酒や食を扱うプロのための「佐賀酒学」開講。日本酒界をけん引する講師陣が、佐賀酒の新しい楽しみ方を指南（1）

佐賀の酒をより深く、おいしく味わうための理論と実践

第1弾と第2弾の講座が1月18日（土）・19日（日）に、第3弾が2月3日（月）・4日（火）に、それぞれ佐賀市内の会場で開催された「佐賀酒学」。受講者は、県内および近郊の飲食店や酒販店の料飲関係者が中心。飲み手と最も距離が近い日本酒と食のプロが、料理とのペアリングや飲み比べの実践を通して佐賀酒への理解を深め、新しい楽しみ方の提案につなげていくことを目的とした体験型セミナーだ。
記念すべき第1回目の講師は、ペアリングを語らせたら右に出る者なしの日本酒界のミューズ、千葉麻里絵さん。第1弾は自身の知見と経験から編み出されたフードペアリングの理論と実践、第2弾は日本酒とお茶とスイーツを掛け合わせる新ジャンルのペアリングをテーマに、県庁地階の会場「SAGA CHIKA」に詰めかけた総勢100名近くの参加者に熱のこもった講義を展開した。

千葉麻里絵さんの斬新な発想による、料理と佐賀酒のペアリング

千葉麻里絵さんが佐賀酒のイベントに登壇するのは、昨年3月に開催されて大反響を呼んだ「SAGA SAKE SEMINAR」以来、2回目となる。今回の佐賀酒学では、座学に加えてテイスティングタイムをたっぷり用意。佐賀の食材とのペアリング体験も盛り込み、理論と実践を兼ねたプログラムにバージョンアップされている。

第1弾の講義では、会場のテーブルにタイプ違いの佐賀酒7種のグラスがずらりと並び、フードペアリング用にフレッシュハーブ、レモン、調味料（醤油2種、オリーブオイル、海苔酢、ヨーグルト）を添えたカンパチの刺身、続けてスパイスやフルーツ入りのソース4種をまとった豚の角煮も登場。麻里絵流ペアリングの基調をなすものとして、しばしば語られる「口内調味」というキーワードを象徴する風景だ。

「せっかく日本酒で料理を合わせるなら、日本人ならではの文化的背景、遺伝要素、経験値を大切にした合わせ方を考えたい」と千葉さん。これまで、ジャンルレスな料理とのペアリング体験を重ね、おいしさの本質を探る中で、注目したのが“食べ方”だったという。
「たとえば、フレンチなら料理を食べ、ナプキンで口を拭い、残り香の余韻でワインを飲み、という順序で味わいますが、日本人のDNAにあるのは、ごはん→おかず→お味噌汁を器用に行き来する絶妙な“三角食べ”。日本酒を飲む場合も、料理を食べて咀嚼しながらお酒を飲み、口の中で生まれる香りや味わいの変化を楽しむということを普通にやってきたはず。そんな口内調味を意識したアプローチでペアリングを試していくと、ただおいしいだけではない、未知の味覚が“起爆”することも。今日は、その驚きを皆さんにおすそ分けしたいと思います」

「日本酒の味わいの8割は“香り”」
そう話す千葉さんのナビゲートで料理に口をつけ、咀嚼しながらさらにお酒を合わせて飲み比べていくと、なるほど！　酒ごとに異なる果実香やフレーバーのバリエーション、酸と甘味のバランスがあり、食べるものの香りや風味に呼応して心地よい化学反応が生まれるのを実感できる。まさに口内調味がもたらす驚きだ。
わかりやすい一例として千葉さんがお薦めのペアリングに挙げたのは、魚の刺身と華やかな香りの「鍋島　純米大吟醸　愛山」、オリーブオイル、ミントの組み合わせ。
「香り成分のカプロン酸エチルは脂肪酸の一種なので、オイリーな香味との相性抜群。ペアリングで重要なのは、実は食材より調味料なんです」との解説に、深く納得。
さらには、
「フルーツ、ハーブ、スパイスは日本酒と料理の香りをつなぐ接着剤」
「ミカン科の山椒は、酸を足さずに柑橘の香りだけをまとわせるのに重宝」
「うすにごりや甘酸っぱいスパークリングは、ヨーグルトと抜群の相性」
「香りや風味の強度を揃えるのが肝。たとえば、複雑な香ばしさのある熟成酒にはパンチのあるパクチー、爽やかなうすにごりにはレモン、ミント、ディル」
などなど、麻里絵式ペアリングの奥義やチューニングのヒントが、次々と舌で検証され、魔法のように解き明かされていく。受講者にとっては、未知の扉を開く刺激的な3時間となったにちがいない。

千葉麻里絵（ちば・まりえ）さん
新宿「日本酒スタンド 酛」、恵比寿「GEM by MOTO」など都内の日本酒バー各店でのサービス経験を通して、科学的アプローチによる独自のペアリング理論を確立。2022年、西麻布に日本酒酒場「EUREKA！」を立ち上げ、店主として店に立つかたわら、講演活動で国内外を駆け回る。著書に『最先端の日本酒ペアリング』（旭屋出版）、『日本酒に恋して』（主婦と生活社）。

試飲用には「富久千代酒造」「東鶴酒造」「矢野酒造」「光栄菊酒造」「五町田酒造」「小松酒造」「天山酒造」の7蔵の日本酒が登場。新酒の純米大吟醸、フルーティーな食中酒、熟成酒、うすにごり、濃醇甘口など、明快な特徴のあるタイプでわかりやすい。肉と魚とそれぞれのお酒に、香りの個性が異なるハーブ、フルーツ、調味料をフリースタイルで合わせていくと、相性の良し悪しが口内にくっきりとあぶり出されて痛快。

参加者の多くが驚きを口にしたのが、日本酒とオリーブオイルの感動的なカップリングについて。「普通の刺身醤油より断然こっち」「イタリアンのイメージしかなかった調味料が、こんなに違和感なくハマるとは！」との感想が相次いだ。「本当に優秀ですよね。私も海外に行くときはオリーブオイルと山椒が必携です！」と千葉さん。

佐賀県の日本酒×お茶×スイーツの提案。驚きの楽しさ！

第2弾のプログラムは、日本酒とお茶と和菓子をトリプルで掛け合わせる、千葉さんらしい攻めのペアリング体験塾。お酒はもちろんのこと、日本茶もスイーツもオール佐賀県産で統一。
「日本酒とお茶を混ぜるのではなく、水やお湯の代わりに日本酒に茶葉を入れて温めて抽出をかけるのが私オリジナルの“SAKE×TEA（サケティー）”方式。茶葉のタンニンの渋味は、日本酒の発酵では出せない味の要素なので、合わせてみたら面白いかなと思って店で始めたのが10年ほど前。今まで300種類以上のSAKE TEAをつくっていますが、今回初めて使う茶葉もあるので、どんな反応が返ってくるのか楽しみ！　ドキドキします（笑）」と千葉さん。
ベースに選ばれた佐賀酒は、純米うすにごり（「東一」）、軽快な酸と甘味の無濾過生原酒（「光栄菊」）、16年熟成酒（「天吹」）の3種類。日本茶には、千葉さんが以前からSAKE TEAに使っている嬉野の茶園製の茶葉から水出しのフレーバー緑茶、紅焙じ茶、杉のチップで燻したスモーク茶の3タイプを選択。さらに、佐賀銘菓の焼き菓子、干し柿にバターを詰めた和洋折衷のスイーツ、いちご大福をピンポイントで合わせていく。
茶葉の抽出温度は、通常のお茶より低めの温度を設定。80～90℃まで上げるとお酒の香りも味も壊れてしまうため、日本酒の味わいの良さがしっかり残る適温を探りつつ、40～60℃台の燗につける。茶葉の種類によっては、香りを閉じ込めるために急冷をかけたり、浸出時間を短くして苦味を抑えたりの細やかなチューニングも。水出し緑茶であれば、日本酒にティーバックをぽんと入れてシェイクするだけの簡単さ。自宅でも気軽に試せるのがありがたい。
和菓子とのトライアングルで最強のインパクトを残したのが、熟成酒で抽出した杉スモーク茶といちご大福の組み合わせだ。
「いちご大福を食べた瞬間、スモーキーな香りを入れたくなった」と話す直感的なペアリング。受講者の一人として参加していた茶生産者の松尾俊一さんも、「杉スモーク茶は、もともと“鰹節を使わない鰹出汁”的なイメージでつくったお茶なのに（笑）、こんな斬新な合わせ方ができるとは！」と驚きを隠さない。

「東一」純米吟醸うすにごり×水出しレモングラス緑茶のSAKE TEAは、草原を思わせるグリーンノートがほんのり。東一のすっきりした甘やかさと、緑茶特有の“ほろ苦み”は相性のよい組み合わせ。合わせるお菓子は、カステラに餡と羊羹を挟んだ佐賀銘菓「村岡総本舗」のシベリア。そのままでもお茶請け感覚のペアリングが楽しめるが、ハーバルな香りが強いエキストラバージンオリーブオイルをひとたらし加えると、レモングラスのシトラス感と響き合い、爽やかさが一層引き立つ。

これも佐賀名産の干し柿に無塩バターを詰めたスイーツには、紅茶に似た香りと甘味の紅焙じ茶と、甘酸っぱさが持ち味の「光栄菊」を合体させたSAKE TEAを。干し柿バターには岩塩をぱらり。「塩味の“ノイズ”を入れることで、甘味のピントが合って、よりペアリングの精度が上がります」

いちご大福×天吹　天の息吹2009BY。16年の年月を重ねた熟成酒は、メイラード反応（糖分とアミノ酸の酸化反応）で備わった琥珀色の色合いとカラメル香に、沢庵や椎茸を思わせる複雑な熟成香も混じり、いわゆる古酒らしい個性が全開。対する杉スモーク茶は、半発酵の焙じ茶に杉スモーク由来の心地よい還元香をまとわせた、これまた超個性的なキャラクター。クセの強いもの同士が四つに組み合ったSAKE TEAのインパクトと、いちご大福の甘さが不思議な調和をなし、驚きも二乗に。

最先端のペアリングを学べるまたとない機会とあって、日本酒を扱う料飲店や酒販店のみならず、酒蔵からの参加も多数。「鍋島」の蔵元・富久千代酒造の飯盛日奈子さん（右中央）も全講義を熱心に聴講。「直営のカフェのメニューにも生かしたい」と笑顔を見せた。

日本酒の味わいは、しばしば「料理に寄り添う」懐深さが美点として強調される傾向がある。あながち間違いではないのだが、これだけ佐賀酒のタイプも多様化している中で、脇役の立場ばかりに甘んじていては、せっかくのポテンシャルが泣こうというもの。時にはあっと驚く予想外の組み合わせを着想し、提案していくことで、新たな味覚の世界が開かれる。そんな気づきと学びに満ちた2日間となった。