田舎寿司をアレンジ"野菜寿司"

“野菜寿司”のつくり方

野菜の漬物とこんにゃくを寿司ダネにした夏向きの一皿。漬物の色と食感、季節感などを考えて、5～6種を盛り合わせるときれい。締めご飯にもおすすめです。

1基本の酢飯をつくる

米は研いでザルに上げ、炊飯器に入れて2の目盛りまで水を入れ、昆布を入れて炊く。酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて合わせ酢をつくり、ご飯が炊き上がったら昆布を外して、水で湿らせた飯台に一気に移し、合わせ酢を回し入れる。しゃもじでほぐすように混ぜ、うちわで冷ましながら切るように混ぜ、ツヤをだす。乾燥しないように、使うまで水でぬらしてかたく絞った手拭いや布巾をかけておく。

2こんにゃく煮をつくる

こんにゃくは幅1cmに切り、包丁で袋状になるように切り込みを入れ、下ゆでをして水気をきる。鍋にだし、醤油、砂糖を入れて煮立て、こんにゃくを入れて5分ほど弱火で煮てそのまま冷まし、汁気をきる。

3はす芋の甘酢漬けをつくる

はす芋は長さ4cmに切って皮をむき、切り離さないように縦に切り込みを入れて塩少々（分量外）をふってもむ。熱湯で2分ほどゆでて冷水にとり、水気を絞る。だし、酢、砂糖、塩を合わせた甘酢に浸して10分ほどおき、汁気を絞る。

4みょうがの甘酢漬けをつくる

みょうがは1枚ずつはがし、塩少々（分量外）を入れた熱湯にさっとくぐらせる。酢、砂糖、塩を混ぜた甘酢に浸し、ラップで液面をおおい、冷めるまでおいてきれいに発色させ、汁気をきる。

5握る

酢飯を18等分にしてやや細長く丸める。こんにゃく、はす芋は酢飯にかぶせるようにして握る。みょうがは2枚ずらして重ね、酢飯にかぶせるようにして握る。なすときゅうりの漬物は酢飯の上にのせ、なすには青じそ、きゅうりには海苔を巻く。高菜の古漬けは広げ、酢飯をのせて包む。それぞれ3個ずつつくる。

6器に盛る

器に彩りよく盛り合わせる。