネにする
いわしの両面に塩をふって冷蔵庫で10分以上置き、出てきた水気を拭き取る。保存容器にいわしを並べ入れ、ひたひたの米酢を加え、冷蔵庫で30分以上置く。
3玉ねぎドレッシングをつくる
ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
4野菜を切る
トマトと紫玉ねぎを薄切りにする。
5いわしを仕上げる
2のいわしを取り出し、皮を頭のほうから手で引っぱって外し、食べやすく切る。
6盛りつける
器にルッコラを敷き、4と5を盛り合わせる。3をかけ、おろし生姜をあしらう。
教える人
大原千鶴 料理研究家
京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。
文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ
