【目白駅より1分・王道の洋食】サクサクな極上エビフライ＆コロッケと、コク深いデミグラスソースのハンバーグに唸る！『目白 旬香亭』の「フライ＆ハンバーグ1,700円」。

推薦者

食いしん坊倶楽部メンバー　ルロワさん

軽やかな衣をまとうフライや丁寧な仕事が深い味わいにつながっている洋食は、永遠に食べていたくなる美味しさです！

目白に、『目白 旬香亭』あり

『目白 旬香亭』は、JR「目白駅」から徒歩1分の場所に位置する正統派の洋食屋だ。全面ガラス張りの大きな窓からは目白の街や向かいの学習院大学に生い茂る木々が見え、天気のいい日には清々しい気分でランチを楽しめる。

古賀達彦さん。1968年、長崎県生まれ。調理師専門学校では洋食を専攻し、卒業後はフレンチの世界へ。その後、静岡・熱海のフランス料理『ラ・ルーヌ』で齋藤元志郎さんと出会い、齋藤さんの元で修行を積む。2014年『目白 旬香亭』の開店とともに同店のシェフを任され、2024年6月の『目白旬香亭 丸の内』開店を機に両店の統括シェフに就任。現在は両店を行き来している。

旨味が濃く、軽やか。永遠に食べていたくなる味

食いしん坊倶楽部の推薦者、ルロワさんおすすめのランチメニューは「ハンバーグ＆フライ」。ハンバーグ、コロッケ、エビフライと洋食の王道とも言える3品が並ぶ贅沢なプレートだ。

ハンバーグは外側はこんがりと香ばしく、中はふっくらとやわらか。デミグラスソースはコクがしっかりとしているが軽やかさもあり、いつまでも食べていたくなる優しい味わいだ。エビフライの衣はさっくりとした食感で、エビはプリっとしていて旨みが濃い。エビフライと同じく軽やかな衣をまとったコロッケは、中身が驚くほどクリーミーだ。

さらに、脇に添えられたポテトサラダも主役級のおいしさ。マヨネーズのなめらかさとじゃがいもの甘い香りに一体感があり、これだけでもワインが進みそうだ（できることなら、『目白 旬香亭』のランチはぜひお酒とともに楽しみたい）。フワッと盛り付けられた千切りキャベツに皮を剥いたトマト、切り込みを入れたきゅうりと、生野菜も一つひとつ丁寧に仕事されているのが嬉しい。

『目白 旬香亭』の料理の魅力は、旨味がしっかりしていながら軽やか、かつ優しい味わいであること。ハンバーグやビーフシチューなどどの料理にも通じる特徴だが、その中でも特に多くの食通を唸らせてきたのがフライだ。サクサクっとした歯触りで、揚げ物のイメージを覆すほど軽やか。具に衣を「つけている」のではなく「まとわせている」と表現したくなるほど、フワッとしているのだ。

なぜ、ここのフライは感動的に軽やかなのか。料理長の古賀達彦さんにつくり方を聞いてみると、衣の下地となる薄力粉に天ぷら粉を混ぜたり、食材に合わせて生パン粉を粗挽き・中挽き・細挽きと使い分けたりするなど、いくつものポイントがあった。
「エビフライとコロッケはボリュームが出るよう、粗挽きの生パン粉を使います」
と、古賀さんは話す。

パン粉はたっぷりと用意し、パン粉ごと食材を持ち上げて、両手で握りながらまとわせていく。

エビフライは中温（150℃）の油で1分30秒揚げる。

糖度の高いパン粉を使っているため、短時間でもこんがりとしたきつね色に仕上がる。

ポンポンッと弾むようにしながら食材に生パン粉をまとわせていく手つきには、熟練の技が光っていた。ハンバーグの種をこねるとき、フライに生パン粉をまとわせるとき、きっと、料理人の手技が味の一部となってゆくのだろう。『目白 旬香亭』のランチメニュー「ハンバーグ＆フライ」は、そんなことを実感させてくれる一品なのだ。

吉田 彩乃 （ライター）

1986年、東京都生まれ。2015年よりフリーランスのライターとして活動し、食関連の記事のほか、ビジネス、経済、カルチャーなど幅広いジャンルで執筆。好きなものは珈琲とナチュラルワインと、ワインのつまみになるパン。

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