【九品仏】焼肉の現場を熟知した店主がたどり着いた、"近江牛ホルモン"の濃厚な味わい「世田谷焼肉 bon」

滋賀から届く、近江牛の内臓が主役！

ロースターの上に、ツラミ、ハツモト、テール、シマチョウ、センマイ……と近江牛の内臓が隙間なく並ぶ。トングで肉を触ると脂が落ち、その瞬間炎が立ち上がり、肉の端がちりちりと灼けていく。その傍らに、焼き上がりを心待ちにする白いウルテがひとつ、取り残されていたりもする。
東急大井町線の九品仏駅から歩いて4分ほど。住宅街の集合住宅の1階と地下に「世田谷焼肉 bon」はある。店主は都内数軒の名店で修行してきた剛の者。当然ながらその焼肉は超ストロングスタイルだ。なにしろ先に挙げた、内臓肉はすべて滋賀から取り寄せた近江牛の内臓肉だというのだ。
店主の車取良太さんが焼肉の道に足を踏み入れたのはふとしたことだった。大学生の頃、友人から叙々苑のアルバイトに誘われた。仕事をするうちに焼肉にどっぷり浸かっていく。
以来、さまざまな焼肉店で修業をこなした。

修業先で出会った近江牛の記憶

そもそも車取さんにとっての近江牛の原体験は、そんな修業先の1軒にある。店で一頭買いイベントをしたとき、赤身を切った瞬間に明らかに触感が違ったというのだ。

「めちゃくちゃしっとりしていたんです。触って切ってるときにもわかるぐらいでした」
その手応えが記憶に残っていたから、仕入れのルートを見出したときには迷わなかった。bonのオープンは2019年。当時は芝浦の名内臓卸から肉を仕入れていたが、序列は下の方だった。
内臓の仕入れは卸との信頼関係がすべてだ。まだ新人の焼肉店にとって、取引があること自体、評価されていた証拠だが車取さんには物足りなさがあった。
「もっといい肉はないか」と探し続けるうち、Instagramで滋賀県の内臓卸を見つける。コロナ禍で卸先を失い、近江牛の内臓にゆとりがあるという投稿だった。すぐに「欲しい」と連絡した。

通常、内臓肉を仕入れた卸は自社で洗浄をかける。シマチョウやコプチャン、ギアラ（赤センマイ）など腸管系の内臓肉は洗浄する。そうした慣習もあってハラミやサガリ、タンなども洗浄することが少なくないが、この卸のハラミやタンは水で洗わない。真空もかけない常圧の大袋に入ったまま、どさっと届く。
「水洗いや真空にかけたタンやハラミは味・香りが抜けたように感じるんです」
もっともタンやハラミなどは、内部の血管などに血が残っているとそこから肉は劣化してしまう。近年、流行の気配がある「無水」は徹底した血抜きをしてこそ、分厚い味わいへとつながる。

こうして届いた肉をbonでは、さらに乾かして味を凝縮させる。卸で少し乾かしたもの、と畜後すぐ送られたものなど、肉の状態を見極めて店でさらに味を乗せる。日によってはと畜間もないパンパンに張ったタンにも出会えるし、寝かせて肉の繊維がやわらかくほどけたツラミに舌鼓を打つこともできる。車取さんは届いた肉ごとに食べ頃を見極め、カットを調整する。焼肉は決して「切るだけ」ではない。

タン、ハラミ、サガリ。近江牛のオールスター

近江牛のタン。振り塩と胡椒で下味をつける。

近江牛のタン。振り塩と胡椒で下味をつける。

近江牛のタン。振り塩と胡椒で下味をつける。

近江牛のタン。振り塩と胡椒で下味をつける。

「焼肉」というリレーの最終走者は客自身だ。事細かに客には言わないが、この店では客の求めに応じて「公式」と呼べるような焼き方がある。
例えばタンは、火の直上ではなくセンターラインの上に並べ、片面にロースターの焼き目がつくまでじっくり香ばしく焼きあげる。強い焼き目がついたら、裏は軽く色が変わる程度、さっと炙って皿に引き上げる。
「このとき焼き目が強い方を下にしてください。さっと炙った方を下にすると重力で肉汁が皿に垂れて逃げてしまう。皿へ運ぶときにもう一度返し、肉汁をこぼさないようにするんです」
サクッと噛み込めば、バリっとした香ばしい香りが喉の奥から鼻へと抜け、柔らかな肉の表面から肉汁が溢れてくる。

近江牛のハラミとサガリの食べ比べ。この日はタレで。

近江牛のハラミとサガリの食べ比べ。この日はタレで。

近江牛のハラミとサガリの食べ比べ。この日はタレで。

近江牛のハラミとサガリの食べ比べ。この日はタレで。

ハラミとサガリは人気の食べ比べのセットを注文したい。人気はハラミだが、店主は「僕はサガリのほうが好きですね」と言う。焼き込んだハラミは繊維のザクッとした強い食感の奥から力強い味が湧く。一方でサガリの肉の繊維はやや柔らかくしっとりした食感だ。
どちらもミディアム近くまで焼き込みたいが、ハラミはミディアムウェルダン、サガリはミディアムレアくらいに仕上げて食べ比べると同じ横隔膜でも表情の違いに気づく。

近江牛の内臓を中心にした盛り合わせ。ツラミ、アブシン、ハツモト、テール、センマイ、レバー、シマチョウなどが並ぶ。この日は12種だったが、他の注文次第では点数や内容は変わることも（1人前3,000円程度～。写真は2人前）。

近江牛の内臓を中心にした盛り合わせ。ツラミ、アブシン、ハツモト、テール、センマイ、レバー、シマチョウなどが並ぶ。この日は12種だったが、他の注文次第では点数や内容は変わることも（1人前3,000円程度～。写真は2人前）。

近江牛の内臓を中心にした盛り合わせ。ツラミ、アブシン、ハツモト、テール、センマイ、レバー、シマチョウなどが並ぶ。この日は12種だったが、他の注文次第では点数や内容は変わることも（1人前3,000円程度～。写真は2人前）。

近江牛の内臓を中心にした盛り合わせ。ツラミ、アブシン、ハツモト、テール、センマイ、レバー、シマチョウなどが並ぶ。この日は12種だったが、他の注文次第では点数や内容は変わることも（1人前3,000円程度～。写真は2人前）。

そしてつい最近、オンメニューとなった圧巻の内臓盛り合わせ。ツラミは冷凍しない分、少し厚めの歯ごたえが楽しく、噛むほどに旨味が伸びやかだ。レバーは転がしながら少しずつ焼き面を変え、じわじわと熱を加え、香りを立たせていく。塩もののホルモンは胡麻の香ばしさと唐辛子の辛味を利かせたごまスパイスが脂の旨味をさらに膨らませる。

胡麻に唐辛子などを合わせたミックススパイス。シマチョウやホルモンなどに。

店主自身がまかないで焼くのは、タンスジやヒレヒモ、ツラミの切り落としなど。正肉の濃厚な味わいと、噛むほどに伸びやかなすじの風味が印象的な端材が多い。「最近は塩味のホルモンの塩でもご飯がいけるようになっちゃって」と快活に笑うが、あくまで「うちで仕入れた肉だからという面もあります」。まかないだからこそ、自分にうそはつけない。
都心を少し外れた住宅街なら、並ばずともこれほどの味わいに出会うことができる。唯一注意したいのは、最寄り駅の九品仏駅は二子玉川寄りの1両のドアが開かないこと。この店を目指すなら大井町線の5号車に乗ってはならない。

店内は2フロア。1Fは小上がりとテーブル。B1Fはテーブルのみ。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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