"牛フィレのバルサミコソテー"｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが修業した料理レシピ⑩

失敗は成功のもと

いつもは、小串シェフのお手本を見てから調理に挑む丸山さん。しかし今回は、レシピだけで調理に挑戦。すると、火加減やソースの煮詰め具合など、つくりながら疑問がたくさん……。出来上がった肉を食べてみても「う～ん、正解がわからない」と一言。

その後小串シェフのお手本を見て、疑問を解消してからつくった“牛フィレのバルサミコソテー”は、連載史上最高の一品に！
「なぜ焼き固めるのか？なぜ煮詰めるのか？など、レシピのなぜを考えながらつくることで、理解が深まりより料理への興味が湧いてきた」と丸山さん。

シンプルなのに、豪華で美味しくできるメイン料理なので、ぜひつくってみてください！

“牛フィレのバルサミコソテー”のつくり方

1塩をふる

牛肉に塩（分量外）を振る。側面にも塩を振ること。

2焼き始める

フライパンにオリーブオイルを入れ、中火で熱し、うっすら煙がでるくらいまで温まったら1の牛肉を入れる。

3焼き固める

手早く肉のすべての側面を焼き固める。フライパンの側面も使って、きっちり焼き目をつける。

4バターを入れる

すべての面が焼き固まったらバターを入れ、バターがクツクツ煮立つまで火を入れ軽く焦がす。

5ビネガーを入れる

バルサミコ酢と赤ワインビネガーを入れて煮詰める（今回使用したバルサミコ酢は、熟成年数の経った濃度の濃いものだったが、サラサラしたバルサミコ酢であれば、バルサミコ酢だけでもOK）。

6煮詰める

汁気を煮詰めて、火を入れてしっかり照りがでるまでソース化させる。

7盛りつける

仕上がったら、皿に盛り、ピンクペッパーの香りが立つように、手で捻り潰しながら振りかける。