今日、なにつくる?
渋谷の人気酒場「酒井商会」のジューシーハムカツのレシピ

渋谷の人気酒場「酒井商会」のジューシーハムカツのレシピ

「酒井商会」の名物、ハムカツのレシピを大公開。肉汁溢れるハムカツをつくる秘密は、ハムにあり?

たっぷりの生パン粉と旨いハムさえあればいい

客の4分の3が注文するという名物の“雲仙ハムカツ”。添加物や塩が限りなく抑えられ、ハムといえど上質な肉の風味を強く感じる。切り口から肉汁がしみ出るほどジューシー!

渋谷の新星「酒井商会」のハムカツのつくり方

ボローニャハム
肉々しさの秘密は“ボローニャ”。使用しているハムは、ボローニャハム(もしくはボロニアソーセージ)と呼ばれる丸い大型の加工肉。雲仙ハムが手に入らない場合は、豚肉の塊感を感じられる“粗挽きタイプ”がお薦めだ。

材料 材料 (2人分)

ボローニャハム 2枚(厚さ3cm)
1個
薄力粉 適量
生パン粉 適量
揚げ油 適量(白絞油などクセのないもの)
からし 適宜
ソース 適宜

1ハムを厚く切る

ハムは端を切り落とし、厚さ3cmに切り分ける。

ハムを厚く切る

2薄力粉と卵を薄くつける

卵はボウルに割り、菜箸でよく溶いておく。1に薄力粉を満遍なくまぶし、余分な粉をはたき落とす。溶き卵を全体に纏わせ、穴あきお玉で取り出して溶き卵をきる。ハムとパン粉を邪魔しない薄さに。

薄力粉と卵を薄くつける
薄力粉と卵を薄くつける

3生パン粉はたっぷりとつける

ボウルにたっぷりの生パン粉を用意。真ん中を凹ませ、中に2を入れる。上からパン粉をかぶせ、両手でギュッと押し密着させる。なるべくパン粉を落とさないよう、ふんわり持ってバットに並べる。

生パン粉はたっぷりとつける

4二度揚げする

深めの鍋に油をたっぷり注ぎ175℃に熱して3を静かに入れる。油の温度が下がるので約30秒は強火にし、後は175℃を保つ。2分ほど揚げたら衣を潰さないよう引き上げてバットで油をきる。 2分程度休ませ余熱で中まで温め、再度175℃の油に入れて約2分揚げる。散ったパン粉はすぐ除くこと!

二度揚げする
二度揚げする

5中まで熱くなれば完成

油から引き上げ、金串を刺して中まで熱々になっているか確認(熱くなければ30秒ほど揚げ直す)。バ ットで油をきり、衣を潰さないよう、包丁の先から滑らせるように切り分ける。好みでからしやソースを添えて、完成。

中まで熱くなれば完成

店舗情報店舗情報

酒井商会
  • 【住所】東京都渋谷区渋谷3-6-18 荻津ビル2階
  • 【電話番号】070-4470-7621
  • 【営業時間】16:00~23:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜 他に不定休あり
  • 【アクセス】各線「渋谷駅」16c出口より3分

文:渡海碧音 撮影:海老原俊之

*この記事の内容は2019年2月号に掲載したものです。