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dancyu4月号の第2特集は「新レモンクッキング」

dancyu4月号の第2特集は「新レモンクッキング」

レモンって果汁だけじゃないんです。魚、肉、野菜、乳製品……相性のいい食材は無限大。レモンそのものを揚げても、パスタと一緒にゆでてもいい。炊き込んでもいいし、だしの効いた汁に浮かべてもいいのだ。2019年の春は、国産レモンがおいしいうちに塩レモンを超える、新たなレモン料理に挑戦しよう!

前沢リカさんの粋なレモン術

柚子にすだちにかぼす。日本は柑橘類が豊富だ。だから和食は、わざわざ異国のレモンに頼らなくてもつくれるわけだし、わざわざ使うほどでも……。と思いきや、「和食にも合うんですよ、レモンって」。そう推すのは、人気和食店「七草」の前沢リカさん。和の味には日本の柑橘、という味覚に慣れている舌にとって、「和食にレモン」は新鮮。白和えも炊き込みご飯も、別の表情になるという。和食ならではの粋なレモン使いを教わりました。

レモンの爽快な香りと、旨味の凝縮した貝は、とても相性がいいです。あのフレッシュさが貝特有の磯のにおいを和らげて、料理に軽やかな印象を与えてくれます。使うときはさりげなく。たとえばアサリの定番料理である酒蒸し。私はレモン1個をくし形に切って、 フライパンにすべての材料を入れて約2分。アサリの口が開けば完成です。

アサリと菜の花のレモン蒸し

材料 材料 (3~4人分)

・ レモン 1個
・ アサリ(砂抜きしたもの) 350~400g
・ 菜の花 1~2束(100g)
・ にんにく 1片
・ 酒 50ml

下準備

レモンは左右の硬い部分を切り落として縦8等分のくし形に切る。アサリは殻をこすりながらよく洗い、ザルに上げて水気をきる。菜の花は根元の硬い部分を切り落とし、長さを半分に切る。にんにくは包丁の腹で潰す。

蒸す

フライパン、または鍋にレモン、アサリ、菜の花を入れて、酒を注ぐ。

酒を注ぐ
蓋をして中火にかけ、2分ほど蒸す。アサリの口が開いたら、火を止める。

レモンはほとんど生状態。主役となる具にビターな皮の風味を纏わせることが目的なので、食べもせず搾りもしません。果汁を搾ったら、ただ酸っぱいだけの味になってしまいますよ。冷めると皮の苦味が増すので、すぐに食べない場合はレモンを取り除きましょう。

アサリと菜の花のレモン蒸し
いつもの酒蒸しとは、香りが違う“アサリと菜の花のレモン蒸し”の完成!

教える人

前沢 リカ

前沢 リカ

東京・渋谷の和食店「七草」の店主。四季折々の野菜、乾物、豆を使った滋味深い料理にファン多し。柑橘好きで、酸味を効かせた料理が好き。

店舗情報店舗情報

七草
  • 【住所】東京都渋谷区富ヶ谷2-22-5
  • 【電話番号】03-3460-7793
  • 【営業時間】17時~22時(最終入店20時)
  • 【定休日】日曜日・月曜日
  • 【アクセス】京王井の頭線「駒場東大前駅」西口より13分

dancyu4月号にはその他にもレモンを使った料理をたくさんご紹介しています。ぜひご覧ください!

dancyu2019年4月号
dancyu2019年4月号
第一特集:みんなのシュークリーム
第二特集:レモンを使うのには、理由があるのだ。

A4変型 判( 176 頁)
2019年03月06日発売 / 880円(税込)
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文:安井洋子 写真:宮濱祐美子/大沼ショージ

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安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。