菜の花で洋風白和えをつくる。

菜の花は冷水に浸けましょう。

2月に紹介する旬の野菜は、菜の花です。
種まきの時季は秋頃。マイナス気温まで下がらない平地では、花を咲かせるために茎が太く伸びて、薹立ち（とうだち）という状態になります。

花を咲かせるために栄養を蓄えた茎は、こりっとしたワイルドな食感と、独特のほろ苦さ、えぐみが印象的。口内を引き締めてくれるこの味わいが「野菜を食べたなぁ」という満足感を与えてくれます。

ちりめん状の葉はしゃぶしゃぶやお浸しにすると、おいしい出汁をたくさん含むので、茎とは違った調理法で食べると愉しいかもしれませんね。

菜の花はぎゅっと束ねられた状態で売っているので、ばらばらにして10分ほど冷水に浸けておいてください。しぼんでいた葉が、みるみる内に力強さを取り戻して、まるで菜園から収穫してきたばかりのような新鮮さが蘇ります。
「どうせゆでるから」と買ってきたままのしぼんだ状態でゆでるのと、冷水に浸けてからゆでるのとでは食感や味わいがまるで違います。必ずしてほしい下ごしらえです。
しっかりと水切りをして、ビニール袋にわさっと入れておけば1週間ほどはおいしく愉しめます。刻んで生のままスープや、炒めもの、パスタに混ぜても味のアクセントになってくれるので重宝しますよ。

まずは、菜の花をさっとゆでて、レモンとねり胡麻、豆腐でつくったクリームを合わせた洋風白和えをつくってみましょう。
芹やふきのとう、春菊といった苦味とえぐみがあるクセのある野菜は、胡麻と豆腐で和えて、コクのある味わいに仕上げると、野菜の個性が活かされます。

菜の花のほろ苦さもしかり。レモンの酸味とナッツの香ばしさを加えて、洋風の白和えにしてみました。キリッと冷えた白ワインがぴったり合う前菜料理です。

菜の花とナッツの洋風白和えのつくり方

1下ごしらえ

豆腐はペーパータオルで包んで皿をのせ、10分ほど水切りする。レモンは半分に切り、果汁を搾る。

2ゆでる

菜の花は大きな葉が付いていれば、外して茎と別にしておく。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、茎は40秒ほど、葉は10秒ほどゆでてざるに広げて粗熱をとる。3cmほどの食べやすい長さに切ってから水気をしっかりと搾り、ほぐしてボウルに入れておく。

3豆腐クリームをつくる

フードプロセッサーで豆腐をそぼろ状になるまで回し、レモン果汁大さじ1、白ねり胡麻、オリーブオイル、蜂蜜、塩を加えて、なめらかなクリーム状になるまで混ぜる。フードプロセッサーがなければ、すり鉢やボウルで混ぜ合わせる。

4和える

2に3を加えて、ざっくりと和えたら器に盛り付ける。
上から砕いたミックスナッツとすりおろしたレモンの皮を散らし、オリーブオイルと塩をかけたら完成。