渋谷の人気酒場「酒井商会」のジューシーハムカツのレシピ

たっぷりの生パン粉と旨いハムさえあればいい

客の4分の3が注文するという名物の“雲仙ハムカツ”。添加物や塩が限りなく抑えられ、ハムといえど上質な肉の風味を強く感じる。切り口から肉汁がしみ出るほどジューシー！

渋谷の新星「酒井商会」のハムカツのつくり方

肉々しさの秘密は“ボローニャ”。使用しているハムは、ボローニャハム（もしくはボロニアソーセージ）と呼ばれる丸い大型の加工肉。雲仙ハムが手に入らない場合は、豚肉の塊感を感じられる“粗挽きタイプ”がお薦めだ。

1ハムを厚く切る

ハムは端を切り落とし、厚さ3cmに切り分ける。

2薄力粉と卵を薄くつける

卵はボウルに割り、菜箸でよく溶いておく。1に薄力粉を満遍なくまぶし、余分な粉をはたき落とす。溶き卵を全体に纏わせ、穴あきお玉で取り出して溶き卵をきる。ハムとパン粉を邪魔しない薄さに。

3生パン粉はたっぷりとつける

ボウルにたっぷりの生パン粉を用意。真ん中を凹ませ、中に2を入れる。上からパン粉をかぶせ、両手でギュッと押し密着させる。なるべくパン粉を落とさないよう、ふんわり持ってバットに並べる。

4二度揚げする

深めの鍋に油をたっぷり注ぎ175℃に熱して3を静かに入れる。油の温度が下がるので約30秒は強火にし、後は175℃を保つ。2分ほど揚げたら衣を潰さないよう引き上げてバットで油をきる。 2分程度休ませ余熱で中まで温め、再度175℃の油に入れて約2分揚げる。散ったパン粉はすぐ除くこと！

5中まで熱くなれば完成

油から引き上げ、金串を刺して中まで熱々になっているか確認（熱くなければ30秒ほど揚げ直す）。バ ットで油をきり、衣を潰さないよう、包丁の先から滑らせるように切り分ける。好みでからしやソースを添えて、完成。