日本一ふつうで美味しい植野食堂
ふっくらサクサクでコク深い「アジフライ」

ふっくらサクサクでコク深い「アジフライ」

東京・小川町にあるとんかつの名店「ポンチ軒」は、アジフライも絶品です。その美味しさの秘密を教えてもらいました。『日本一ふつうで美味しい植野食堂by dancyu 公式レシピブック』から、お薦めレシピを大公開!

鮮度、ラード、皮目が美味しさのポイント

「ポンチ軒」はとんかつが名物ですが、アジフライも抜群に美味しい。店主の橋本正幸さんに美味しさの理由を伺うと、①目が澄んで体がふっくらしている鮮度のいいアジを選ぶ②軽やかなコクが加わるラードで揚げる③皮と身の間の脂が焦げて身が縮みやすいため、皮目を上にして揚げる――がポイントだそうです。さらに、アジを背開きにすることで腹開きより大きくなるので、見栄えがよくなるとか。見た目も味のうち。プロの料理人は客に美味しく食べてもらうために、いろいろ工夫するのですね。

“アジフライ”のつくり方

材料材料 (1人分)

アジ1尾
少々
胡椒少々
キャベツ適量
ラード適量
【衣】
・ バッターミックス適量
・ 卵適量
・ 生パン粉適量(粗め、通常より糖分と塩分が低いものが好ましい)

1ウロコを取る

包丁の背でアジのウロコを取る。

2アジを背開きにする

ゼイゴ(尾のつけ根から腹近くまであるトゲ状のウロコ)を落とす。胸ビレのところから斜めに包丁を入れ、頭を落とす。腹を切り開き、内臓を出す。血合いを残さないように水洗いし、水気を拭き取る。背ビレの少し上に1cmほどの切り込みを入れる。手でアジを押さえて、骨に沿って尾に近いところまで包丁を入れる。両側の身を剥がしたら、中骨を切り落とす。

3骨を取る

開いた身に残っている骨をトゲ抜きで取り除く。

4下味をつける

アジに塩と胡椒をふり、下味をつける。

5衣をつける

バッターミックス、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。粉をしっかりまぶして余分な粉ははたいて落とす(ムラが出ないように)。溶いた卵にくぐらせ、余分な卵をきる。アジをしっかり開いて、パン粉をかぶせて、軽く押す。

衣をつける

6揚げ油を熱する

鍋でラードを180℃に熱する。

7揚げる

アジは背を上にして鍋に入れ、60秒くらいで一度ひっくり返す。その後30秒くらいしてきつね色になったら取り出す。取り出した後、1分ほど揚げ網に休ませ、余熱で火を入れる。

揚げる

8仕上げ

せん切りにしたキャベツとともに器にのせて、完成。

完成

店舗情報店舗情報

ポンチ軒
  • 【住所】東京都千代田区神田小川町2‐8扇ビル1階
  • 【電話番号】03‐3293‐2110
  • 【営業時間】11:15~13:30(L.O)17:30~20:30(L.O)
  • 【定休日】日曜
  • 【アクセス】都営地下鉄「小川町駅」より徒歩4分
日本一ふつうで美味しい植野食堂 by dancyu 公式レシピブック
日本一ふつうで美味しい植野食堂 by dancyu 公式レシピブック
この本はBSフジ「日本一ふつうで美味しい植野食堂」の第1回目から100回目までの放送で紹介した店の料理とレシピから抜粋した94品を紹介しています。店名の下の番号(#)は、放送の順番です。掲載したレシピは店のレシピではなく、家庭でもつくれるようにアレンジしたものです。それぞれに付いているQRコードからレシピ動画が見られます。

A4変型判(124頁)
2021年10月19日発売/1,200円(税込み)
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文:植野広生