食べ進むほど夢中になる！濃厚クリーミーなじゃがいもグラタン

どこまでも均一な調理を目指す

寒い日に熱々を頬張ればそれだけで幸せ。グラタンは“ムード”の食べ物だから正直味に大差なし！などと思っていた、愚か者の私は、「コム ア ラ メゾン」のじゃがいものグラタンに、見事に打ち砕かれた。

「コム ア ラ メゾン」は、食を愛する紳士淑女に深く信頼される赤坂のフランス料理店。南西部の郷土料理に特化した珠玉のメニュー12皿の一つに、じゃがいものグラタンが輝いている。その黄金の一皿を初めて食べたとき、真っ先に“完璧”の2文字が浮かんだ。ホクホクと存在感のあるじゃがいもに、うっとりなじんだクリーム。その表面を香ばしいチーズが歯ざわりよく包んだ一口は、今までボヤけていた「グラタンにおける美味」にカチッ……と焦点を合わせ、そのど真ん中を貫いた。しかもまるで飽きがこない。濃厚なのに食べ進めるほど夢中になるこの味、一体、涌井勇二シェフは何をしてくれたのか。何がどうしてこうも違うのか。

「特別なのはチーズくらい。オッソー・イラティという南西部でつくられる羊のチーズで、グッと土地の味になる。でもそれ以外はありふれた食材ですよ」

むしろ、バターも牛乳もスーパーで買えるスタンダードなものが良い。
「僕が求めるのは、素材ありきというよりも、シンプルな日常の料理なんです。色気づいた高級な味は、現地の家庭料理からかけ離れてしまう」
日常の味を愛し、素材に頼らない。涌井シェフのグラタンは、その分、きわめて丁寧な仕事に支えられている。

「たとえば塩はきっちり効かせること。そうでなければクリームが重たくなり、食べ進められません。とにかく全体のバランスが大切なんです」
だからこそ重要なのは調理の均一性。
「じゃがいものスライスも、火入れも、とにかく均一を心掛けます。不均一な要素があるとそこから美味しさのバランスが崩れてしまいますから」

完璧なバランスで“会心の出来だ！”と思えるのは、この味を16年つくり続けてきた涌井シェフですら年に一度くらい。日々変化する食材を前に安直な完成などない。だから飽きることもない。「コム ア ラ メゾン」のメニューリストが開店以来一度も変わらない理由に触れた気がした。シンプルな完全体を追求し続ける、涌井シェフの美味。私に再現できるだろうか……。

「1万回くらいつくったら美味しくできると思いますよ」
と、真顔の涌井シェフ。完璧グラタン道に近道はありません！

じゃがいものグラタンのつくり方

＊この記事の内容は2018年2月号に掲載したものです。