生産者の思いを受け止め4つの料理が完成

萩シェフの「長兵衛いものクロケット」

「ファーム白石の長兵衛いもは掘りたてをゆでて塩をつけるだけでおいしい。その持ち味を生かすために、引き算の調理法を考えました」。福島県いわき市の「HAGIフランス料理店」の萩春朋オーナーシェフは、「ほかの里芋とは全然違う。まるで生チョコのような食感」と長兵衛いもを絶賛し、メニューに取り入れてきた。長兵衛いもの魅力を知り尽くす萩シェフが、最新作として挑んだ引き算メニューは「長兵衛いものクロケット」だ。
「長兵衛いもが一番おいしいのは、収穫してから2～3日です。そのおいしさを調理によって閉じ込めようと考えました」。萩シェフはさっそく調理にとりかかかった。

「長兵衛いものクロケット」

1長兵衛いもの下ごしらえ

2柚子味噌をつくる

鍋に砂糖、味噌、味醂を入れ、弱火にかけながらなめらかになるまで混ぜ、ヘラにとってぽたりと落ちるぐらい（水飴程度）の硬さまで煮詰める。そこへ柚子の皮をおろしたものと果汁を入れ、よく混ぜ合わせる。

3バッター液に長兵衛いもをくぐらせ、油で揚げる

4「長兵衛いものクロケット」出来上がり

中田シェフの「長兵衛いものガレット仕立て」

福島県郡山市のフレンチレストラン「なか田」の中田智之シェフは、長兵衛いもをガレットにした。「このレシピは白石さんのところで食べたお好み焼きをヒントにしています。表面がすごく香ばしくて、これならガレットにできると思って」。長兵衛いもから漂うかすかな土の香りと、磯の香りを蓄えるホッキ貝の組み合わせが絶妙だ。
長兵衛いもづくりには、今年からいわき市のねぎ農家の草野グリーンファームも加わる。収穫量が増えて入手しやすくなれば、「僕がどんどん料理しますよ」と中田シェフ。

「長兵衛いものガレット仕立て」

1長兵衛いものペーストをつくる

長兵衛いもを竹串がスッと通るくらいまで（10分程度が目安）ゆで、ザルにあけて粗熱を取り、皮をむいたら、すり鉢などですりつぶす。食感が残るように少し粗めのペーストにして、ふるいにかけた薄力粉、塩を加え、混ぜ合わせる。

2ソースをつくる

小鍋にホッキ貝のヒモと水100mlを入れて沸騰させ、3分ほどゆでて冷ます。このゆで汁30mlを小鍋に入れて中火にかける。沸騰したら、一度火を止め、フランボワーズビネガー、生クリームを加えてよく混ぜて弱火で煮詰め、青海苔を加える。仕上げにバターを入れ、湯気が出たら火を止める。

3長兵衛いものペーストに具材を混ぜ合わせる

4長兵衛いものペーストを焼いていく

5セルクルから長兵衛いものペーストを外して焼き上げる

6「長兵衛いものガレット仕立て」出来上がり

佐藤料理長の「にらま鍋」と「春菊の茶巾寄せ」

東京・広尾の「Ryori 雄」の主人、佐藤雄一さんが新しい料理に仕立てたのは、出身地である茨城県の二つの農場の野菜。小美玉市の東ヶ崎ファームのニラと茨城町のアクト農場の春菊だ。
「東ヶ崎ファームのニラはゆでるだけで最高においしい。シンプルな料理ほど真価を発揮すると思い、簡単だけど心に残るメニューを考えました。アクト農場の春菊は香りが素晴らしく、甘味、苦味に深さを感じます。この特徴が引き立つひと皿を考案しました」と佐藤さん。

「にらま鍋」

つくり方は簡単！

さくのまま熱湯をかけて霜降りにした鮪を一口大に切る。にらは5cm幅に切る。鍋に鰹だし、味醂、酒、うす口醤油を入れ、ひと煮立ちさせ、鮪とにらを入れる。
具材に火が通ったら完成。鮪は煮すぎず、中がミディアムレアくらいががおいしい頃合だ。

「茨城の食材に誇りを持って料理をつくってきましたが、なかでもこのにらと春菊は自信を持ってお薦めできる逸品です。すごいぞ茨城！」と佐藤さん。

「春菊の茶巾寄せ」

1下ごしらえ

2ゼラチンを具材が入ったラップに入れる

3茶巾絞りにして具材を固めたら出来上がり

この記事で紹介したお店

HAGIフランス料理店
福島県いわき市内郷御台境町鬼越171‐10
TEL：0246‐26‐5174

なか田
福島県郡山市清水台1‐6‐23
TEL：090‐7563‐4949

Ryori雄
東京都渋谷区広尾1‐15‐3 クオリア恵比寿 パークフロント 1F
TEL：03‐5793‐8139