牛肉がガツンと旨い"肉じゃが"クッキング

牛肉と馬鈴薯の相思相愛クッキング

肉じゃがというのは不思議な料理で、代表的な家庭料理と言われながら、でんぷん質の馬鈴薯の存在感が大きいゆえか、白いご飯のおかずとしては、どこか違和感もある。

思うに馬鈴薯は、牛肉の旨味を吸収する受容体なのではないか？肉じゃがのじゃがは、日本人にとって贅沢な牛肉を、少ない量でもしっかり味わうための道具なのかもしれない。

そんな他愛もない考察を、見事に打ち砕いてくれるのが、この浅草に店を構える「柿汁」の名物肉じゃがだ。「修業先の店の親方がつくっていた肉じゃがです。関西出身の方でした」
と店主の日暮茂行さん。おふくろの味とは一線を画したつくり方だ。「じゃがいもは通年で小粒、牛肉はヒレを角切りにして使います」

あらかじめ半量になるまで煮詰めた濃厚な煮汁で煮る。強火で泡になった煮汁をまとわせながら、短時間で馬鈴薯と牛肉に味を含ませるのだ。

同じ鍋で煮てはいるが、馬鈴薯に牛肉はさほど干渉していない。同じ煮汁で煮てはいるのだが、それぞれが両雄として並び立っている。

盛りつけも当然、肉は肉、芋は芋。料理屋の正調な煮物然とした姿だが、この牛肉で食べる白いご飯が旨い!

煮汁の泡をからめて味つける「柿汁」の肉じゃが

＊この記事の内容は2019年2月号に掲載したものです。