お父さんのための缶つま塾
ふんわりと優しい味わいの"鮭の玉子とじ"

ふんわりと優しい味わいの"鮭の玉子とじ"

つまみにも締めにもなる万能レシピです!「缶詰は、食材のひとつとして生かせば、いいつまみになります」と、直さんこと神戸の人気割烹「玄斎」の上野直哉さん。鮭やいわしの水煮は、仕込みいらずで、調理のひと手間を請け負ってくれる。缶汁も骨も使えば、だしも不要で、短時間で本格酒場の味になる。いまや高級食材の「くじら」は、缶詰なら手が届き、お父さんが大好きなカレーや煮込みに早変わり。鮭、くじら、いわしでつくる鮮烈な品。おつまみ塾で学んで、さあ呑もう!

鮭の水煮缶でつくろう

「卵好きのお父さんのための、呑める卵料理です。缶詰の汁だけだとちょっと旨味が足りないので、ここはだしを足してカバーしてほしい」と上野さん。あとは簡単!ふつふつ煮立ったら卵でとじるだけ。しっかりとした味つけがハイボールを誘い、ご飯にのっけて丼にもしたくなる。

鮭の玉子とじのつくり方

材料材料 (2~3人分)

鮭水煮缶1缶(90g)
玉ねぎ50g
スナップえんどう4本
しめじ20g
1個
大さじ2
だし大さじ2
砂糖小さじ1/2
醤油小さじ1
三つ葉4本

1下準備

玉ねぎは薄切り、スナップえんどうは筋を取って小口切りにし、しめじは根元を切り落としてほぐしておく。

2だしをつくる

小鍋に酒、だし、缶詰の汁全量を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱め、砂糖と醤油で味をととのえる。

だしをつくる

3具材を煮る

鮭水煮と玉ねぎ、しめじを加えて3分ほど煮る。

具材を煮る
具材を煮る

4仕上げる

スナップえんどうを加え、長さ2cmに切った三つ葉を散らし、溶き卵でとじる。

仕上げる
完成
缶詰に頼れば、手間をかけなくてもごちそう卵とじに。卵はふんわり、だしを含んだ鮭はしっとり。酒にもご飯にも合う栄養満点の一品。

教える人

上野 直哉( うえの・なおや)「玄斎」店主

上野 直哉(うえの・なおや)「玄斎」店主

大阪の浪速割烹を確立した「㐂川」の創業者・上野修三氏の次男として生まれ、歳から京都「菊乃井」で三代目主人・村田吉弘氏に師事。6年にわたって研鑽を積む。2004年に神戸・北野に和食店「玄斎」を開店。優しい人柄と手をかけながら素材を際立たせる料理にファンが多い。

文:西村晶子 写真:福森クニヒロ

西村 晶子

西村 晶子 (ライター・編集者)

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」の連載を担当。