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韓国のキムチ入り餃子"マンドゥ"|世界の餃子のつくり方③

韓国のキムチ入り餃子"マンドゥ"|世界の餃子のつくり方③

餃子料理は世界中にあります。韓国の餃子は中にキムチ入り。ゆで上がりがほんのり赤く、見た目にもかわいらしい水餃子です。

世界中で愛されている餃子料理

餃子料理は、世界各国にあります。イタリアのラビオリ、ポーランドのピエロギ、ネパールのモモ、トルコのマントゥ……あげればきりがないほど、餃子の仲間はさまざまな郷土料理として愛されているのです。お国柄に合わせてそれぞれ味わいは変化していますが、「粉をこねて少し休ませてつくった皮に、具を包んだ料理」は、小麦が主食の土地ならどこでも受け入れやすかったため、多くの国で定着しました。
発祥は紀元前の中国山東省とされていますが、餃子を世界中に広めるのに一役買ったのが、広大な領土を誇ったモンゴル帝国だといわれています。領土内にあった餃子を自分の国に持ち込み、それをまた遠く別の領土へと伝えたのです。
モンゴル帝国の餃子バンシーが、当時の領土の最北端であるロシアに伝わったことでできたのがペリメニ。その証拠に、バンシーとペリメニは形が同じ帽子型です。ロシアの風土に合わせて肉は牛肉に、ニンニクとサワークリームで味つけをします。
バンシーが帝国の最東端、朝鮮半島に伝わったのが、韓国のマンドゥです。キムチが入ってちょっぴりスパイシー。でもやっぱり包み方はバンシーと同じ、帽子型なのです。
今回は韓国の餃子、マンドゥのつくり方をご紹介します。

まずは皮を粉から手づくり

餃子の皮のつくり方は 世界の餃子①羊肉でつくるモンゴルの餃子「バンシー」にご紹介していますのでご参照ください。手づくりの皮を使った餃子を食べると、餃子は皮を楽しむ料理なのだなあと実感できます。

韓国の餃子、マンドウのつくり方

材料材料 (20個分)

手づくりの皮20個分
豚ひき肉50g
木綿豆腐25g
白菜キムチ50g(粗みじん)
長ねぎ1/6本分(白い部分のみじん切り)
少々
胡麻油大さじ1
材料
マンドゥの中にもキムチなしや野菜たっぷりなもの、また形も帽子形以外に耳形など種類があります。その土地に根ざして自由に進化していくのが、餃子の凄さです。

1材料を混ぜる

皮以外の材料をすべてボウルに入れて、よく手で混ぜる。

材料を混ぜる

2餡を包む

餃子の皮1枚に20等分した餡(大さじ1程度)をのせて、半分に折る。

餡を包む

3口をとじる

しっかりと口を閉じたら両サイドを軽くひっぱってくっつける。

口をとじる

4餃子をつつむ

帽子型餃子の完成。皮がしっとりしているので口を閉じる水は不要。同様にして計20個包む。

餃子をつつむ

5餃子をゆでる

塩少々(分量外)を加えた水を鍋に沸かし、餃子をゆでる。浮き上がってから1~2分長めにゆでしっかり火を通す。

餃子をゆでる

6湯からあげて器に盛る

網などで水を切り、器に盛る。上から刻んだキムチ(分量外)を添えても。

湯からあげて器に盛る
完成
餃子の餡にキムチが入っているのでたれなしでも十分おいしいが、物足りなければ餃子にキムチを添えて一緒に食べるとぐっと味がしまります。

教える人

荻野恭子 ユーラシア大陸料理研究家

荻野恭子 ユーラシア大陸料理研究家

フィールドワークを信条とするユーラシア大陸料理研究家。ロシア、イラン、トルコなど訪れた国は50カ国以上。現地の料理を習い、食文化の研究を続けている。自宅で「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。テレビ、雑誌などでも多数活躍している。近著に『ビーツ、私のふだん料理』『手づくり調味料のある暮らし』など。

文・椙下晴子 写真・宗田育子

※この記事の内容はプレジデントムック技あり!dancyu「ギョーザ」に掲載したものです。

技あり「ギョーザ」
技あり「ギョーザ」
A4変型判(104頁)
ISBN:9784833477697
2019年03月18日発売 / 880円(税込)
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