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ひとつ魚料理を極めるなら「ブリ照り」。

ひとつ魚料理を極めるなら「ブリ照り」。

ひとつくらい魚料理をつくれるようになりたい。それなら、まずはブリの照り焼きでしょう。骨も少なめで食べやすく、甘辛味が白いごはんにぴったり。フライパンで失敗なくつくれるレシピをご紹介します。ポイントは下味です。

肉、魚料理の定番がわかります。

全国の書店、コンビニ、ネット書店で好評発売中のdancyuプレジデントムックの新シリーズ『手ほどきdancyu 基本のい』。2月27日に発売する第二弾『基本のろ』には、豚の角煮やちらし寿司、茶碗蒸しといった料理が登場しますが、今回は『基本のい』からもう一品。ブリの旬は冬ですが、今は養殖も盛んで1年を通して手に入りやすい魚です。カジキマグロや鮭、ハモなどで応用もできますよ。
また、臭みや余分な水分をとるため、最初に塩をふることが多いのですが、料理研究家の大庭英子さんは最初に醤油ベースの下味をつけます。これがどう味に影響するか、ぜひつくって確かめてみてください。

手ほどきdancyu 基本のい
手ほどきdancyu 基本のい

あなたの好みは背中?それともお腹?

ブリには、切り身のなかでも背側と腹側があります。あまり気にしていないかもしれませんが、それぞれに味の特徴があるのです。背側は脂が少なくて、身がしっかりしてさっぱりした印象。腹側は脂が多くて、身が柔らかく、マイルドな味わいです。つくり方は同じなので、お好みで選びましょう。

ブリ
左がブリの背側、右がブリの腹側。2切入りの場合、大体どちらかがセットで売られています。

ブリの照り焼き

材料 材料 (2人分)

・ ブリの切り身 2切れ
A 酒 大さじ1/2
A 醤油 大さじ1/2
A 生姜汁 小さじ1
B 酒 大さじ1
B 味醂 大さじ2
B 砂糖 大さじ1/2
B 醤油 大さじ1 1/2~2
・ 生姜 小さじ1/2(すりおろし)
・ ししとう 4本
・ サラダ油 小さじ2

1 ブリに下味をつける

ボウルにAを合わせてブリを入れてからめる。途中上下を返しながら、20分ほど下味をつける。

ブリに下味をつける

2 下味の汁気を拭き取る

ブリの汁気をペーパータオルで抑えて拭く。汁気があると、焼いた時に焦げてしまう。

下味の汁気を拭き取る

3 つけ合わせのししとうを焼く

つけ合わせを焼く。フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、ししとうを入れて中火で両面を焼き、取り出しておく。

ししとうを焼く

4 ブリを焼く

3と同じフライパンの表面をペーパータオルで拭き、サラダ油小さじ1を入れ、熱する。ブリの、盛りつけて上になる面を下にしてフライパンに入れる。中火で2分ほど色よく焼きつけて、裏に返して同じように焼き、蓋をして弱火で2~3分蒸し焼きにする。

ブリを焼く

5 仕上げる

Bと生姜を加える。スプーンで調味料を回しかけながら、フライパンをゆすってブリ全体に調味料をからめる。

仕上げる

6 盛り付ける

器に盛り、3のししとうを添える。

盛り付け

教える人

大庭 英子

シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした"引き算の料理"が身上。今回の『手ほどきdancyu』シリーズには、長年培ってきた大庭先生の料理の知恵がぎゅっと詰まっています。

dancyuムック

『基本のい』『基本のろ』(2月27日発売)『基本のは』(3月28日発売)。3冊そろえれば、一年中活躍する定番メニューがコンプリートできます。

手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“い”
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“い”
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“い”

A4変型 判( 88 頁)
ISBN: 9784833477628
2019年01月28日発売 / 756円(税込)
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撮影:原ヒデトシ/宗田育子