お父さんのための缶つま塾
心地よい歯ごたえの"きゅうりと中骨の酢の物"

心地よい歯ごたえの"きゅうりと中骨の酢の物"

ひと手間加えて和えるだけの手軽さが嬉しい一品です。「缶詰は、食材のひとつとして生かせば、いいつまみになります」と、直さんこと神戸の人気割烹「玄斎」の上野直哉さん。鮭やいわしの水煮は、仕込みいらずで、調理のひと手間を請け負ってくれる。缶汁も骨も使えば、だしも不要で、短時間で本格酒場の味になる。いまや高級食材の「くじら」は、缶詰なら手が届き、お父さんが大好きなカレーや煮込みに早変わり。鮭、くじら、いわしでつくる鮮烈な品。おつまみ塾で学んで、さあ呑もう!

旨味いっぱいの酢の物!

骨まで味わえるのは缶詰ならでは。「缶詰の汁は中骨から出た旨味いっぱいのだしみたいなもの。これを使えば、合わせ酢が格段においしくなります」あとは身と骨の形を残しながら、きゅうりとさっくり和えるだけ。きゅうりは塩をしてしばらくおきギュッと絞ると食感と味がいい塩梅に。

きゅうりと中骨の酢の物のつくり方

材料材料 (2~3人分)

鮭中骨水煮缶1缶(180g)
きゅうり1本
少々
大さじ2
醤油小さじ1/2
砂糖小さじ2
生姜少々
胡麻少々

1下準備

きゅうりを薄い輪切りにし、軽く塩をまぶして10分ほどおき、水分をよく絞る。

下準備

2調味料を合わせる

ボウルに缶詰の汁大さじ4、酢、醤油、砂糖を入れて混ぜ合わせる。

調味料を合わせる

3和える

きゅうりと鮭中骨水煮を加えて和え、冷蔵庫で時間くらい冷やす。

和える

4盛りつける

食べる直前に、胡麻を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。せん切りにした生姜を天盛りにする。

完成
缶汁を使った合わせ酢で和えただけなのに、驚きの奥深き味わい。薬味は、みょうがや青じそなど、お好みで。定番のつまみになりそうだ。

教える人

上野 直哉( うえの・なおや)「玄斎」店主

上野 直哉( うえの・なおや)「玄斎」店主

●大阪の浪速割烹を確立した「㐂川」の創業者・上野修三氏の次男として生まれ、歳から京都「菊乃井」で三代目主人・村田吉弘氏に師事。6年にわたって研鑽を積む。2004年に神戸・北野に和食店「玄斎」を開店。優しい人柄と手をかけながら素材を際立たせる料理にファンが多い。

文:西村晶子 写真:福森クニヒロ

西村 晶子

西村 晶子 (ライター・編集者)

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」の連載を担当。