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サワークリームで食べるロシアの餃子"ペリメニ"|世界の餃子のつくり方②

サワークリームで食べるロシアの餃子"ペリメニ"|世界の餃子のつくり方②

餃子料理は世界中にあります。ロシアの餃子は牛肉を使って、サワークリームやディル、バターを添えるのがお約束。揚げてもゆでてもおいしいですよ。

世界中で愛されている餃子料理

餃子料理は、世界各国にあります。イタリアのラビオリ、ポーランドのピエロギ、ネパールのモモ、トルコのマントゥ……あげればきりがないほど、餃子の仲間はさまざまな郷土料理として愛されているのです。お国柄に合わせてそれぞれ味わいは変化していますが、「粉をこねて少し休ませてつくった皮に、具を包んだ料理」は、小麦が主食の土地ならどこでも受け入れやすかったため、多くの国で定着しました。
発祥は紀元前の中国山東省とされていますが、餃子を世界中に広めるのに一役買ったのが、広大な領土を誇ったモンゴル帝国だといわれています。領土内にあった餃子を自分の国に持ち込み、それをまた遠く別の領土へと伝えたのです。
モンゴル帝国の餃子バンシーが、当時の領土の最北端であるロシアに伝わったことでできたのがペリメニ。その証拠に、バンシーとペリメニは形が同じ帽子型です。ロシアの風土に合わせて肉は牛肉に、ニンニクとサワークリームで味つけをします。
バンシーが帝国の最東端、朝鮮半島に伝わったのが、韓国のマンドゥです。キムチが入ってちょっぴりスパイシー。でもやっぱり包み方はバンシーと同じ、帽子型なのです。
今回はロシアの餃子、ペリメニのつくり方をご紹介しましょう。ヨーロッパ圏内に入ると餃子もぐっと欧風になり、サワークリームやディル、またはバターなどを添えていただきます。

まずは皮を粉から手づくり

餃子の皮のつくり方は 世界の餃子①羊肉でつくるモンゴルの餃子「バンシー」にご紹介していますのでご参照ください。手づくりの皮を使った餃子を食べると、餃子は皮を楽しむ料理なのだなあと実感できますよ。

ロシアの餃子、ペリメニのつくり方

材料材料 (20個分)

手づくりの皮20個分
ナチーンカ(餡)
・ 合挽き肉100g
・ 玉ねぎ(すりおろし)1/4個分
・ にんにく(すりおろし)1/2片分
・ 水大さじ1/2
・ 塩小さじ1/2
・ 胡椒少々
揚げ油適量
適量
溶かしバター適量
サワークリーム適量
ディル適量
材料
中身のベースは豚肉と牛肉の合挽き肉のほか、豚、牛、鶏、エビ、魚などが入ることも。ロシア料理は全般的に、にんにくと玉ねぎをよく使いますが、ペリメニも同様。にんにくの香りが酒のつまみにも最高です。

1材料を混ぜる

ナチーンカ(餡)の材料をすべてボウルに入れて、手でよく混ぜる。

材料を混ぜる

2餡を包む

餃子の皮1枚に20等分した餡(大さじ1程度)をのせて、半分に折る。

餡を包む
餡を包む

3口をとじる

しっかりと口を閉じたら両サイドを軽くひっぱってくっつける。

口をとじる

4餃子をつつむ

帽子型餃子の完成。皮がしっとりしているので口を閉じる水は不要。同様にして計20個包む。

餃子をつつむ

5油で揚げる

鍋に油を熱し、中温で揚げる。器に盛り、酢、バター、サワークリームなど好みのものを添えて食べる。

油で揚げる
完成
そのまま食べてもおいしいけれど、溶かしバター、酢、サワークリームが昔ながらのペリメニの供。揚げると皮がむっちり、後を引きます。
完成
揚げるのが手間なら、ゆでて手づくりの皮のおいしさを味わうのもお薦め。沸騰した湯に少量の塩を入れてゆでてください。どの国でも共通ですが、基本はゆでたてを楽しみ、残ったら、翌日その餃子を焼いたり揚げたりと自由に餃子ライフを楽しんでいます。ゆでたペリメニにはぜひサワークリーム、そしてディルを添えて。

教える人

荻野恭子 ユーラシア大陸料理研究家

荻野恭子 ユーラシア大陸料理研究家

フィールドワークを信条とするユーラシア大陸料理研究家。ロシア、イラン、トルコなど訪れた国は50カ国以上。現地の料理を習い、食文化の研究を続けている。自宅で「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。テレビ、雑誌などでも多数活躍している。近著に『ビーツ、私のふだん料理』『手づくり調味料のある暮らし』など。

文・椙下晴子 写真・宗田育子

※この記事の内容はプレジデントムック技あり!dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。

技あり「ギョーザ」
技あり「ギョーザ」
A4変型判(104頁)
ISBN:9784833477697
2019年03月18日発売 / 880円(税込)
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