ふっくらサクサクでコク深い「アジフライ」

鮮度、ラード、皮目が美味しさのポイント

「ポンチ軒」はとんかつが名物ですが、アジフライも抜群に美味しい。店主の橋本正幸さんに美味しさの理由を伺うと、①目が澄んで体がふっくらしている鮮度のいいアジを選ぶ②軽やかなコクが加わるラードで揚げる③皮と身の間の脂が焦げて身が縮みやすいため、皮目を上にして揚げる――がポイントだそうです。さらに、アジを背開きにすることで腹開きより大きくなるので、見栄えがよくなるとか。見た目も味のうち。プロの料理人は客に美味しく食べてもらうために、いろいろ工夫するのですね。

“アジフライ”のつくり方

1ウロコを取る

包丁の背でアジのウロコを取る。

2アジを背開きにする

ゼイゴ（尾のつけ根から腹近くまであるトゲ状のウロコ）を落とす。胸ビレのところから斜めに包丁を入れ、頭を落とす。腹を切り開き、内臓を出す。血合いを残さないように水洗いし、水気を拭き取る。背ビレの少し上に1cmほどの切り込みを入れる。手でアジを押さえて、骨に沿って尾に近いところまで包丁を入れる。両側の身を剥がしたら、中骨を切り落とす。

3骨を取る

開いた身に残っている骨をトゲ抜きで取り除く。

4下味をつける

アジに塩と胡椒をふり、下味をつける。

5衣をつける

バッターミックス、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。粉をしっかりまぶして余分な粉ははたいて落とす（ムラが出ないように）。溶いた卵にくぐらせ、余分な卵をきる。アジをしっかり開いて、パン粉をかぶせて、軽く押す。

6揚げ油を熱する

鍋でラードを180℃に熱する。

7揚げる

アジは背を上にして鍋に入れ、60秒くらいで一度ひっくり返す。その後30秒くらいしてきつね色になったら取り出す。取り出した後、1分ほど揚げ網に休ませ、余熱で火を入れる。

8仕上げ

せん切りにしたキャベツとともに器にのせて、完成。