ごまレシピ帳
濃口ごま油で旨い!冬のごま油鍋

濃口ごま油で旨い!冬のごま油鍋

冬の家庭料理の王者・鍋を進化させる技が、中華にありました。ポイントは、手軽につくれる白菜の浅漬けと、濃口ごま油と生姜の“ごま油生姜”。「中国料理 美虎(みゆ)」の五十嵐美幸シェフに、白菜たっぷり!ヘルシーな冬のごま油鍋を教わります。

白菜の甘味と食感がギュッと凝縮。さっぱりなのに風味豊かな秘密は、「純正ごま油 濃口」と生姜のたれ

五十嵐美幸シェフ

鍋の魅力は、一品でいろいろな食材がバランスよく、特に野菜がたっぷり食べられるところ。ただ、ついマンネリ化して家族に飽きられてしまうのが悩みどころです。

たとえば、白菜と豚肉の鍋はよくあるけれど、白菜を浅漬けにするだけでまったく新しいおいしさが生まれます。まず、白菜の身がギュッと締まって煮込んでもくたくたにならず、凝縮した甘味がいいだしに。そして、「純正ごま油 濃口」と生姜のたれを仕上げにかけることで風味はフレッシュ。素材を生かした、飽きのこないおいしさが楽しめますよ。

と五十嵐シェフ。使う材料もシンプルでつくり方も簡単。やわらかな酸味でさっぱりと食べられる、ごま油生姜鍋をぜひ!

味つけはシンプル。素材の旨味で食べ飽きない!白菜の浅漬けと豚バラ肉のごま油生姜鍋のつくり方

材料

材料 材料 (4人分)

白菜 1/4株
豚バラ肉 150g(薄切り)
長ねぎ 1本
にら 1/2束
A 白菜浅漬けの調味液
・ 鷹の爪 2~3本
・ 醤油 大さじ3
・ 酢 大さじ3
・ 桜海老 5g
・ 柚子胡椒 大さじ1/2
B ごま油生姜
・ 「純正ごま油 濃口」 大さじ5
・ おろし生姜 大さじ2
★ ほかに
鶏ガラスープ 1L(有塩の顆粒を湯で溶く)

1 白菜浅漬けをつくる

白菜1/4株は、ひと口大のそぎ切りにする。これをビニール袋に入れたら、Aの材料(鷹の爪2~3本、醤油大さじ3、酢大さじ3、桜海老5g、柚子胡椒大さじ1/2)をすべて加える。

白菜浅漬けをつくる
白菜浅漬けをつくる

2 軽くもみ、1時間以上置く

ビニール袋の口をちゃんと閉めたら軽くもみ、そのまま常温で1時間以上置く。

軽くもみ、1時間以上置く
軽くもみ、1時間以上置く

実に簡単!これで絶品の白菜浅漬けの出来上がり。今回は鍋の具としたが、これに「純正ごま油 濃口」を少々かけ、漬物として食べてもおいしい。

3 豚バラ薄切り肉は、さっとゆでてアクを抜く

豚バラ薄切り肉150gは約5cm幅に切り、沸騰した湯でさっとゆでたら、水気をきる。このひと手間で豚肉のアクが取れ、最後の澄んだ味わいにつながる。

豚バラ薄切り肉は、さっとゆでてアクを抜く
豚バラ薄切り肉は、さっとゆでてアクを抜く

4 長ねぎとにらを切り、ゆでた豚バラ薄切り肉と混ぜておく

長ねぎ1本は斜め薄切りに、にら1/2束は約5cm幅に切る。3のゆでた豚バラ薄切り肉を入れたボウルに加え、全体を混ぜ合わせておく。

長ねぎとにらを切り、ゆでた豚バラ薄切り肉と混ぜておく
長ねぎとにらを切り、ゆでた豚バラ薄切り肉と混ぜておく

5 味の決め手のごま油生姜は、「純正ごま油 濃口」とおろし生姜を混ぜるだけ

味の決め手のごま油生姜をつくる。ボウルにBのおろし生姜大さじ2を入れ、「純正ごま油 濃口」大さじ5を加えて混ぜ合わせる。

味の決め手のごま油生姜は、「純正ごま油 濃口」とおろし生姜を混ぜるだけ
味の決め手のごま油生姜は、「純正ごま油 濃口」とおろし生姜を混ぜるだけ

6 鍋で鶏ガラスープを沸騰させ、具を入れていく

鍋に鶏ガラスープ1Lを入れて中火にかけ、沸騰したら2の白菜浅漬けを汁ごとすべて入れる。さらに4の豚バラ薄切り肉、長ねぎ、にらを中央にのせる。

鍋で鶏ガラスープを沸騰させ、具を入れていく
鍋で鶏ガラスープを沸騰させ、具を入れていく

白菜浅漬けの汁には、醤油と酢に白菜から出た甘味や桜海老の旨味、鷹の爪と柚子胡椒の爽やかな辛味が溶け込んでいる。これと鶏ガラスープが混じり合い、加熱されることで格好の鍋スープになる。

7 最後に、ごま油生姜をかければ出来上がり

6が再び沸騰したら、上から5のごま油生姜をたっぷりかけて出来上がり。熱々をどうぞ。体が芯から温まります。

最後に、ごま油生姜をかければ出来上がり
最後に、ごま油生姜をかければ出来上がり

豊かな旨味とやわらかな酸味、ごま油生姜の風味が一体となったスープは美味。余ったら、締めにラーメンを入れて食べるのもお薦めだ。

「純正ごま油 濃口」
「純正ごま油 濃口」
ガツンと香る、深煎りごまの風味。
濃厚な味と香りで料理が際立つ!

ごまは深く煎るほど、搾ったごま油の色は濃く、香りも味も強くなります。深煎りだからこそコクと深み、満足感も高いかどや製油ならではの“濃口”。料理の風味が、際立ちます。
写真は瓶200g。ペットボトル400gもあり。

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かどや製油は安政5年(1858年)の創業以来、160余年の伝統を受け継ぐ“ごま”のリーディングカンパニー。

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教えてくれた人

五十嵐美幸

五十嵐美幸

「中国料理 美虎(みゆ)」オーナーシェフ。四川料理をベースに、店では繊細で創造的なガストロノミーを提供する一方、家庭向けにつくりやすくておいしいレシピを提案。モットーは「野菜を多く使うこと」「食材本来の旨味を生かすこと」「四季を感じる料理をつくること」。医食同源の思想と食の楽しさの両立を大切にしている。

写真:牧田健太郎