たのもー!!信州でおやき入門。
信州のおやきはよりどりみどり。

信州のおやきはよりどりみどり。

おやきづくりの術を習得した北尾トロさんが、信州の町へと繰り出します。案内人は信州おやき協議会会長の小出陽子さん。店を構える達人たちがつくる、めくるめくおやきを味わいます。

おやきのバリエーションは無数なのだ。

おやきのつくり方を習った後は、小出先生から長野市内にあるおやきの名店を案内してもらうことにした。
「おやきにはいろいろなスタイルがあって、私がつくるものはその中のひとつにすぎません。ぜひ、おやきの自由さを味わってほしいです」
たとえば生地に使う粉ひとつとっても、中力粉と強力粉で食感がまるで変わってくる。強力粉にベーキングパウダーやドライイーストを加えて、菓子パンのようなふかふかした生地にすることもある。仕上げは焼いたり蒸かしたり、軽く焼いてから蒸かしたり、揚げたってかまわない。

割ったおやき
おやきに包む具も自由自在。堅苦しい決まり事はひとつもない!

代表的な具は野沢菜、切り干し大根、きざみ茄子、にら、かぼちゃ、おから、きのこ、つぶあん、黒胡麻あん、りんごやサツマイモなどだが、山菜も合うし、カレーやラタトゥイユ、煮卵、ナムルや中華味まで何でもおやきになるから、組み合わせはそれこそ無数だ。
「たとえばここ、『さんやそう』は蒸かすタイプの伝統的なおやきで人気の店です。今日は何があるかな」

色々な具のおやき
「さんやそう」では、毎日12種類のおやきを長野市のお母さんたちが手づくりしている。

善光寺の門前にあり、観光客も多く訪れる「さんやそう」はおやき専門店ではなく、地元野菜を使った総菜から果物まで多彩に扱う店だ。今日のおやきは、代表の芳川智恵さんを中心とする17人のグループが手づくりした8種類。蒸かしているのにうす皮で、旨味の凝縮された具がみっちり詰まっている。
う~ん、さすがの腕前だ。芳川さん、これ、素朴そうに見えてノウハウがたくさん込められているのでは?
「自分たちが食べてきた味を、地元農家に協力してもらいながら提供しています。お客さんからは、田舎のおばあちゃんがつくるような懐かしい味だと言われますね」

店内
長野市の名物が揃う「さんそうや」。

話している間にも、何個か買っていく観光客が絶えない。かと思えば地元の常連らしき人もふらっとやってくる。病院帰りに立ち寄ったというご婦人は、どっこらしょと椅子に座っておやきをひとつだけ買い、熱いお茶を飲みながら頬張っていた。まるで自宅の居間みたいな過ごし方だけど、食べているのがおやきだと自然に見える。

外観
善光寺の表参道麓に佇み、門前のお休み処となっている。

店舗情報店舗情報

さんやそう
  • 【住所】長野県長野市大門町518
  • 【電話番号】026‐235‐0330
  • 【営業時間】10:00~17:30
  • 【定休日】なし
  • 【アクセス】JR「長野駅」より25分、長野電鉄「権堂駅」より10分

ふっくら、パクパク。

もう一軒、門前町から路地を入った場所にある、昭和10年創業の「南屋製菓店」へも行ってみた。餅とおやきが有名な店で、小出さん曰く、おやきの売り方が徹底しているとのこと。どんな売り方をしているのか、三代目店主の田中正昭さんに伺った。
「その日につくったものをその日に売ることですかね」
おやきの食べ頃は、なんといってもつくりたて。この界隈ではおやきを朝食に食べる人が多いので、田中さんの起床時間は午前3時半と豆腐屋並みに早い。
専用の機械で小麦粉をこねて生地をつくり、具材の下ごしらえ、味付けを種類ごとに行う。

色々なおやき
「南屋製菓店」のおやきはふかふかの厚い皮で饅頭のよう。

開店時間は午前7時。蒸かした完成品がすべて店頭に揃うのは8時だそうだ。午後には売り切れてしまうものが続出するが、数を多くしないのは、ベストの状態で食べてもらいたいからである。
「南屋製菓店」が徹底していることはほかにもある。具材となる野菜や小豆は地元の契約農家のものだけを使い、主力の野沢菜に至っては、自分の畑で栽培しているのだ。家族経営の店でここまでやる。だから地元で長く愛されているのだろう。
「おやきはソウルフードだから、地元の食材でつくりたいですよね。野沢菜はほら、自分でつくるほうがいしね、ははは」

田中正昭さん
店主の田中正昭さん。信州おやき協議会の副会長を務めている。

僕の住む松本もそうなのだが、信州では自分の畑で野菜をつくる人がたくさんいて、“農”が暮らしに溶け込んでいる。自分で食べる野菜をつくる人は、味はもちろん、安全性への意識も高い。田中さんが地元の食材を使うのは、そういう理由からでもあるだろう。
「南屋製菓店」のおやきも蒸かすタイプで、「さんやそう」より皮がふっくらしている。総菜パンを食べるようにパクパク食べたいおやきで、コーヒーにも合いそうだ。
僕はうす皮タイプが好みではあるが、休日の朝に食べるとしたら、ふっくらおやきもいいなあ。

外観
開店と同時に寄っていく、出勤前の方が多いそうだ。

店舗情報店舗情報

南屋製菓店
  • 【住所】長野県長野市大字三輪三輪田町1346
  • 【電話番号】026‐232‐7218
  • 【営業時間】7:00~18:00
  • 【定休日】月曜
  • 【アクセス】JR「長野駅」より30分、長野電鉄「善光寺下」より5分

それにしても食べ過ぎた。おやき教室から勘定すると、すでに7個も胃袋に収めている。それでも飽きないおやき、ただものじゃない。
引っ越しした後、信州が懐かしくなったら、僕はおやきをつくろう。野沢菜の調達が難しい?なーに、それこそチャンスだ。
野沢菜を買うためだけに信州まで駆けつける。これに勝る贅沢な休日の過ごし方は滅多にないだろうから。

北尾トロさん
これだけおやきを食べた日は後にも先にもないかもしれない……。

おわり。

文:北尾トロ 写真:中川カンゴロー

信州のおやきはよりどりみどり。

北尾 トロ(ライター)

1958年、福岡で生まれる。 小学生の頃は父の仕事の都合で九州各地を転々、中学で兵庫、高校2年から東京在住、2012年より長野県松本市在住。5年かかって大学を卒業後、フリーター、編集プロダクションのアルバイトを経て、26歳でフリーライターとなる。30歳を前に北尾トロのペンネームで原稿を書き始め『別冊宝島』『裏モノの本』などに執筆し始める。40代後半からは、日本にも「本の町」をつくりたいと考え始め、2008年5月に仲間とともに長野県伊那市高遠町に「本の家」を開店する。 2010年9月にノンフィクション専門誌『季刊レポ』を創刊。編集発行人を務めた。近著に『夕陽に赤い町中華』(集英社)、『晴れた日は鴨を撃ちに 猟師になりたい!3』(信濃毎日新聞社)がある。