料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。

大阪・鉄板料理と、ヱビス樽生は、ライブ感もごちそう。

2022.01.20
- 連載 : 料理とビールといい時間、ここは絶品ヱビスの店。
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料理とヱビスを愉しむ時間をテーマに、大阪はミナミとキタへ。伝統の味を伝えるお好み焼き店「美津の」と、国産黒毛和牛専門店「但馬蔓萬」と異なる鉄板料理で、ライブ感あふれる食事を堪能しよう。

歴史ある専門店で、素材の旨味があふれるお好み焼きを堪能！

大阪へやって来た。たこ焼きに串カツ、てっちりにうどんすき。食い倒れの街で食べたいものは数あれど、やはりお好み焼きは外せない。
数多あるお好み焼き店の中から目指したのは、評判が高い上に、「絶品ヱビスの店」の看板を掲げる店である。「絶品ヱビスの店」とは、ひときわ、高品質なヱビスブランド樽生を提供しているお店のことで、クリーミーな泡、クリアなビール、コールドな温度を実現したヱビスが味わえる。ここは、大阪らしい美味と極上のヱビスを愉しみたい。

向かったのは、道頓堀からすぐ、ミナミの入り口とも称される千日前商店街。数々の飲食店やアミューズメント施設が軒を連ねる賑やかなアーケードだ。
数々の店の中でも、1945年創業という長い歴史があり、高い人気を誇っているのがお好み焼き「美津の」（みづの）である。

1945年創業の「美津の」（みづの）。2015年発刊『ミシュランガイド京都・大阪2016』より、現在に至るまで毎年ビブグルマンに選出されている。

店を切り盛りする森川宜資子（よしこ）さんは、3代目となる。映画館の支配人を務めていた父方の祖父が、戦後の焼け野原を見て「今は、食べることが何より大事な時代だ」と、退職金の代わりに貰った土地で鉄板1枚から立ち上がり、お好み焼き店を始めたのだった。
「洋食が贅沢な時代で、今では当たり前にあるソースの味は庶民の憧れだったと聞きます。それをいつでも食べられるように、祖父母が編み出したのが“洋食焼”でした」

「美津の」3代目の森川宜資子（よしこ）さん。

それゆえ、“洋食焼”は、「美津の」のルーツともいえる一品。
しかしながら、メニューを開くと魅力的なお好み焼きがいくつも並ぶ。
……さて、どれにしよう。

「うちはお好み焼き専門店。一品料理はさておき、お客様おふたりで3枚ほどのお好み焼きを召し上がる方が多いですよ」

それならばと、店名を掲げる“美津の焼”、山芋100％の生地の“山芋焼”、そして伝統の“洋食焼”をお願いした。

お好み焼きはすべて、手慣れた店の方が焼いてくれる。
目の前で焼かれる生地を見て驚いた。「粉もの」というけれど、粉はほとんどなく、キャベツがふんだんに入り、魚介や豚バラといった具もしっかり盛り込まれる。
森川さんは言う。
「うちでは粉を最小限に抑え、素材の旨味で食べていただくようにしています。特に“美津の焼”は、どこを切っても具に当たりますよ」

6種類の具が入る“美津の焼”1,430円。小麦粉を最小限に抑えた生地はふんわりと軽く、魚介や豚バラの旨味が引き出されている。

具は、豚バラ、海老、イカ、ミンチ（豚挽き肉）、貝柱、牡蠣（冬季以外はタコ）。

たっぷりとかける鰹節は、長い付き合いの専門店から取り寄せる。

抹茶のごとく細かく挽いた香り高い青海苔をかけて完成。ソースはあっさりめのものを選んでいる。

“大人のお好み焼き”には“大人のヱビスビール”を。

“美津の焼”の具は、豚バラ、海老、イカ、ミンチ（豚挽き肉）、貝柱、牡蠣（冬季以外はタコ）。食感はふんわり軽く、ひと口目にジューシーな豚バラが、ふた口目にはクリーミーで濃厚な旨味の牡蠣を噛みしめた。森川さんの言う通り、軽やかなソースやマヨネーズ、香りのいい青海苔と一緒に素材の旨味が押し寄せる。
すかさず、ヱビスビールで喉を潤す。クリーミーな泡、程よい苦味、深いコクが一体になるではないか。
粗挽き黒胡椒の刺激、底に敷いたミンチのコクが、ヱビスビールの次のひと口を誘い、もう1杯を呼んでしまう。

続いて、山芋焼。
「通常は、海老、イカ、貝柱、豚バラ、豚ロース、ミンチの中からお好きな2種の具を選んでいただくのですが、今は、6種すべての具を盛り込む“夢の全部盛り”もできますよ！コロナ禍でみんなの気持ちがふさがっているときに、少しでも明るくなってもらいたくて」と森川さん。しかも、値段は据え置き。さらに海老は車海老を使っていると言うのだから、拝みたくなってしまう。

1番人気の“山芋焼”1,650円。青海苔はふらず、柚子の果汁をのせて仕上げる。出来たてはとろとろ、焼いていくほどにカリカリの食感に。

「美津の」でヱビスビールを提供するようになったのは20年ほど前のこと。
森川さんは、お好み焼きとヱビスビールの相性をこう語る。
「ヱビスは、上品でしっかりしたコクのあるビールでしょう。うちのお好み焼きは、鰹節にしても海苔にしても、素材を選び抜いています。魚介の旨味に加えて、黒胡椒を効かせたり、柚子で香り高く仕上げたりと、ソースの味だけでなく、素材の旨味を引き出した“大人のお好み焼き”です。大人のお好み焼きには、“大人のビール”がよく合いますよ」

食感だけではなく、食べ心地も軽いお好み焼き。3種類それぞれに異なるおいしさとヱビスを堪能して、「美津の」が多くのお客に支持されている理由が少しだけわかった気がした。

「美津の」のルーツ、“洋食焼”（ミンチ、ねぎ）990円。

鉄板焼きのヘレステーキを目指し、国産黒毛和牛専門店へ。

次は、鉄板焼きを目指してキタへ向かう。
北浜にある「但馬屋蔓萬」（たじまやつるまん）は、瀟洒（しょうしゃ）でレトロな雰囲気もたたえた大阪証券取引所ビルの地階にある。ここは、かつて大阪証券ビル市場館があった場所で、旧ビルのシンボルであったドームの外観を北浜の顔として継承していると言う。

ライブ感を味わえる、鉄板焼きのカウンター席。

しっとり落ち着いた雰囲気の個室。4室を用意。

国産黒毛和牛専門店の「但馬屋蔓萬」では、鉄板焼きのほか、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉といった4つのスタイルで料理を提供している。ここでは、店一押しの目の前の鉄板で焼き上げる“ヘレステーキ”をいただきたい。

“ヘレステーキ”の素材となる牛肉は、但馬牛のほか、尾崎牛や宮崎牛など、A5等級・黒毛和牛でその時々の質のいいものを仕入れている。
本日は、近江牛のヘレ150g。適度なサシ、きめの細かさ、見た目でもわかる柔らかさ。
そして、ジュージューと焼き上げる音、立ち上る香り。いやが上にも期待は高まっていく。

目の前で調理する鉄板焼きは、音も香りもごちそうだ。

焼き手の和田勇一さんは、料理人歴42年。厚さ3cmのピカピカの鉄板の上で、流れるような手つきで肉を焼き上げる。
「フレンチやイタリアンも経験してきましたが、鉄板焼きはダイレクトにお客様の反応がわかるのが魅力ですね。召し上がった瞬間の表情で、『おいしい！』が伝わってきます」

シェフの和田勇一さん。18歳で洋食の世界に入り、フレンチやイタリアンで経験を積み、2006年より鉄板焼きの道へ。柔らかな笑顔と口調で和ませてくれる。

ヱビスのほのかな苦味と豊かなコクが、和牛の旨味と相乗！

焼きたてのひと切れを口に運ぶ。
「柔らかいでしょ？ヘレは運動量が少ない部位で、黒毛和牛のヘレは特に柔らかいんですよ」と和田シェフ。
舌触りは極なめらか。赤身の濃厚な甘味も感じられ、噛みしめると旨味がしみ出してくる。
クリーミーな泡をたたえたヱビスビールをごくり。ほのかな苦味、豊かなコクが一体になって、幸福感が満ちてくる。

和田シェフが「ビールの王様」と称するヱビスと、「肉の女王」とも言われるヘレステーキ。幸福な時間が始まる！

黒毛和牛・A5等級ヘレステーキ（150g）は、前菜、温物、有機野菜サラダ、ライスまたはパン、デザート、食後の飲み物のコースで1万3,200円。

「ビジネスシーンでいらっしゃるお客様も多く、瓶ビールは大手メーカー各社を揃えています。でも生ビールはヱビスのみ。なんといってもビールの王様ですから。私もビールが好きで、よく飲みますがコクが違う。ほのかな苦味は、脂ののった肉の旨味が増すように思います。あと泡がきれいでしょ。『注ぎ方上手やね』とお客様に褒められますよ（笑）」

和田さんによると、国産牛のランプ肉を揚げた“国産牛ビフカツ”や、ノイリッシュソースを添えた“ロブスター”ともよく合うと言う。
「牛カツは、粗めの生パン粉をつけてサクサクに揚げています。デミグラスソースは、和牛の牛すじを3時間以上炊いてつくってます。ご飯にもヱビスにも合う味ですよ（笑）。ロブスターはオーストラリア産の身がきれいなものを選んでいます。ベルモットを使ったクリームソースのコクがいいでしょ」