素材の味わいを楽しむ"アスパラガスの前菜"

“アスパラガスの前菜”のつくり方

フランスの食事スタイルは前菜と主菜の2皿構成が基本。主菜で肉や魚料理を食べることが多いので、前菜は季節の野菜や乳製品、加工肉を使ったサラダや焼き物、滋味深いスープなどがよく登場します。
春ならアスパラガスやグリーンピースに、卵黄のソースやポーチドエッグなど卵を添えて、見た目にも春らしく軽やかに。キッシュも定番です。主菜の味わいや手間とのバランスを考えながら楽しみましょう。

1下ごしらえ

アスパラは、根元を手で曲げてポキッと折れる部分で折り、かたい部分を取り除く。まだ表面に筋張ってかたそうな部分があれば、ピーラーで皮をむく。折った口を包丁で切り揃え、包丁で穂先近くまではかまを取り除く。

2ゆでる

アスパラがまっすぐ入る鍋にたっぷりと湯を沸かし、湯量の3％の塩（分量外）を入れる。アスパラを入れて2分ほどゆで、ザルに取り出す。ゆで汁はすべて捨てずに大さじ1ほどとりおく。

3仕上げ

小鍋に湯を沸かす。ボウルに卵黄、生クリーム、塩、2のゆで汁を入れて小鍋の上にのせ、泡立て器で撹拌する。気泡を含んでもったりとしたソース状になるまで混ぜ、卵黄に火が通ったら鍋から下ろし、パルミジャーノチーズを加えて混ぜる。味をみて足りないようなら塩（分量外）でととのえる。器にアスパラを盛り、ソースをかけ、セルフィーユの葉を添える。

教える人

サルボ恭子　料理家

料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。

四季dancyu「春のキッチン」

A4変型判（120頁）
2021年3月13日発売／1100円（税込み）

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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