フルーツ牛乳は永久に不滅です。
バナナミルクとトロピカルミルクはいかが?

バナナミルクとトロピカルミルクはいかが?

カクテルとジェラートの店「TIGRATO」店主の高宮裕輔さんが、フルーツ牛乳のつくり方を披露します。ジェラートのような味わいのバナナミルクと、パッションフルーツを使ったトロピカルミルクに感涙です。

氷を使わない“ジェラート風バナナミルク”。

「TIGRATO」には、バーのほかにもうひとつの顔があります。それは、ジェラテリア。
昼下がりには、店主の高宮裕輔さんがつくるジェラートを求める客で、店内は大いに賑わいます。


「フルーツ牛乳とジェラートは、味の組み立て方が似ているんです」

高宮さんは教えてくれました。

「どちらも、フルーツと乳製品の組み合わせです。大切なことは、食感、甘味、酸味のバランスです」
どれかひとつが突出してしまうと、フルーティな香りとミルキーな味わいがすっぽりと隠れてしまうそう。
あたり前だけど、フルーツと牛乳のどちらの風味もしっかり感じてこそのフルーツ牛乳なのだ。

高宮さんが披露するのはバナナとパッションフルーツを使ったフルーツ牛乳。バーテンダーとジェラート職人の技が光るレシピです!

材料はバナナと牛乳だけ。シンプルで濃厚な味わいに仕上がる。
材料はバナナと牛乳だけ。シンプルで濃厚な味わいに仕上がる。

「バナナと牛乳しか使いません」
高宮さんは宣言します。
「ポイントは、バナナの皮が真っ黒になるまで熟成させてから、ひと晩、冷凍庫でねかせることです」
えっ、バナナを真っ黒にしちゃうんですか?
「バナナの皮が黒くなるのは、熟成して甘味が強くなる証拠。糖度が高い果物は、冷凍庫に入れても完全には凍らないんです」
糖度が高いと凍らないのは、“モル凝固点降下”という何やら難しい作用が関係しているそうだ。
「キンキンに冷やしたバナナを刻んで、牛乳と一緒にミキサーで回せば、濃厚なバナナミルクの完成です。冷たいバナナが乳脂肪分を固めて、とろりとした口当たりになります。老若男女に愛される味わいだと思いますよ」

ジェラート風バナナミルクのつくり方

材料 材料 (1人分)

バナナ 1本
牛乳 90ml
材料

下準備

皮が真っ黒になったバナナを剥き、ラップで包んで冷凍庫で、ひと晩ねかせる。

下準備

1 材料を入れる

冷凍庫から出したバナナを1cm幅に刻んで、牛乳と一緒にミキサーへ入れる。

材料を入れる

2 ミキサーで回す

ミキサーの蓋を閉め、スイッチを入れる。バナナの形がなくなり、液体にとろみがついたらグラスへ注ぐ。

ミキサーを回しすぎると、摩擦熱でバナナの香りが損なわれるので注意。
ミキサーを回しすぎると、摩擦熱でバナナの香りが損なわれるので注意。
とろりとした濃厚なバナナの味わいは、冷たいうちに愉死んでくださいね。
とろりとした濃厚なバナナの味わいは、冷たいうちに愉しんでくださいね。

パッションフルーツを種まで使った“トロピカルミルク”。

「次は、パッションフルーツを使います」
夏のフルーツといえば、パッションフルーツですね!最近は、スーパーでも見かけるようになりました。
「パッションフルーツは断面に砂糖をまぶして、軽く炙ると表面がキャラメリゼされてとてもおいしいんです。デザート感が増しますよ」
高宮さんは、熱をこめて続けます。
「パッションフルーツは、味の主張が強いので、まろやかな乳製品との相性は抜群です。種はえぐ味がないので、軽く潰して果肉と一緒に加えてください。バリバリと口の中で噛めるので食感が楽しくなりますよ」

パッションフルーツは、ひと手間加えてキャラメリゼすると、甘味がグッと引き立つ。
パッションフルーツは、ひと手間加えてキャラメリゼすると、甘味がグッと引き立つ。

トロピカルミルクのつくり方

材料

材料 材料 (1人分)

パッションフルーツ 1個
ガムシロップ 15ml
牛乳 50ml
グレープフルーツジュース 30ml
レモンジュース 5ml
ミント 2g
グラニュー糖 適宜

1 キャラメリゼする

パッションフルーツを半分に切る。片方の断面にグラニュー糖をまぶして、バーナーで焦げ目がつくまで炙り、キャラメリゼする。

バーナーがなければ、魚焼きグリルで焼いてもキャラメリゼができます。
バーナーがなければ、魚焼きグリルで焼いてもキャラメリゼができます。

2 パッションフルーツを潰す

キャラメリゼしていないパッションフルーツの果肉と種を、グラスに入れる。棒で果肉の形がなくなるまで潰す。

マドリングする
マドリングする

3 混ぜる

シロップ、牛乳、グレープフルーツジュース、レモンジュース、ミントをグラスに入れる。クラッシュアイスでグラスを満たして、マドラーでよく混ぜる。キャラメリゼしたパッションフルーツを上に乗せたら完成。

混ぜる
混ぜる

シェイカーを使ったトロピカルミルクのつくり方

シェイカーで振ると、ミントの香りが高まってより爽やかな飲み口に仕上がる。
シェイカーで振ると、ミントの香りが高まってより爽やかな飲み口に仕上がる。
1、半分に切ったパッションフルーツの片方をキャラメリゼする。もう片方の果肉と種をシェイカーに入れる。
1、半分に切ったパッションフルーツの片方をキャラメリゼする。もう片方の果肉と種をシェイカーに入れる。
2、果肉の形がなくなるまで、棒で潰す。
2、果肉の形がなくなるまで、棒で潰す。
3、シロップ、牛乳、グレープフルーツジュース、レモンジュース、ミントをシェイカーに入れる。
3、シロップ、牛乳、グレープフルーツジュース、レモンジュース、ミントをシェイカーに入れる。
4、クラッシュアイスをシェイカーの8分目まで入れ、シェイクする。
4、クラッシュアイスをシェイカーの8分目まで入れ、シェイクする。
5、氷と一緒にグラスへ注ぎ、キャラメリゼしたパッションフルーツを上に乗せてでき上がり。
5、氷と一緒にグラスへ注ぎ、キャラメリゼしたパッションフルーツを上に乗せてでき上がり。

教える人

高宮裕輔さん

高宮裕輔さん

1983年、東京都生まれ。高校生のときに観た、映画「カクテル」のトム・クルーズに憧れてバーテンダーという職を選ぶ。西麻布「Bar Lands End」、石神井「Bar au comptoir」を経て、2018年にカクテルとジェラートの店「TIGRATO」を四ツ谷にオープン。

「TIGRATO」はカクテルだけでなく、ジェラートを求めて訪れる人も多い。最大で20種類のフレーバーを楽しむことができる。
「TIGRATO」のジェラートは、最大で20種類のフレーバーを楽しむことができる。

店舗情報店舗情報

TIGRATO
  • 【住所】東京都千代田区六番町13‐6 ASビル1階
  • 【電話番号】03‐5214‐1122
  • 【営業時間】11:00~23:00(L.O.)、土曜は12:00~22:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜、祝日
  • 【アクセス】東京メトロ「四ツ谷駅」より2分

――つづく。

文:河野大治朗 写真:馬場敬子 イラスト:tontam

河野大治郎さん.jpg

河野 大治朗(編集者)

2018年9月「塚田農場 浅草店」店長から、dancyuのweb編集部で働きはじめる。自分の好奇心を大切に、気になることはやってみる。大好きな食の魅力を伝える編集者になるため修行中。特技は羊の解体。趣味はきのこ狩り。