酒や食を扱うプロのための「佐賀酒学」開講。日本酒界をけん引する講師陣が、佐賀酒の新しい楽しみ方を指南（2）

佐賀の酒をより深く、おいしく味わうための理論と実践

焼酎文化優勢の九州にあって、古くから日本酒造りが盛んな、佐賀県。江戸元禄創業の老舗蔵から令和に誕生した注目の復活蔵まで、県内には新旧24の酒蔵がある。その多彩な味わいの魅力をより多くの人に広く発信する人材を育成するべく、佐賀県では令和6年度から日本酒のスペシャリストを講師に迎えて「佐賀酒学」を開講。第1弾と第2弾の講座が1月18日（土）・19日（日）に、第3弾が2月3日（月）・4日（火）に、それぞれ佐賀市内の会場で開催された。受講者は、県内および近郊の飲食店や酒販店の料飲関係者が中心。飲み手と最も距離が近い日本酒と食のプロが、料理とのペアリングや飲み比べの実践を通して佐賀酒への理解を深め、新しい楽しみ方の提案につなげていくことを目的とした体験型セミナーだ。

2月開催の第3弾では、“燗の魔術師”の異名をとる日本酒と酒器のマエストロ、多田正樹さんが佐賀駅高架下の飲食店「SAGA BAR」に登場。「お燗の可能性と燗付けのメソッド」をテーマに、座学とテイスティングの2部構成による講義を展開した。
燗酒に関する知識や経験値において、佐賀県民は決して高いとはいえないのが実情だ。全体に甘口寄りの味わいが多いためか、県内では冷酒や冷やの飲み方を好む人が多いと聞く。料飲関係者からも「お燗を注文するお客さんは少数派」「自分も燗に向くお酒選びの自信がない」といった声が聞こえてくる中、その道のプロにじっくりノウハウを学ぶチャンス到来！
燗の歴史的な意義や味わいの特徴の解説に始まり、燗付けの温度、酒器、料理との相性の体感的検証を盛り込んだ充実の講義内容とあって、熱心にメモをとり、真剣な表情で飲み比べに集中する参加者の姿が印象的だった。

お燗という選択肢で広がる日本酒ワールド。多田正樹さんの提案

多田正樹（ただ・まさき）さん
新宿京王プラザホテルの日本酒バー「天乃川」を皮切りに、都内の懐石レストランや創作和食店、神楽坂の日本料理店「蒼穹」で店主兼酒番として腕をふるった後、独立。現在は日本酒を扱う料飲店のコンサルティングを中心に手掛けるほか、日本酒テイスター、燗番技術セミナーの講師、メディア出演など、燗酒のスペシャリストとして幅広く活躍。酒器を中心とする古美術への造詣も深い。著書に『うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ』（技術評論社）など。

テイスティング体験に先立つ講習は、意外と理解されていない“燗の実体”についての学びからスタート。燗酒の歴史をたどれば、冷や酒より温める手間がかかる“おもてなしの酒”、格上の飲み方として貴族に好まれ、江戸時代の清酒誕生とともに庶民の間に普及していった経緯があるという。その背景に、高強度でカビや匂いがつきにくい伊万里製の磁器の全国流通があったと聞くと、佐賀酒を燗で楽しむ意義がぐっと増すように感じられて興味深い。
味わいの特徴についても、冷やした日本酒との比較を交えてわかりやすく解説していく。「冷たい酒には適度な緊張や清涼感があるのに対し、燗酒は心身を和らげる緩和効果が持ち味。ただし、どちらが正解という話ではなく、温度帯で変わる味の幅や広がりがあることを体感していただくのが本講座の目的です」と多田さん。
「たとえば、日本酒にはリンゴ酸やクエン酸に由来するフレッシュな“冷旨酸”と、乳酸やアミノ酸、コハク酸に代表される“温旨酸”の2タイプがあり、冷酒で本領を発揮するのは冷旨酸のほう。逆に温旨酸の多いお酒に出合ったら、「『お燗にするチャンス！』と捉えてください」
また、温かい酒は胃を冷やさず、体への吸収が早いため、長く食事を楽しめるのもメリットのひとつ、とも。
「人間の舌は体温近くで最も甘味の高まりを感知するため、ふくよかな旨味が引き出されやすい効果も。つまり、料理がよりおいしく感じられるようになる。燗酒を飲ませる店では料理のオーダーが増えるといわれますが、本当のことです」

冷やと燗、フードペアリング、器違いの飲み比べで実際の味わいを検証

座学の後は、いよいよお待ちかねのテイスティングタイムへ。まずは多田さんセレクトによる4銘柄の純米酒を、燗と常温の2つの温度帯で飲み比べていく。登場する顔ぶれは、佐賀酒の中では辛口に寄った軽快さもある「肥前蔵心」、多田さん曰く「バランスに優れた万能タイプ」の「東一」、七割五分磨きと2年熟成の旨味がのった「七田」、色味も香ばしさも濃醇な「天吹」の16年熟成古酒。それぞれの個性とタイプを見定め、手だれの燗番が手ずから適温につけた燗酒に、会場の「SAGA BAR」自慢のご当地メニューに合わせてペアリング検証も行おうという贅沢な趣向だ。

お酒を販売する、あるいはサービスする側として燗を提案しようとする場合、最も気になるのが燗向きの日本酒の選び方や、適温に付けるためのテクニックかもしれない。これに対する多田さんの答えは、「決めつけは無用」という極めてシンプルな指南である。
「大吟醸、純米、本醸造などの種別、火入れのあるなしの別にとらわれず、なんでも試してみることを勧めます。裏ラベルによくある飲み頃の温度帯チャート（◎〇△×など）も無視してOK。できれば、まろやかに仕上がりやすい湯煎燗で、3～5℃違いで段階的に試飲していくと、適温のポイントが見つかりやすいはず。湯温の調節が簡単な電気ケトルや、デジタル燗温計などの道具も上手に使ってください。後は、料理の火加減を気にするのと同じ感覚で、火入れの度合いをコントロールする意識をもつこと。お酒の元の味わいを残すなら30℃の日向燗から40℃台前半のぬる燗までの低温加熱で、変性した特徴を引き出すならそれ以上の高温加熱で、とざっくり覚えておくとよいでしょう」
テイスティング後半には、「どちらかと言われれば冷酒にすることが多い」という香り系吟醸の紹介や、純米酒を酒器違いの味わいで飲み比べる試みも。
「平杯では酸味の輪郭がシャープになる」
「口径が狭く高さがある杯は、すっきり飲みやすく」
「ボリューム感のあるお酒なら、大振りでワイルドな質感の土ものも面白い」
レクチャーを受けながら盃を重ねるごとに議論伯仲。燗だけにホットな交歓で場が盛り上がる。
形や見た目の素材感だけでなく、器の立ち姿や雰囲気、皮膚に触れる質感にも、味わいの印象が左右されることに注目したい。
「酒器選びは、料理に合うお酒の温度にまず気を配った後の、いわば最終チューニングにあたるもの。『このお客様なら、こういう雰囲気の盃を好まれそう』という想像力も働かせながら、そのときどきの情緒でぴったりの盃を選ぶのが喜ばれると思います」
思えば、佐賀にはよき日本酒、多彩な山海の幸、肥前の陶磁器の三要素が揃い、燗文化がもっと盛り上がってもよい環境が整っている。次に来るときは、あの店、この店で佐賀酒を燗で楽しむ機会がぐんと増えているかも?　そんな楽しい期待と手ごたえが感じられる講座だった。

「お酒に寄り添うやさしさ」を引き出すのが多田さんの燗スタイル。アルコールの沸点は78.3℃。燗の湯温が高すぎると刺激の強さや雑味が出やすいため、60～80℃で調整するのが理想的。「1℃の違いでガラッと味が変わるので、デジタル燗度計を1本もっておくと便利です」（多田さん）

38～40℃につけた「肥前蔵心　特別純米」と呼子名物の「いかしゅうまい」の組み合わせ。ガラスのフラスコを60℃前後の湯煎にし、熱伝導の悪さを利用してじわじわと人肌～ぬる燗に温めていく。「肥前蔵心の上品な香りを壊さずに、旨味だけを引き出す温度帯。30℃くらいの日向燗も味わい深いですよ」と多田さん。

「天吹」の16年熟成古酒「天の息吹Bliss」は、熱さと旨味、香ばしさがほとばしる熱燗を、コクのある「しいたけのアンチョビバター焼き」と。「今回は状態に合わせて50℃にしましたが、アツアツの飛び切り燗でバーンと爆発させてもよい感じ（笑）。油脂がのびやすく、お酒の複雑味となじんでうまくまとめてくれるので、常温の古酒よりも飲みやすく感じるはず」

50℃につけた「東一」の純米酒を、ふるふると柔らかな呉豆腐と。「冷酒をイメージしがちな組み合わせですが、繊細な口当たりのものほど口内ですぐに温まってしまうので、燗酒を合わせるほうが違和感を感じにくい。刺し身もそうです」と目からウロコのアドバイス。

濃醇旨口の熟成酒「七田 七割五分磨き」は、45℃の上燗で佐賀牛のローストビーフと。温度が上がることで酸の輪郭が締まり、牛の油脂と溶け合ってクリーミーな風味と余韻が口中に広がる。アルコール感がしっかりあるので、焼酎のように水を少し足して割り水燗にするのもあり。「日本酒で割り水していいの？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、加水を蔵でするか、家でするかの違いにすぎないこと。気にせずどんどん試しましょう」と心やさしき助言も。

同じお酒を平杯、縦形のストレート杯、口径も高さもほどほどの“万能杯”で飲み比べる酒器レッスンも。口に入ってくるときの角度、器の厚みや質感、飲み口の感触によって、味わいの輪郭や余韻が驚くほど変わる。

会場の入り口には17～19世紀の古伊万里や古九谷、唐津の現代陶芸作家の作品を含む貴重な“多田コレクション”の器を展示。茶事で使う向付用の器や蕎麦ちょこなど、食事の器を酒器に見立てて選んだものも多い。「『これで飲んでみたい』と思う直感ファーストでOK。器も燗のためのお酒も、雰囲気や情緒で選ぶのが正解だと思います」。開講を待つ間、手に取って感触を確かめる参加者の姿も目立った