スペイン三つ星の味“ビールのつまみレシピ10選”
夏野菜のオイル蒸し/スペイン風レタス&トマト|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"①

夏野菜のオイル蒸し/スペイン風レタス&トマト|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"①

夏こそ、おいしいビールを家で楽しみたい!スペイン・バスク地方でミシュラン三つ星の名店「アスルメンディ」のシェフ、エネコ・アチャ氏がオープンした「エネコ東京」の総料理長・磯島仁さんに教わるビールのつまみレシピ10選。毎日更新、5回シリーズの第1回は夏野菜。シンプル調理でトマト、レタス、パプリカなどが新しいおいしさに。よく冷えたビールと一緒にぜひ!

「調味料は最小限。素材の味で、ビールをおいしく楽しみましょう」

磯島仁さん
自身も大のビール好き。東京・西麻布「エネコ東京」総料理長の磯島仁さん。食材の味を最大限に引き出したシンプル料理でありながら、見た目や食感、食べる順番の違いなどで新しいおいしさをつくり出す腕利きシェフです。

“夏のビールのつまみ”を1回2品、今日から5回連続で計10品のレシピを紹介していきます。1回目のテーマ食材は、今が旬の夏野菜です。

トマトにレタス、赤や黄色のパプリカ……。夏野菜の魅力はみずみずしさにあり、ご家庭ではサラダなどで食べるのが定番だと思います。
ただ、いつも同じメニューでは飽きてしまいますし、生野菜はビールとの相性が今ひとつ。そこで、あまり手間をかけずに野菜の個性を引き出して、素材そのものの味でビールを楽しめたらいいな、と思ったのが発想の原点です。

商品画像
一緒に楽しむのにお薦めのビール「アサヒ スーパードライ」。日本で愛される国民的ビールブランド。洗練されたクリアな味・辛口で、料理をさらに引き立ててくれます。

ポイントは最低限の調理、最小限の調味料です。
一口に夏野菜と言っても、それぞれに甘味や酸味、ほろ苦味などの個性がありますから、そのいいところを少ない調理で引き出すわけです。
また、調味料は控えめに。せっかく素材の味を引き出しても、味の強い調味料でまとめてしまうと調味料味の料理になってしまいます。

1品目の“夏野菜のオリーブオイル蒸し”は、5種類の野菜をオイル蒸しにすることで、個性を引き出します。調味料は、ほぼ塩だけ。食べる時、口に入る野菜の組み合わせによって味が変わるので、その変化がビールとのペアリングを楽しくしてくれます。

2品目の“スペイン風 レタス&トマト”では、レタスのゆで時間は3秒だけ。それでレタスの甘味を引き出し、シャキッとしたフレッシュ感と両立させます。

そして最後にアクセント。“夏野菜のオリーブオイル蒸し”は豆板醤のピリッとした刺激、“スペイン風 レタス&トマト”なら仕上げに散らした松の実の香ばしさとコクが、ビールとの相性をさらに高めてくれているはずです。

食べる野菜の組み合わせでおいしさが変化する!“夏野菜のオイル蒸し”のつくり方

夏野菜のオイル蒸し

フライパンでオイル蒸しにしたパプリカ、ズッキーニ、トマト、玉ねぎは、旨味と甘味がたっぷり。野菜の組み合わせで味わいが変化し、最後まで食べ飽きません。さらに、のせた目玉焼き、生ハム、粉チーズもアクセント。豆板醤のピリッとした刺激がビールをそそります。

材料

材料材料 (2人分)

A 野菜
・ 玉ねぎ1/2個
・ 赤パプリカ1/2個
・ 緑パプリカ1/2個(ピーマンでも可)
・ ズッキーニ1本
・ トマト1個
1個
にんにく1片(みじん切り)
オリーブオイル大さじ1と1/2(サラダ油でも可)
豆板醤適量
粉チーズ適量
生ハムスライス適量(なくても可)
適量

1下ごしらえ。野菜は約1.5cmの乱切りにする

Aの野菜は、それぞれ約1.5cmの乱切りにする。

2「野菜1種+塩」を繰り返し、素材から水分を抜いていく

フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて中火にかけ、香りが出たら1の玉ねぎを入れ、塩少々(ほんの一つまみ)を加えて炒める。
玉ねぎに透明感が出たら、1の赤パプリカを入れて塩少々、緑パプリカを入れて塩少々、ズッキーニを入れて塩少々、さらにトマトを入れて塩少々をして炒め、水分を飛ばしながら味を凝縮させていく。

「野菜1種+塩」を繰り返し、素材から水分を抜いていく
フライパンに野菜を1種入れる度に塩少々を繰り返す。これは味つけではなく、野菜から水分を引き出し、蒸発させる作業。こうすることで野菜の旨味が凝縮し、結果的に塩分が少なくて食べごたえが生まれる。

3蓋をして、約4分蒸し煮する

野菜から出た水分が飛び、野菜がオイルでコーティングされて艶やかな状態になったら、蓋をして約4分、蒸し煮にする。

蓋をして、約4分蒸し煮する
蓋をして蒸すことで野菜はしっとり柔らかになり、オイル、にんにく、野菜の凝縮した旨味を吸い込む。

4豆板醤で爽やかな辛味をつける

野菜が煮えたら蓋を取り、豆板醤を入れてひと煮立ちさせる。ここで味見をし、塩味が足りなければ、塩で味を調えて器に盛りつける。

豆板醤で爽やかな辛味をつける
豆板醤を入れたら、必ずひと煮立ちさせること。これで心地よいピリ辛と香りが生まれ、ビールがさらにおいしくなる。

5目玉焼きをのせ、粉チーズ、生ハムをちらす

別のフライパンで焼いた目玉焼きを4にのせ、生ハムをちぎってのせ、粉チーズをふる。

夏野菜のフレッシュ感と甘さを一気に味わう!“スペイン風レタス&トマト”のつくり方

スペイン風レタス&トマト

レタスは3秒だけゆでることで甘味を引き出し、シャキッとしたみずみずしさと両立させます。その味を引き立てるのは、やはり生のフレッシュ感と加熱した甘味を合わせ持ったトマトのドレッシング。仕上げに松の実を散らし、香ばしさとコクをプラスします。

材料

材料材料 (2人分)

レタス1/2個
A ドレッシング
・ トマト1個
・ にんにく1片(みじん切り)
・ オリーブオイル大さじ5(75ml)(サラダ油でも可)
イタリアンパセリの葉5~6枚(みじん切り)
松の実10粒程度(ミックスナッツでも可)
適量

1ドレッシングの下ごしらえ

Aのトマトは湯むきして種を取り、約5mm角に切って小さめのボウルに入れ、にんにく、オリーブオイル、塩少々を加えて軽く混ぜ、ラップをかける。

2ドレッシングを温める

鍋に多めの湯を沸かしたら弱火にし、1を浮かべて約10分温めたら、湯からボウルを外す。

ドレッシングを温める
こうすることで、生のままのトマトとも、煮たトマトソースとも違うおいしさが生まれる。

3レタスのゆで時間は、3秒

2の鍋に塩を入れ(湯1Lに対して塩小さじ2弱=9g目安)、手で半分にちぎったレタスを入れて3秒ゆでたらすぐ引き上げ、水気をきる。

レタスのゆで時間は、3秒
レタスは茎の部分に縦に包丁で切り目を入れ、手でさく。
レタスのゆで時間は、3秒
ゆで時間は3秒。レタスのシャキッとしたみずみずしさと甘味を両立させるベストタイミング。

4盛りつけ

器に3をのせ、2のドレッシングをかけたら、松の実、イタリアンパセリを散らす。

この記事で紹介したビール

さらりとした飲み口、キレ味さえる、辛口の生ビール。それがアサヒ スーパードライ

「アサヒ スーパードライ」
「アサヒ スーパードライ」
スーパードライは世界最高峰のトップバーテンダーが選ぶ国際的なドリンクス・インターナショナル2021(※)で日本初の2部門で最高賞を獲得しました。
原材料から製造のすべての工程で、理想のうまさを追求し続けています。
※世界33カ国のトップバーテンダーを対象とした調査。ビールカテゴリーにおいて、TOP TRENDING部門、BEST SELLING部門で日本初の最高賞を獲得。
◎商品のデザインは変更となる場合がございます。
「アサヒ スーパードライ」ブランドサイトへ

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教えてくれた人

磯島 仁(いそじま・ひとし)

磯島 仁(いそじま・ひとし)

1975年、秋田県生まれ。レストラン「クイーン・アリス」で料理人としてのキャリアをスタート、2006年には舞浜店の料理長に就任する。2014年「日比谷パレス」料理長。その後、スペイン・バスク地方のミシュラン三つ星レストラン「アスルメンディ」で4カ月間の研修を経て、2017年「エネコ東京」総料理長兼支配人。エネコ・アチャ氏より、絶大な信頼を受ける。

この記事で紹介したお店

ENEKO Tokyo (エネコ東京)
【住所】東京都港区西麻布3‐16‐28 TOKI‐ON西麻布
【電話番号】03‐3475‐4122

写真:牧田健太郎