ベシャメルソースのおいしい料理
レモン香る爽やかなチキンのクリームグラタン

レモン香る爽やかなチキンのクリームグラタン

レモンの皮としぼり汁をベシャメルソースに加えて、爽やかな酸味を楽しみましょう。グラタンの中に入っている手羽中には切り込みを入れ、火通りを良くするとともに、食べやすくもなります。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、ベシャメルソースを使ったおいしいレシピを習いました。

手づくりベシャメルソースのつくり方

手づくりベシャメルソース
ベシャメルソースのつくり方は各ご家庭のつくり方でもOKですが、「基本の“ベシャメルソース”のつくり方」でサルボ恭子さんのつくり方をご紹介していますのでぜひご参照ください。

チキンのレモンクリームグラタンのつくり方

材料材料 (3~4人分)

鶏手羽中8本
ナツメグ小さじ1/4
胡椒適量
レーズン15g
レモン汁大さじ1
ベシャメルソース180g
レモンの皮1/2個分(国産のもの)
オリーブオイル大さじ1
にんじん1本(厚さ5mmの輪切り)
小さじ1/2
タイム2~3本
大さじ2
パルメザンチーズ15g(すりおろし)

※オーブンは220℃に予熱しておいてから使います。
※オーブンを使用しましたが、オーブントースターでもつくれます。その場合は、中心まで熱くなり、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

1手羽中に切り込みを入れる

手羽中は骨に沿って包丁で切り込みを入れ、肉を骨の両側に開き、ナツメグ、胡椒をふる。

手羽中に切り込みを入れる

2レーズンにレモン汁を加える

レーズンはボウルに入れてレモン汁を加え、15分おく。

3レモンの皮をする

ベシャメルソースにレモンの皮をすりおろして混ぜる。

レモンの皮をする

4手羽をこんがりと焼く

フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、手羽中の皮目を下にして並べ入れ、隙間ににんじんを入れ、塩をふってタイムを加える。手羽中を両面しっかりと焼き、にんじんはときどき混ぜながら6~7分炒める。

5レーズンを入れる

4に2を汁ごと加え、水も加えて2分ほど煮詰め、火を止める。3のベシャメルソースを加えて混ぜ合わせる。

6オーブンで焼く

耐熱容器に入れ、パルメザンチーズをふり、220℃のオーブンで12~13分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。

完成
手羽中の代わりに手羽元、もも肉、胸肉を用いてもおいしくできます。レモンクリームソースはマカロニグラタンのソースにも使っても。

教える人

サルボ恭子 料理家

老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。

四季dancyu「冬のキッチン」
四季dancyu「冬のキッチン」
A4変型判(120頁)
2020年12月10日発売/1,000円(税抜き)
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文:松原京子 写真:木村 拓

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。

松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。