【用賀】テールを"焼く"という革命！焼肉の常識を変えた「焼肉ホドリ」

おいしいものは必ず伝わる

和牛のテール革命は用賀から始まった。その昔、テールと言えば多くの焼肉店ではコムタンやテールスープなどの煮込み材と相場は決まっていた。一部の店では冷凍テールを電動のこぎりで骨ごと薄切りにしたものを提供していた。味はいいが、少し食べにくい。骨ごとしがんで食べるのは一部の好事家くらいで、どうしてもうまく回っていかない。そんな部位だった。

そんなテールの地位を変えたのが用賀にある「焼肉ホドリ」の店主、橋本宰（はしもと・おさむ）さんだ。

「2002年頃だったかな。ある日、業者さんとの付き合いもあって、多めにテールを仕入れたんですが、スープにするにしても多すぎる。テールを目の前にして『どうしようかな……』と考えていたら、『これ、骨付きカルビみたいにして出せるんじゃ？』って閃いちゃった」

最近はあまり見かけなくなったが、その頃まで骨付きカルビは焼肉店の人気メニューだった。骨付きバラ肉をかつらむきのように開き、骨周りにガリッと火を入れ、ハサミで切り分けて食べる。よく焼いた骨まわりにかぶりつき、メリメリと筋膜を引きはがすように噛み込む。あごに力を込めるたび、グイグイと味が膨らむ。

「今の若い人は知らないでしょうけど、あれ、旨かったじゃないですか。テールも同じ骨についた肉だから、試しに焼いて食べてみたら、めっちゃくちゃ旨かった！ただ中心の骨がごつくて複雑な形をしているから食べにくい。切り出してみたら、食べやすいのはもちろん、食感もいいし赤身肉の味が濃く感じられる。『これは行ける！』『おれ、天才じゃん！』と思いましたが、注文は全然入らなかった（笑）。人は知らないものを注文しないんです」

それでも、おいしいものは必ず伝わる。5年で常連の間で知られるようになり、10年で店の人気メニューになった。飲食店の作法も変わった。他店のメニューはネットですぐさま伝播するようになり、20年経つ頃には“オマージュ”という形で他店のメニューを踏襲する風潮が当たり前になった。

橋本さんが焼肉店の厨房に入って30年近くが経つ。学校を出てホテルに就職した橋本さんが、休日に家業の焼肉店を手伝い始めたのは1997年頃のこと。当時、郊外にあった店の売上は思わしくなかった。

「当時はもうバブルも崩壊していたし、消費税も増税されたばかり。二十数人で満席の小さな店に客が入らない。景気が悪いんだなと思っていたけど、研究のため、他店を食べ歩いてみると、立地が悪くても繁盛している店もある。問題があるのはうちの店の方だったんです」

覚悟を決めた橋本さんは、まず店の掃除から始めた。脂で滑る床に雑巾をかけ、冷蔵庫の中も徹底的に洗浄した。肉のさばき方もイチから見直した。専門書店が出しているビデオで分割を学び、取引先の問屋に教えを乞うた。さらには知人の紹介で長期肥育の山形牛の雌牛を扱う精肉店とのルートも作った。内臓肉についてもよく行く居酒屋の店主が「親戚に芝浦の内蔵卸がいる」というから酒瓶を持ってあいさつに訪れた。

「最初に見たハラミにビックリしましたね。当時、外国産のハラミしか見たことがありませんでしたから。『和牛のハラミはこんなにすごいんですか！？」と感動を伝えたら『いままで直接言ってくれる人がいなかった』と喜ばれて、和牛のタンやツラミ、ピカピカのレバーなども卸してくれるようになりました。以来25年以上、内臓肉は芝浦の神谷商店だけです」

ツラミも「昔は誰も見向きもしなかった」人気メニューのひとつ。

味やカットを研究するため、休日はすべて焼肉屋巡りにあてた。注文するのはレバー、ホルモン、ハラミにタン。正肉は並と上のカルビと並ロース。店に戻って肉を切っては食べ、食べては切る。そうして肉を究めるうちに自分のカットと味つけが定まってきた。

テールは関節ひとつひとつ、周囲からぐりんとむくように肉をこそぎ、開いて噛み切りやすいよう包丁を入れる。使うのは付け根から4番目までの盤の大きい部分のみ。ハラミは厚みと盤のサイズがほしいから斜めに厚く切る。

「味つけはどちらも塩がベースで、そこにほんの数粒うま味を加えます。わずかに加えるだけで肉全体の調和が見事に取れるようになる。スタッフ全員で食べ比べた上で、お客様の好みに寄せたつもりですが、口に入れた瞬間からバランスのいい強いおいしさがほしいお客様もいれば、噛んでいくうちに調う味が好きな人もいる。でも大切なのは、肉のおいしさをいかに伝えるか。これからもそこに焦点を当ててやっていくつもりです」

久しぶりに用賀ホドリのテールをぐっと噛み込んだ。ざくりと心地いい食感の肉から濃厚なジュースがぎゅぎゅっとあふれ出す。この数年で都内を中心に、このカットに出会える店はずいぶん増えた。だが噛み込むほどに、伸びやかな味わいは唯一無二。それは誰より長く、誰より多く、テールをさばいてきた手仕事だけが出せる味わいなのかもしれない。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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