今さら人に聞けない食の基礎知識｜フレンチとイタリアン編

古代エジプトの時代から愛されるバター

フレンチに欠かせないバター。ソースに使ったり、パンと一緒に出したりするが、近年のヘルシー志向に押され、代わりにオリーブオイルを添える店も増えている。
バターは、人類が最も古くから利用している油脂食品とされている。一説では搾乳の習慣が始まったのが、紀元前7000年代。その3000年後の古代エジプトではすでにバターの製造法が知られていたという。
日本では奈良時代、中国から伝えられたバターに似た乳製品を食べていたとされるが、一般に広まったのは戦後のこと。当初は慣れない風味に顔をしかめる国民も多くいたという。西洋かぶれした人を「バタ臭い」と揶揄していたのも頷ける。
種類は大まかに、発酵・非発酵、有塩・食塩不使用に分けられる。フランスなどヨーロッパ圏では、発酵バターが一般的。主にバターへ乳酸菌を加え発酵させてつくられており、風味豊かだ。つくり手の個性がより感じられ、食べ比べも面白い。
バターは長時間空気に触れると、脂肪が酸化して劣化する。また、温度管理が悪いと溶けてしまい組織が壊れる。これも劣化の原因で、再度冷蔵しても元には戻らない。お薦めの保存法は、小分けしてラップに包み冷凍すること。使う分だけ冷蔵庫で解凍すれば、新鮮さを保てる。
ちなみにマーガリンは、1869年にバター不足を嘆いたナポレオン3世が、代用品の発明を懸賞募集したことがきっかけで生まれたもの。精製した油脂に粉乳や発酵乳、食塩などを加え、練り合わせてつくる。

オリーブオイルは鮮度が命

イタリアンに欠かせないオリーブオイル。植物油の仲間だが、胡麻油、菜種油などが種子から搾られて精製などの加工を経るのに対し、オリーブオイルは生の果実を搾っただけ。「オリーブの100％天然ジュース」と表現されるのはそのためである。
オリーブと人類の歴史がスタートしたのは、おそらくバターより少し後。諸説あるが6000～7000年前に地中海沿岸で栽培が始まったという。古代エジプト文明の遺跡では、オリーブオイルの壷を描いた壁画が発見されている。オリーブは乾燥した気候でも育つ丈夫な果樹のため、栽培地域が広がっていった。ちなみに、日本で消費が拡大したのはイタリア料理に注目が集まった1995年頃と、ごく最近の話だ。
基本の製造方法はいたってシンプル。果実を粉砕してペースト状にしたものを練り込み、圧搾機や遠心分離機などにかけて搾油する。不純物を取り除けば完成だ。なかでも一番搾りを使ったエクストラ（EX）バージンオリーブオイルは最高級品。オリーブのフレッシュで野性味のある風味と香りが特徴で、調理油というより調味料的に使われる。オレイン酸を豊富に含むので、動脈硬化、高コレステロール、便秘などの予防が期待できる。
一方、日本で「オリーブオイル」や「ピュアオリーブオイル」の名で売られているのは、精製したオリーブオイルとEXバージンオリーブオイルのブレンド。EXバージンオイルより風味は落ちるが、安価なためたっぷり使いたい調理に適している。
オリーブオイルは鮮度が命。劣化の原因は光、高温、空気による酸化だ。使用後は蓋をしっかり閉め、光の当たらない涼しい場所で保管すること。温度の上がるこんろ横、油が固まる冷蔵庫に置くのはNG。購入する際も店の保存状態に注目すべし。