たのもー!!信州でおやき入門。
おやきの名人につくり方を教わろう!

おやきの名人につくり方を教わろう!

信州の郷土料理、おやきの魅力に目覚めた北尾トロさん。まずは自分でつくれるようになることを決意!信州おやき協議会会長の小出陽子さんにおやきのつくり方を披露してもらうことになりました。

おやきの基本をマスターしましょう。

長野市の人気店「ふきっ子おやき」店主で、信州おやき協議会の会長を務める小出陽子さんが、臨時おやき教室を開催してくれることになった。僕という初心者を通じて、おやきの魅力や家庭で簡単にできるつくり方が伝われば幸いだ。小出先生、よろしくお願いします!
「おやきは家庭の食卓に並ぶ手軽な食べ物です。工程も複雑じゃない。やってみればコツがつかめるので、さっそく始めましょう。どのつくり方にしましょうか」

教える人

小出陽子

おやき店「ふきっ子おやき」二代目店主。おやき教室やイベントでの指導を精力的にこなし、信州おやき協議会代表も務める。信州大学認定ながの食品加工マイスター。著書に『おやきの教科書』(信濃毎日新聞社)などがある。

おやき
おやきの定義は広くて深い。しいて言えば、”形が丸くて具が入った粉もの”というぐらい。

先生によると、おやきには<焼き><蒸かし><焼き蒸かし>があるそうだ。また、ベーキングパウダーやドライイーストを使うかどうかで皮の食感も大きく違ってくる。これらを使えばふっくらした仕上がりになることも覚えておこう。
「おやきはもともと、米があまりとれなかった山間部で、主食として食べられてきました。ルーツは囲炉裏の灰の中で蒸し焼きにする<灰焼きおやき>。平野部では、薪の材料を節約するために蒸かして食べる文化が発達しました。だから、正しいつくり方だなんてうるさいルールはなく、具も自由に入れて大丈夫です。とはいえ、今日は初めてですから定番の具を用意しました。野沢菜とあんこを使って、<焼き>と<蒸かし>の基本をマスターしましょう」

おやき初心者の北尾トロさんに手ほどきする小出陽子さん。

具はそれぞれの家庭の味つけでOK。僕のような料理下手なら市販の総菜やあんこで済ます手もある……。
さっそく手抜きかと思われそうだが、おやきの出来栄えを決定づけるのは、なんといっても皮の部分。食感と直結する生地づくりと焼き・蒸かし方をしっかり学びたい。ただ、僕は人並み外れて不器用だからなあ。
「さ、生地づくりを始めます」
いじいじ考える間もなく作業開始だ!

おやきのつくり方

材料 材料 (10個分)

A
・ 中力粉 150g
・ 熱湯 150ml
B
・ 中力粉 150g
・ 水 75ml
好みの惣菜 400gずつ
材料

1下準備

具材を3cmほどの大きさに丸めておく。

下準備
具の量でおやきの大きさが決まります。好みで調節すると良いでしょう。
下準備
野菜などの水分を含む具は、よく搾らないと仕上がりの生地がベタついてしまいます。
北尾トロさん
「具の大きさを揃えないと、包む生地の量が変わってしまうよね」とチェックするトロさん。

2粉を熱湯で混ぜる

ボウルにAの中力粉を入れ、熱湯を3~4回に分けて注ぎながら菜箸4本を使って粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

粉を熱湯で混ぜる
粉に回しかけるように加えましょう。
粉を熱湯で混ぜる
「菜箸を使って粉を混ぜれば、手にくっつきませんよ」と小出さん。
粉を熱湯で混ぜる
粉がまとまってきたら、菜箸からはずしましょう。

3練る

生地が手で触れるぐらいの温度になったら、ひとまとめにするように練り合わせて、冷めるまで置いておく。

練る
ボウルの底に生地を押しつけるようにして練り合わせます。

4粉を水で混ぜる

別のボウルに入れたBの中力粉に、水を一気に加えて菜箸で粉の塊がないように混ぜ合わせる。ひとまとめになったら、2の生地と合わせて、シワがなくなるまで練り合わせる。ラップをかぶせて30分置いておく。

粉を水で混ぜる
粉へ回しかけるように、一気に水を加えます。
粉を水で混ぜる
湯ごねの生地を水ごねの生地にかぶせるようにして合わせます。
粉を水で混ぜる
湯ごねと水ごねの2種類の生地を合わせることで、熱々のうちはモチモチに、冷めてもプリプリの食感に仕上がります。
粉を水で混ぜる
生地の表面にツヤが出てきたらOKです。

5生地を丸める

生地を筒状に丸めて10等分に切り分ける。手に中力粉をつけて1個づつ丸くする。

生地を丸める
まな板と包丁に中力粉をまぶしておくと、生地がくっつきません。
生地を丸める
同じ量になるように厚みを調節して切り分けます。
生地を丸める
わけた生地は手で丸めると、大きすぎるものや小さすぎるものがわかりやすくなります。
北尾トロさん
「順調順調!」。生地を丸める手つきも軽快です。

6生地を伸ばす

生地を手のひらでつぶして、縁を伸ばしながら円を大きくしていく。中心は厚めに、縁はうすく伸ばしていく。

生地を伸ばす
生地がくっつかないように、手に中力粉をまぶすのを忘れずに。
生地を伸ばす
利き手で生地の縁をつまむように持ち、反対の手で握り込むように生地を回しながら伸ばしていきます。
生地を伸ばす
縁の厚みはこのぐらいがベストです。
生地を伸ばす
左がトロさんの伸ばした生地で、右が小出さんの生地。お碗のような形になるように伸ばすべし。

7具を包む

具を生地の中央に置き、周囲をすぼませるように持ち上げて、口を閉じる。余った生地はねじり切る。

具を包む
輪っかをつくるようにした利き手の上に生地を被せて、具を置きます。
具を包む
周囲の生地を持ち上げていき......。
具を包む
生地を持っていない方の手の親指で具をおさえながら、周囲の生地で包みこみます。
具を包む
巾着袋のようにして口を閉じ......。
具を包む
余った生地をねじり切ります。

8焼く

弱火で熱したフライパンかホットプレートに、おやきを並べる。強火にして生地に焼き目がついたものから順番に裏返していく。

焼く
水を加えるので、油は使わないで熱します。

9蒸し焼きにする

100mlの水をフライパンに加え、蓋をして中火で7分蒸し焼きにすればでき上がり。

蒸し焼きにする
途中、水がすべて蒸発してしまったら20mlずつ足しましょう。

10蒸す

蒸し器にクッキングシートを敷いて、おやきを1cm以上離して並べていく。強火で7分蒸す。火を止めたら蒸し器ごとおろして、荒熱をとってからザルに移す。

蒸す
おやきの下にクッキングシートを敷くと、底にくっつきません。
蒸す
でき上がり!湯気が上がっている温かいうちにいただきましょう!

「まずまず形になっていますよ。では切ってみましょう」
どんなもんだいと真っ二つにしてみた。む。上下左右が均等の厚みになっている先生作に対し、僕のは明らかに下が分厚い。余った生地のねじ切りがまだ甘いのだ。

おやき
左がトロさん作。右が小出さん作。経験の差は歴然だ......。

まずは自分のを食べてみた。うわ、旨い! ジューシーで素朴な手づくり感たっぷりのマイおやきだ。
先生のを食べてみた。皮がモチモチでうすく、具との一体感がすごい。こちらは洗練されたプロの味か。何個でも食べられそうだ。
「私は毎日つくってますから(笑)。でも、自分でつくるとおいしいでしょう。ソウルフードと言いながら、近頃は信州でもおやきのつくり方を知らない人が増えていますが、本来は日常食であり、冠婚葬祭などに欠かせない行事食なんですよ」

北尾トロさん
「手づくりのできたては、ジューシイでモチモチしていて格別な味わいだね」

おやきは、おかずを具にすることで主食にもなる。その実力は、全国どこでも通用すると僕は思う。
粉ものには太るイメージが付きまとうが、おやきには野沢菜もひじきも切り干し大根もよく合う。生地をうすく伸ばすコツさえ覚えたら、ダイエットにも良いのではないだろうか。

――つづく。

文:北尾トロ 写真:中川カンゴロー

おやきの名人につくり方を教わろう!

北尾 トロ(ライター)

1958年、福岡で生まれる。 小学生の頃は父の仕事の都合で九州各地を転々、中学で兵庫、高校2年から東京在住、2012年より長野県松本市在住。5年かかって大学を卒業後、フリーター、編集プロダクションのアルバイトを経て、26歳でフリーライターとなる。30歳を前に北尾トロのペンネームで原稿を書き始め『別冊宝島』『裏モノの本』などに執筆し始める。40代後半からは、日本にも「本の町」をつくりたいと考え始め、2008年5月に仲間とともに長野県伊那市高遠町に「本の家」を開店する。 2010年9月にノンフィクション専門誌『季刊レポ』を創刊。編集発行人を務めた。近著に『夕陽に赤い町中華』(集英社)、『晴れた日は鴨を撃ちに 猟師になりたい!3』(信濃毎日新聞社)がある。