おやきの名人につくり方を教わろう！

おやきの基本をマスターしましょう。

長野市の人気店「ふきっ子おやき」店主で、信州おやき協議会の会長を務める小出陽子さんが、臨時おやき教室を開催してくれることになった。僕という初心者を通じて、おやきの魅力や家庭で簡単にできるつくり方が伝われば幸いだ。小出先生、よろしくお願いします！
「おやきは家庭の食卓に並ぶ手軽な食べ物です。工程も複雑じゃない。やってみればコツがつかめるので、さっそく始めましょう。どのつくり方にしましょうか」

先生によると、おやきには＜焼き＞＜蒸かし＞＜焼き蒸かし＞があるそうだ。また、ベーキングパウダーやドライイーストを使うかどうかで皮の食感も大きく違ってくる。これらを使えばふっくらした仕上がりになることも覚えておこう。
「おやきはもともと、米があまりとれなかった山間部で、主食として食べられてきました。ルーツは囲炉裏の灰の中で蒸し焼きにする＜灰焼きおやき＞。平野部では、薪の材料を節約するために蒸かして食べる文化が発達しました。だから、正しいつくり方だなんてうるさいルールはなく、具も自由に入れて大丈夫です。とはいえ、今日は初めてですから定番の具を用意しました。野沢菜とあんこを使って、<焼き>と＜蒸かし＞の基本をマスターしましょう」

具はそれぞれの家庭の味つけでOK。僕のような料理下手なら市販の総菜やあんこで済ます手もある……。
さっそく手抜きかと思われそうだが、おやきの出来栄えを決定づけるのは、なんといっても皮の部分。食感と直結する生地づくりと焼き・蒸かし方をしっかり学びたい。ただ、僕は人並み外れて不器用だからなあ。
「さ、生地づくりを始めます」
いじいじ考える間もなく作業開始だ！

おやきのつくり方

1下準備

具材を3cmほどの大きさに丸めておく。

2粉を熱湯で混ぜる

ボウルにAの中力粉を入れ、熱湯を3～4回に分けて注ぎながら菜箸4本を使って粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

3練る

生地が手で触れるぐらいの温度になったら、ひとまとめにするように練り合わせて、冷めるまで置いておく。

4粉を水で混ぜる

別のボウルに入れたBの中力粉に、水を一気に加えて菜箸で粉の塊がないように混ぜ合わせる。ひとまとめになったら、2の生地と合わせて、シワがなくなるまで練り合わせる。ラップをかぶせて30分置いておく。

5生地を丸める

生地を筒状に丸めて１０等分に切り分ける。手に中力粉をつけて１個づつ丸くする。

6生地を伸ばす

生地を手のひらでつぶして、縁を伸ばしながら円を大きくしていく。中心は厚めに、縁はうすく伸ばしていく。

7具を包む

具を生地の中央に置き、周囲をすぼませるように持ち上げて、口を閉じる。余った生地はねじり切る。

8焼く

弱火で熱したフライパンかホットプレートに、おやきを並べる。強火にして生地に焼き目がついたものから順番に裏返していく。

9蒸し焼きにする

100mlの水をフライパンに加え、蓋をして中火で7分蒸し焼きにすればでき上がり。

10蒸す

蒸し器にクッキングシートを敷いて、おやきを1cm以上離して並べていく。強火で7分蒸す。火を止めたら蒸し器ごとおろして、荒熱をとってからザルに移す。

「まずまず形になっていますよ。では切ってみましょう」
どんなもんだいと真っ二つにしてみた。む。上下左右が均等の厚みになっている先生作に対し、僕のは明らかに下が分厚い。余った生地のねじ切りがまだ甘いのだ。

まずは自分のを食べてみた。うわ、旨い！　ジューシーで素朴な手づくり感たっぷりのマイおやきだ。
先生のを食べてみた。皮がモチモチでうすく、具との一体感がすごい。こちらは洗練されたプロの味か。何個でも食べられそうだ。
「私は毎日つくってますから(笑）。でも、自分でつくるとおいしいでしょう。ソウルフードと言いながら、近頃は信州でもおやきのつくり方を知らない人が増えていますが、本来は日常食であり、冠婚葬祭などに欠かせない行事食なんですよ」

おやきは、おかずを具にすることで主食にもなる。その実力は、全国どこでも通用すると僕は思う。
粉ものには太るイメージが付きまとうが、おやきには野沢菜もひじきも切り干し大根もよく合う。生地をうすく伸ばすコツさえ覚えたら、ダイエットにも良いのではないだろうか。

――つづく。