バナナミルクとトロピカルミルクはいかが？

氷を使わない“ジェラート風バナナミルク”。

「TIGRATO」には、バーのほかにもうひとつの顔があります。それは、ジェラテリア。
昼下がりには、店主の高宮裕輔さんがつくるジェラートを求める客で、店内は大いに賑わいます。

「フルーツ牛乳とジェラートは、味の組み立て方が似ているんです」

高宮さんは教えてくれました。

「どちらも、フルーツと乳製品の組み合わせです。大切なことは、食感、甘味、酸味のバランスです」
どれかひとつが突出してしまうと、フルーティな香りとミルキーな味わいがすっぽりと隠れてしまうそう。
あたり前だけど、フルーツと牛乳のどちらの風味もしっかり感じてこそのフルーツ牛乳なのだ。

高宮さんが披露するのはバナナとパッションフルーツを使ったフルーツ牛乳。バーテンダーとジェラート職人の技が光るレシピです！

「バナナと牛乳しか使いません」
高宮さんは宣言します。
「ポイントは、バナナの皮が真っ黒になるまで熟成させてから、ひと晩、冷凍庫でねかせることです」
えっ、バナナを真っ黒にしちゃうんですか？
「バナナの皮が黒くなるのは、熟成して甘味が強くなる証拠。糖度が高い果物は、冷凍庫に入れても完全には凍らないんです」
糖度が高いと凍らないのは、“モル凝固点降下”という何やら難しい作用が関係しているそうだ。
「キンキンに冷やしたバナナを刻んで、牛乳と一緒にミキサーで回せば、濃厚なバナナミルクの完成です。冷たいバナナが乳脂肪分を固めて、とろりとした口当たりになります。老若男女に愛される味わいだと思いますよ」

ジェラート風バナナミルクのつくり方

パッションフルーツを種まで使った“トロピカルミルク”。

「次は、パッションフルーツを使います」
夏のフルーツといえば、パッションフルーツですね！最近は、スーパーでも見かけるようになりました。
「パッションフルーツは断面に砂糖をまぶして、軽く炙ると表面がキャラメリゼされてとてもおいしいんです。デザート感が増しますよ」
高宮さんは、熱をこめて続けます。
「パッションフルーツは、味の主張が強いので、まろやかな乳製品との相性は抜群です。種はえぐ味がないので、軽く潰して果肉と一緒に加えてください。バリバリと口の中で噛めるので食感が楽しくなりますよ」

トロピカルミルクのつくり方

シェイカーを使ったトロピカルミルクのつくり方

――つづく。