オカズデザインの家ごはん
オカズデザインの基本の"ぬか漬け"

オカズデザインの基本の"ぬか漬け"

旬の野菜を漬けるオカズデザイン流ぬか床のつくり方をご紹介。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに活動するオカズデザインの二人は、東京と岡山で二拠点生活をしています。文字どおり「水が合った」という蒜山・中和で暮らすようになって、今まで以上に、手の届く範囲のものを使って料理をするようになったそう。そんな二人の自宅ごはんを習いました。

“ぬか漬け”のつくり方

今日は、ごぼう、大根、にんじん、キャベツ。野菜に塩をしてもんでから漬けるので、味わいがくっきりと鮮やか。旬の野菜をおいしく漬けましょう。

材料材料 (つくりやすい分量)

新鮮な米ぬか1kg
800ml前後
100g
野菜くず適量
昆布適宜
赤唐辛子適宜
山椒の実適宜
漬ける野菜適量

1下準備

米ぬかを焦げつかせないようにフライパンで煎り、さらさらにする。

2ぬか床をつくる

水に塩を入れて沸騰させ、冷ます。ぬか床にする容器に1を入れて、少しずつ塩水を加える。

3ぬか床を育てる

おからぐらいの固さになったら、野菜くずを入れる。好みで昆布、赤唐辛子、山椒の実などを入れる。毎日1回、野菜くずを取り出し、新しい野菜くずを足すことを繰り返し、2週間ほどしたらぬか床の完成。

4野菜を漬ける

漬ける野菜は表面に塩を少量ふってもんでから少しおく。しんなりしたら野菜の水分を拭いてからぬか床に漬ける。漬け時間は、ごぼうは2日ほど、大根やかぶ、白菜やにんじんは前の晩からが目安。

完成
ぬか床が置かれる環境によって発酵時間が変わるので、上記はあくまで目安。水気が多くなってきたら少し昆布で水気を吸い取ってから、ぬかや塩を適量足しましょう。誰かのおいしいぬか床を少し分けてもらうとぐんと発酵時間も早くなり、味も深まります。あまり手を入れられないときは、冷蔵庫に入れて保管を。

教える人

オカズデザイン 料理・デザインユニット

オカズデザイン 料理・デザインユニット

2000年結成。書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がける。東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」をオープン。作家の器の展示、季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催している。著書に『二菜弁当』『マリネ』など。映像では映画『食堂かたつむり』、NHK朝の連続テレビ小説『半分、青い。』などの料理指導、監修・制作を担当。

写真:キッチンミノル 文:椙下春子

この記事は四季dancyu「春の食卓。」に掲載したものです。

四季dancyu『春の食卓。』
A4変型 判( 116 頁)
ISBN: 9784833477680
2019年3月5日発売 / 1,080円(税込)
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