クリアな甘さでカラっと香ばしい"とうもろこし"の天ぷら

天ぷらの腕が“カラッと”上がる4つの秘訣

天ぷらは「野菜をおいしく食べるための優れた調理法です」。こう話すのは東京・外苑前の「天ぷら元吉」の主人、元吉和仁さん。天ぷらにすれば、野菜の甘味や香りが引き出されて香ばしさも加わる。薬味に使うような地味野菜でも、堂々主役を張れるのだ。
天ぷらづくりで最も重要なのは衣。「これができれば、成功したも同然です」と元吉さんは断言する。ポイントは薄い衣の上に濃い衣を重ね、その野菜が一番引き立つ厚さにしてやること。やや難しく感じるかもしれないが、大丈夫。野菜は魚介に比べておいしさのストライクゾーンが広いので、初心者でも失敗しにくい。
玉ねぎ、しそ、なすなど身近な野菜も、元吉さんの手法で揚げれば、香りや食感が劇的に変化する。野菜に惚れ直すこと請け合いだ。

1.水分の少ないものから揚げる

2.衣の材料は、粉まで冷やしておく

3.衣は混ぜすぎず、粉っぽさを残す

4.底の厚い、大きな鍋で揚げる

とうもろこしの天ぷらのつくり方

とうもろこしは軽く蒸してから、板状にそいで天ぷらにします。かき揚げよりも衣の量が少ない分、甘味がクリアに出る気がします。揚げ方でイメージしているのは、焼きとうもろこしの香ばしさ。焦げ目がつくようしっかり揚げるのがコツです。

1下ごしらえ

皮をむき7～8分蒸す。水にくぐらせて粗熱を取りラップで包む。こうすると余熱で水分が蒸発してしわが寄るのを防げる。すぐに冷凍庫で10分ほど急冷。冷えたら使うまでは冷蔵庫へ。冷やすとそいだときにバラバラになりにくい。

2切る

ラップを取り、4～5cmの長さに切る。4列分を目安に、縦に包丁を入れて、芯に沿って包丁で身をそぎ、板状にする。やりにくければ縦方向にそいでもよい。

3衣をつける

薄力粉を全体に薄くまぶす。衣の薄いところにくぐらせた後、濃いところにくぐらせ、しっかり密着させる。

4揚げる

180℃の揚げ油に、粒々があるほうを上にしてそっと入れる。衣が固まってきたら天地を返して全体に火を入れる。時々、返しながら、さらに3分ほど揚げたら引き上げる。表面に軽く焦げ目がつくくらいだと香ばしさが際立つ。

※この記事の内容はdancyu2017年8月号に掲載したものです。