ひと手間が、がぜんうまい！史上最強、冬のごちそううどん

「おおッ！鴨がうまい」と矢部さんは驚き、破顔一笑

食材を極めた日本料理とうまい蕎麦。蕎麦割烹というジャンルの先駆者ともいえるのが、矢部久雄さんである。「銀座 矢部」では、昼のコースも夜のおまかせ料理も締めには十割蕎麦が供される。コース料理のラインナップには実はうどんもあり、矢部さんはうどん名人でもある。

「なんという柔らかさ！味わいにクセもなく、抜群ですね」と、矢部さんが最初に箸をつけたのは鴨肉。1枚、2枚、と鴨肉をつまむ箸が止まらない。それをにこにこ見守るのは、商品開発担当の浦郷裕介さんである。「鴨って塩梅が難しい。合鴨選びから始まって、どのように下処理するか。鴨肉のうま味をいかに閉じ込めるのか。私も鴨ではいろいろ試行錯誤してきました」。浦郷さんが鴨肉にかけた“ひと手間”を味わいから感じ取る矢部さんの言葉に、浦郷さんはうれしくってたまらなそうだ。

柔らかい鴨肉と甘めなだしの絶妙なバランス

丸亀製麺のこの冬の限定メニューで掲げているのは「ひと手間かけた冬のうまい！」である。第一弾の『鴨ねぎうどん』も然り。矢部さんが思わず口をついて出たように、とにかく鴨肉がやわらかいのだ。そして、うまい。「この鴨肉は、うどんのもちもちとした弾力やコシとの相性もいいですね。加えて、だし。個人的には讃岐うどんのいりこだしが大好きなのですが、これには甘濃いだしが合う。というのも、鴨肉のうまさは甘めな味つけのほうが引き立ちます。この『鴨ねぎうどん』、実にバランスがいい」と絶賛する矢部さんに、浦郷さんははにかむばかりだ。

「だしは、うちの定番商品、『釜揚げうどん』のつけだしをベースにした、特製だしです。『鴨ねぎうどん』のためだけに用意しました。鴨のうま味が溶けだしただしは最後の一滴まで味わってほしいので、食べておいしく、かつ飲み干せる味わいに調えています」と浦郷さん。

史上最強の『鴨ねぎうどん』の“ひと手間”

丸亀製麺では『鴨ねぎうどん』は、季節限定の常連メニューである。限定商品の人気リサーチでは、1位を『タル鶏天』シリーズに譲るものの、鴨ねぎシリーズは堂々と2位を守り続けているという。
毎年登場するものの、同じ鴨ねぎは二つとない。丸亀製麺の『鴨ねぎうどん』シリーズ史上最強と誉れの高い、『鴨ねぎうどん』2023について、探りを入れることにした。

「鴨肉のこの柔らかさは加熱時間ですか？鴨に味をしみ込ませながら火を通すのは加減が難しいのに」と不思議そうな矢部さん。すると「注文を受けてから、都度特製だしで鴨肉には火入れをしています。手早くかつちゃんと火入れをすることが大切なので、今回は合鴨ロースを使うことにしました」と浦郷さん。

「注文を受けてから都度だしで煮るんですか！？だから柔らかいのか。けれど、中までしっかり味が入っていますよね」と矢部さん。「実は、生肉に“かえし”をまぶし、下味をつけています。今回、初めて採用した“ひと手間”です（笑）」と浦郷さん。柔らかいのに煮込んだような味わいを出せる秘密、ここにあり。

矢部さんの鴨話は、まだまだ止まらない。「鴨肉は脂にこそうま味があるのですが、ちょっと苦手とする人もいますよね。うちの店でも残す方がいたりします。こちらの鴨肉はそこまで脂の個性が強くない。うどんにはそれがちょうどいい」と語る矢部さんに、浦郷さんのにやにやが止まらない。最適な肉を世界中から探したのだという。
「長ねぎは焼いているのですね。冬の焼きねぎってうまいよねぇ」としみじみ語る矢部さんに、「本当は鴨肉の表面を焼いて脂のうま味と香ばしさを添えたいのですが、うどんとの相性やオペレーション的に難しい。長ねぎを鶏油で焼くことで、冬に旬を迎えたねぎの甘さと香ばしさを加えることにしました」と浦郷さん。
ひとしきり語り合った後、「これで本当に、あの値段なの？」とつぶやいた矢部さん。浦郷さんにとっては、これ以上ない最高の賛辞である。

「麺は具材です」

「銀座 矢部」で蕎麦やうどんを手打ちする矢部さんは、「麺は具材」と考えている。「かけ蕎麦は具なし、などといわれるじゃないですか。それは違う。麺こそが具材なんです」。蕎麦のうまさを味わうのだから、主役は麺なのだ。だからこそ、丹精を込めて打つ。

そして矢部さんは讃岐うどん好きでもある。打ち立て、茹でたてをうたう丸亀製麺の麺づくりにも興味津々である。
「いいですね、麺は具材って。うちも、『釜揚げうどん』や『かけうどん』、『ぶっかけうどん』も、麺を食べるうどんです。麺のおいしさには自信があります」と浦郷さん。
製麺機の動作を見学させてもらう矢部さん。自身のうどん打ちの工程と重ね合わせつつ、製麺機の精巧さに感心することしきり。「私のうどんは加水を抑えて生地を熟成させますが、加水率は丸亀製麺さんと近い数字ですね」「プレスの仕組みは……ふむふむ」と熱いトークは、第二ラウンドに突入したのだった。

冬のごちそううどん、続々！

丸亀製麺の冬のごちそううどんは、『鴨ねぎうどん』だけではない。同時に発売されるのが『肉がさね玉子あんかけうどん』で、こちらは人気が高かった『肉玉あんかけうどん』をバージョンアップさせたもの。打ち立てうどんの上にとろとろ熱々の玉子あんをのせ、さらに“かえし”で煮た牛肉、鶏肉と豚肉の合わせそぼろがたっぷりのる。うまさ四重奏！加えてボリュームも満点だ。このほか『玉子あんかけうどん』『明太玉子あんかけうどん』も登場する。

そして、このごちそううどんの嵐は第四弾まで続くということなので乞うご期待である。
この冬、丸亀製麺が仕掛けた“ひと手間”は、おいしいを、相乗効果的に増し増しさせている模様。熱々のうどんは、ちょっとゆっくり味わうのがお似合いだ。ごちそううどんで、冬を楽しもう。